Phô lôc 4: B¶n ®å m« t¶ khu vùc s¶n xuÊt cña C«ng ty ChÌ Méc Ch©u vµ c¸c v­ên chÌ cæ thô t¹i N«ng tr­êng Cê §á

Phô lôc 6: Qu¶n lý quy tr×nh chÕ biÕn trong c«ng ty: Quy tr×nh s¶n xuÊt chÌ sao suèt Shan TuyÕt Méc Ch©u

• 
  §Þa ®iÓm kiÓm tra t¹i x­ëng chÕ biÕn vµ t¹i n«ng tr­êng.
  
• 
  ¸p dông theo tiªu chuÈn T/C 1053/71, bao gåm c¸c chØ tiªu nh­: bÊm chÌ, bÎ chÌ, quan s¸t ®Ó ph©n lo¹i chÌ.
  

+ NÕu mÉu kiÓm tra cã 10-20 % lµ b¸nh tÎ (bÎ ra thÊy cã x¬) ®­îc xÕp lo¹i 2

+ NÕu mÉu kiÓm tra cã 20-30 % lµ b¸nh tÎ (bÎ ra thÊy cã x¬) ®­îc xÕp lo¹i 3

• 
  C«ng ty th­êng thu mua lo¹i 2 lµ chñ yÕu chiÕm 98%.
  

• 
  Sau khi ph©n lo¹i xong, ®éi kü thuËt sÏ trén lo¹i 1 víi lo¹i 2 thµnh mét lo¹i, ®Ó riªng mét chç. Lo¹i 3 ®Ó riªng mét chç ®Ó khèng chÕ quy tr×nh s¶n xuÊt. TÊt c¶ nguyªn liÖu sÏ ®­îc b¶o qu¶n 6- 8h trªn c¸c héc tr­íc khi ®­a vµo chÕ biÕn.
  

• 
  chÌ sau khi b¶o qu¶n trªn héc sÏ ®­îc ®­a vµo sao chÌ. Mçi mÎ chÌ sao kho¶ng 13kg, sµo víi nhiÖt ®é 300- 320⁰C trong thêi gian 6- 8 phót, d­íi h¬i nãng cña than ®¸.
  

• 
  ChÌ vß nh­ thÕ nµo lµ chuÈn. §iÒu nµy ®­îc tæ KCS kiÓm tra nhê c¸c x¸c ®Þnh ®é dËp vì tÕ bµo cña chÌ. Theo quy ®Þnh sau khi vß xong ph¶i cã 66- 68% mÉu bÞ vì th× míi ®¹t tiªu chuÈn.
  

• 
  LÊy mét mÉu chÌ kho¶ng 60- 70 bóp chÌ.
  
• 
  ChuÈn bÞ ho¸ chÊt lµ dung dÞch phemangann¸t kali + n­íc nguyªn chÊt.
  
• 
  ChuÈn bÞ khay ®Ó thÝ nghiÖm.
  
• 
  CÇm tõng bóp chÌ nhóng vµo dung dÞch sau ®ã tr¶i lÇn l­ît lªn khay vµ quan s¸t. NÕu chç nµo bÞ vì th× sÏ cã mµu x¸m ®en. KiÓm tra sè mÉu bÞ ®en vµ tÝnh ra % mÉu bÞ vì.
  

- ChÌ sau khi ®­îc vß xong sÏ chuyÓn sang kh©u sÊy vµ ®¸nh t¬i. T¹i ®©y, chÌ ®­îc r¶i lªn c¸c vØ víi ®é dµy lµ 0,8- 1 cm ( 1,5- 1,6cm ®èi víi chÌ cuèi vô), vµ ®­îc sÊy ë nhiÖt ®é 190- 200⁰C.

- KiÓm tra l­îng n­íc cña chÌ sau khi sÊy. ChÌ sau khi sÊy, hµm l­îng n­íc chØ ®­îc phÐp cßn trong kho¶ng 31- 32%. NhiÒu h¬n hay thÊp h¬n tØ lÖ nµy ®Òu kh«ng ®¹t tiªu chuÈn.

