Hình 2: Cầu nối giữa các guluronic acid với ion canxi

6 
1.1.3.Carrageenan 
Carrageenan là tên thương mại của một loại keo ưa nước tách chiết từ một 
số loài rong đỏ (Rhodophyta), trong đó chúng đóng vai trò như cellulose trong 
thực vật trên cạn. 
Về mặt hóa học, loại keo này là các galactan có độ sulfate hóa cao. Do mức 
độ sulfate hóa cao, carrageenan là một polymer mang điện tích âm mạnh.
 Cấu trúc hoá học 
Carrageenan là tên gọi chung của các polysaccharide có cấu trúc luân phiên 
giữa β-D-galactopyranosyl và α-D-galactopyranosyl qua các liên kết 1-3 và 1-4. 
Các gốc sulfate nằm ở các vị trí C2 và C4. Gốc liên kết ở vị trí C4 có dạng 2-
sulfate, 2,6-disulfate, 3,6-anhydrid, 3,6-anhydrid 2-sulfate. Người ta phân ra các 
loại carrageenan dựa trên cấu trúc hóa học của chúng. Carrageenan có cấu trúc 
mạch thẳng luân phiên của hai gốc A và B, tùy theo cấu trúc của hai gốc A và B, 
ta có các loại carrageenan theo các tên lambda, kappa, iota, xi, theta, nu, mu.
B ----- A ------- B ------- A
  Ứng dụng của carrageenan 
- Ứng dụng quan trọng nhất của carrageenan là dùng trong công nghiệp chế 
biến sữa: 
Chỉ cần pha một lượng nhỏ, 0,01-0,05% vào các sản phẩm sữa có thể ngăn 
hiện tượng tách ván sữa (Ví dụ: trong công nghệ làm phô mai hay làm kem). 
Bột cacao có thể treo lơ lửng trong sữa khi có kapppa do tạo gel yếu. Bột 
chocolate hòa tan vào nước hay sữa, khi có mặt lambda có thể cải thiện tính ổn 
định và cảm giác khi uống.
- Các thực phẩm có nền là nước: 
Trong bối cảnh các bệnh bò điên, bệnh chân miệng trên heo phát triển thành 
dịch, việc sử dụng gelatin bị hạn chế, gây nghi ngại cho người tiêu dùng nên việc 
sử dụng carrageenan ngày càng mang lại nhiều hứa hẹn. Gelatin có nhiều ưu 
điểm như tan chảy trong miệng, tạo cảm giác mịn màng, dễ giải phóng hương vị 
khi ăn. Tuy nhiên khi để ra ngoài từ hai đến ba ngày, nó trở nên dai và không 

7 
ngon miệng. Gel từ iota carrageenan có nhược điểm độ nóng chảy cao do khi ăn 
không mềm mại như gelatin.
Khi trộn carrageenan với các chất như lotus bean gum, konjac hay tinh bột 
có thể cải thiện tính chất của gel carrageenan. Khi chế biến các loại thức ăn tráng 
miệng, ăn chay, carrageenan cùng với pectin có thể thay thế cho gelatin. 
- Các sản phẩm thịt: 
Khi tiêm carrageenan vào thịt sẽ tạo liên kết với nước và protein, do vậy khi 
nấu, thịt ít bị mất nước, giữ được vẻ mềm mại. Thường tiêm dung dịch 
carrageenan với nước muối hay polyphosphate.
Khi chế biến các loại thịt ít chất béo, người ta dùng các keo ưa nước để cải 
thiện để tạo độ mềm mại và không khô cho sản phẩm, thường dùng: kappa 
carrageenan và muối phosphate. Các loại bánh hamburger cũng dùng 
carrageenan để tạo cảm giác thay chất béo trong thịt.

tải về 1.92 Mb.

Chia sẻ với bạn bè của bạn: