Trung tâm thông tin và thống kê kh&cn BÁo cáo phân tích xu hưỚng công nghệ
Các polymer sinh học từ rong biển
tải về 1.92 Mb. Chế độ xem pdf
|
od 2 (1), document tailieudaihoc
- Điều hướng trang này:
- Cấu trúc Agar
- Agaropectin
- Tính chất Agar
| 1.1
Các polymer sinh học từ rong biển 1.1.1 Agar Agar là một loại keo ưa nước được tách chiết từ một số loài rong biển thuộc ngành rong đỏ. Nó không tan trong nước lạnh nhưng tan trong nước nóng. Dung dịch 1,5% agar khi làm lạnh đến khoảng nhiệt độ 32-43 0 C sẽ tạo gel và gel này sẽ nóng chảy ở 85 0 C. Agar là một polysaccharid cấu tạo từ các monome là galactose trong đó các gốc bị suphat hóa ở mức độ khác nhau. Agar có xuất xứ từ Nhật Bản. Từ xưa đến nay, agar được sản xuất và bán dưới dạng lỏng (nóng) hoặc dạng gel (nguội). Từ thế kỷ 18, sản xuất agar được công nghiệp hóa và tạo ra sản phẩm khô, tiếng Nhật gọi là kanten. Mặc dù vậy tên gọi agar lại có xuất xứ từ Mã Lai. Các nước nói tiếng Pháp và Bồ Đào Nha gọi là gelose. Cấu trúc Agar Hiện nay, người ta đã xác nhận được agar cấu tạo từ hai phân đoạn, agarose và agaropectin. Sau đây ta sẽ xét chi tiết cấu trúc của từng phân đoạn. Agarose - Agarose có cấu tạo mạch thẳng bởi các gốc β-D-galactopyranose nối với 3,6-anhydro-L-galactose qua các liên kết 1-3 và liên kết 1-4. Hai monome này liên kết luân phiên với nhau. Độ bền của các liên kết 1-3 và 1-4 khác nhau đối với các tác nhân enzym và hóa học. - Liên kết 1,3 α dễ bị phân cắt bởi các enzym và tạo thành các neoagarobiose. Trong khi đó các liên kết 1,4 β dễ bị phân cắt bởi acid và tạo ra các agarobiose. Khối lượng phân tử của agarose khi chưa phân cắt khoảng 120.000 Dalton tương ứng 800 gốc đường đơn hexose. Agaropectin Agaropectin là phân đoạn có khả năng tạo gel yếu trong nước. Cho đến nay, chưa xác định hoàn toàn cấu trúc của nó. Người ta cho rằng nó được tạo bởi liên kết luân phiên giữa D-glactose và L-galactose và tất cả các nhóm phân cực tìm thấy trong phân tử agar. 3 Các gốc L-galactose-6-sulfate và D-glactose-4-sulfate là các gốc chứa sulfate chủ yếu của agar. Tồn tại một lượng nhỏ 3,6-anhydro-L-galactose. Các lượng nhỏ này phụ thuộc vào nguồn gốc rong, mùa vụ và phương pháp tách chiết. Tính chất Agar Agar có các tính chất quan trọng sau: Agar là loại polymer sinh học có khả năng tạo gel lớn nhất trong môi trường nước và cho gel chắc hơn các loại polymer khác với cùng nồng độ. Agar có khả năng tạo gel với môi trường nước mà không cần thêm bất kỳ tác nhân tạo gel nào. Đây là điểm khác biệt căn bản của agar. Gel agar có thể tồn tại trong một dải rộng của pH từ 5 đến 8. Agar có độ bền nhiệt cao, cho phép chịu được chế độ thanh trùng trên 100 0 C. Dung dịch 1,5% agar tạo gel ở nhiệt độ từ 32 đến 430C và nóng chảy ở 850C. Đây là tính chất duy nhất của agar so với các chất tạo gel khác. Gel agar không có mùi vị lạ và không cần dùng các ion tạo gel có vị gắt như kali, canxi. Agar có tính cố định mùi của thực phẩm lâu dài trên gel nên nó có tính tương thích mùi và làm dậy mùi thực phẩm pha vào. Gel agar có tính thuận nghịch rất tốt khi làm đông và đun nóng chảy nhiều lần mà vẫn giữ được tính chất. Gel agar trong suốt, dễ nhuộm màu do đó có thể làm màu cho thực phẩm. Gel agar ổn định, không kết tủa khi có mặt các ion dương. |