* Kh©u l¨n kh« chÌ :

- ChÌ sau khi ®­îc sÊy vµ ®¸nh t¬i sÏ ®­îc chuyÓn sang kh©u l¨n kh«. §©y lµ c«ng ®o¹n quan träng nhÊt cña quy tr×nh chÕ biÕn. ChÌ ®­îc l¨n trong c¸c lång b»ng gang, víi khèi l­îng mçi mÎ lµ 70- 75 kg ®èi víi m¸y nhá, 95- 100kg ®èi víi m¸y lín. Trong thêi gian 90- 95 phót.

- ChÌ ph¶i ®­îc sÊy tõ tõ, kh«ng ®­îc c­íp nhiÖt.

- ChÌ sau khi l¨n xong ®­îc tr¶i ra nÒn 30 phót, sau ®ã bé phËn KCS sÏ kiÓm tra vÒ ngo¹i h×nh, ®é xo¨n, båm, cäng, sau ®ã ph©n lo¹i.

- ChÌ sau khi ®­îc l¨n kh«, thuû phÇn cßn l¹i lµ 4- 4,5%.

- Sau khi ®­îc ph©n lo¹i, bé phËn thñ kho sÏ xÕp kho ®Ó riªng tõng lo¹i.

- Lo¹i 1 sÏ ®­îc lµm chÌ xanh ®Æc biÖt.

- Lo¹i xuÊt khÈu (30% lo¹i 1 + 70% lo¹i 2)

Cho chÌ ®· ®­îc s¬ chÕ vµo m¸y sµng ®Ó ph©n thµnh chÌ nhá vµ chÌ to.

• 
  ChÌ to: ®­îc s¶y thñ c«ng, nhÆt båm, cÉng, t¹p chÊt, sau ®ã ®ãng bao.
  
• 
  ChÌ nhá: ®­îc qu¹t ®Ó t¸ch l¸ nhÑ, vµ dïng m¸y t¸ch cÉng. Sau ®ã gép chÌ to+ nhá ®­a vµo m¸y thæi l¸ nhÑ, s¬ d©u, bôi ®ót. Sau ®ã ®ãng 1/3 bao theo quy ®Þnh. Vµ ®­a vµo bé phËn KCS kiÓm tra.
  
• 
  KCS sÏ kiÓm tra ®é ch¾c, ®Òu, xo¾n cña chÌ, tØ lÖ cÉng cho phÐp lµ 0,5- 0,7%. C¸ch thøc kiÓm tra: Thùc tÕ KCS lÊy mÉy chÌ r¶i lªn mÆt khay vµ ®Õm sè cÉng trong ®ã vµ tÝnh ra % cÉng trong mÉu.
  

• 
  S¶n xuÊt chÌ AB
  

• 
  S¶n xuÊt chÌ xanh ®Æc biÖt
  

• 
  Sau ®ã KCS sÏ kiÓm tra ®é ch¾c, ®Òu, tØ lÖ cÉng cho phÐp 0,5- 0,7%. ChÌ kh«ng lÉn t¹p chÊt. Cã c«ng ®o¹n pha n­íc ®Ó kiÓm tra.
  
• 
  Sau ®ã ®­îc ®ãng bao (100% lo¹i 1)
  
• 
  KCS sÏ kiÓm tra nhÉ m¸c ®ãng bao vµ thêi h¹n sö dông.
  

• 
  Quy tr×nh s¶n xuÊt chÌ bao chung
  

+ SÊy lÇn 2: sÊy ë nhiÖt ®é 115- 120⁰C víi ®é dµy 2cm, thuû phÇn cßn l¹i sau khi sÊy lµ 4- 4,5%

+ C¸c c«ng ®o¹n sau lµm hoµn toµn b»ng thñ c«ng.

+ Sau ®ã s¶n phÈm nguyªn liÖu nµo th¬m ngon nhÊt, nhiÒu tuyÕt nhÊt th× lµm chÌ Shan TuyÕt.

Phô lôc 7: H×nh ¶nh sö dông nh·n m¸c VINATEA trong c¸c s¶n phÈm cña C«ng ty ChÌ Méc Ch©u