Trung tâm thông tin và thống kê kh&cn    BÁo cáo phân tích xu hưỚng công nghệ

9 
 Ứng dụng
Gelatin là phụ gia thực phẩm lý tưởng đối với nhiều loại thực phẩm vì 
không có vị lạ với các tính chất duy nhất như tạo nhũ tương, liên kết, ổn định và 
tạo gel. Gelatin dùng làm chất ổn định bọt trong các sản phẩm kem, đồ tráng 
miệng. 
Collagen thuỷ phân dùng trong thực phẩm chức năng có công dụng bổ sung 
các peptide cho quá trình tái tạo collagen trên da, xương, khớp. 
2. Tình hình nghiên cứu và ứng dụng polymer sinh học trong bảo quản 
thực phẩm
2.1. Thực phẩm 
Phụ gia thực phẩm có vai trò lớn trong chế biến thực phẩm bởi đã tạo được 
nhiều sản phẩm phù hợp với sở thích và khẩu vị của người tiêu dùng, giữ được 
chất lượng toàn vẹn của thực phẩm cho đến khi sử dụng, tạo được sự dễ dàng 
trong sản xuất, chế biến thực phẩm và tăng giá trị thương phẩm hấp dẫn trên thị 
trường, kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm. Lợi ích từ việc sử dụng phụ gia 
trong chế biến thực phẩm đem lại là rất lớn, việc sử dụng phụ gia trong chế biến, 
bảo quản thực phẩm là một việc cần thiết. Tuy nhiên, nếu sử dụng phụ gia không 
đúng quy định có thể gây ngộ độc cấp tính nếu liều lượng dùng quá giới hạn cho 
phép nhiều lần; gây ngộ độc mạn tính nếu dùng với thời gian kéo dài, liên tục 
với liều thấp hơn, nguy cơ gây hình thành khối u, ung thư, đột biến gen, quái 
thai, làm ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm. Chính vì vậy việc sử dụng phụ 
gia phải tuân thủ các quy định hiện hành.
Trên thị trường hiện nay có hơn 2.300 loại phụ gia thực phẩm được phép sử 
dụng, chúng được tạo nên từ các hợp chất hóa học, đồng thời phụ gia thực phẩm 
được phân làm hai loại là phụ gia tự nhiên và phụ gia tổng hợp bao gồm phẩm 
màu, chất bảo quản, chất chống oxy hoá, chất tạo vị ngọt, chất nhũ hoá, chất ổn 
định, chất làm đặc và tạo gel, các chất điều vị và điều hương. 
Các cơ sở kinh doanh, chế biến thực phẩm ở nước ta hầu hết sản xuất sản 
phẩm truyền thống ở quy mô nhỏ lẻ, cá thể hoặc hộ gia đình nên việc sử dụng 
phụ gia thực phẩm rất khó kiểm soát. Tình trạng vi phạm các quy định về sử 

10 
dụng phụ gia trong chế biến thực phẩm, kể cả sử dụng phẩm màu công nghiệp 
cũng như các phụ gia ngoài danh mục Bộ Y tế cho phép diễn ra khá phổ biến và 
đã được cảnh báo trong nhiều năm ở nhiều địa phương. Đây là vấn đề quan trọng 
cần phải được quan tâm bởi tác hại do sử dụng phụ gia sai quy định đối với sức 
khỏe thường không xảy ra cấp tính, rầm rộ và nguy kịch mà diễn biến lâu dài do 
tích lũy trong cơ thể, các biểu hiện lâm sàn âm thầm nên không được quan tâm 
chú ý. Bên cạnh đó, việc sử dụng phụ gia thực phẩm không đúng liều lượng, 
chủng loại, nhất là các phụ gia nằm ngoài danh mục cho phép sẽ gây những hậu 
quả lớn cho sức khỏe người dân. 
Hiện nay, để đảm bảo chất lượng thực phẩm và nhu cầu sức khỏe ngày càng 
cao của con người. Các nhà khoa học đã nghiên cứu và đưa ra nhiều chất tự 
nhiên có nguồn gốc sinh học làm phụ gia trong chế biến và bảo quản thực phẩm . 
Có thể nói polymer sinh học được xem là hướng đi mới và đáp ứng được các vấn 
đề trên. Polymer sinh học có nhiều ứng dụng đa dạng trong thực phẩm như: tăng 
giá trị dinh dưỡng, cải thiện mùi vị và màu sắc của sản phẩm, bảo quản thực 
phẩm, lương thực làm thay đổi cấu trúc thực phẩm theo nhu cầu con người.

tải về 1.92 Mb.

Chia sẻ với bạn bè của bạn: