TrƣỜng đẠi học an giang khoa nông nghiệp và TÀi nguyên thiên nhiêN
tải về 4.19 Mb. Chế độ xem pdf
|
- Điều hướng trang này:
- 3.3.2 Thuyết minh quy trình
| 3.2.3 Phƣơng pháp phân tích, đánh giá
Bảng 6: Những chỉ tiêu và phƣơng pháp phân tích, đánh giá STT Chỉ tiêu Phƣơng pháp 1 Đƣờng tổng Phƣơng pháp Bertrand 2 Acid tổng Phƣơng pháp thể t ch định phân: chuẩn mẫu bằng dung dịch NaOH 0,1N 3 Protein Phƣơng pháp Kjeldahl 4 Lipid Phƣơng pháp Soxhlet 5 Màu sắc Máy đo màu (L,a,b) 6 Vi sinh vật tổng số Đếm khuẩn ạc trên môi trƣờng Nutrient Agar 7 Nấm mốc Đếm khuẩn ạc trên môi trƣờng Potato Dextrose Agar (PDA) 8 T nh chất cảm quan Đánh giá cảm quan theo phƣơng pháp cho điểm 9 Anthocyanin phƣơng pháp pH vi sai (AOAC, 2005) 10 Phenolic phƣơng pháp Folin-Cioaclteu (Hossain et al., 2013) 11 Flavonoid Aluminium Chloride Colorimetric (Eswari et al., 2013) 12 Tannin Folin-Denis (Laitonjam et al., 2013) 13 DPPH Theo phƣơng pháp của Aluko et al., 2014 14 FRAP Theo phƣơng pháp của Adedapo et al., 2009 15 AAI Theo phƣơng pháp của Nguyễn Thị Minh Tú, 2009 32 3.3 THIẾT KẾ NGHIÊN CỨU 3.3.1 Quy trình nghiên cứu dự kiến Hình 7: Quy trình công nghệ dự kiến Lọc qua rây Tiệt trùng Phối chế Rót chai Làm nguội Rang Hồ hóa (100 o C, 15 phút) Nghiền Gạo tím than Xử ý sơ bộ Thành Phẩm Sữa, đƣờng, CMC, gum arabic Nƣớc 33 3.3.2 Thuyết minh quy trình Nguyên liệu Chọn nguyên iệu gạo t m đồng nhất về độ ch n, đồng đều về màu sắc, không bị sâu mọt, tụ bó cám và hƣ hỏng do nấm mốc. Mục đ ch của công đoạn này à nhầm oại bỏ các phần không ăn đƣợc do hƣ hỏng để đảm bảo giá trị dinh dƣỡng, giá trị cảm quan, mùi vị của sản phẩm sữa gạo t m tốt nhất. Xử lý sơ bộ Rửa sạch để loại bỏ tạp chất, chất bẩn, vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu. Nguyên liệu sau khi rửa phải sạch, không bị tổn thƣơng cơ học. Đồng thời loại bỏ các thành phần không cần thiết trong chế biến, thóc và vỏ trấu. Rang Rang làm giảm thủy phần và tạo hƣơng thơm cho sản phẩm nhằm phục vụ quá trình xay nghiền thành bột. Nghiền Nghiền là quá trình sử dụng lực cơ học để làm nhỏ k ch thƣớc nguyên liệu, nhằm chuẩn bị cho quá trình hồ hóa tinh bột tốt hơn. Hồ hóa là quá trình tinh bột dƣới tác dụng của nhiệt, trƣơng nở và hòa tan vào trong nƣớc. Quá trình hồ hóa àm cho độ nhớt của tinh bột tăng ên, làm tiền đề cho quá trình thủy phân tinh bột. lọc qua rây Là quá trình nhằm tách cơ chất to ra khổi sản phẩm sau khi hồ hóa, công đoạn làm mịn chuẩn bị cho bƣớc sau. Phối chế Sau khi thủy phân tiến hành phối ché dịch đƣờng và sữa bột gầy. Mục đ ch của công đoạn này nhằm àm tăng giá trị cảm quan trong sản phẩm. Rót chai Sau khi phối chế sữa gạo tím than sẽ đƣợc rót vào chai tiến hành ghép nắp chuẩn bị cho các công đoạn sau. Tiệt trùng Sau khi rót chai tiến hành tiệt trùng sản phẩm mục đ ch nhằm tiêu diệt vi sinh vật có trong sản phẩm giúp sản phẩm bảo quan âu dài hơn. Làm nguội Làm hạ nhiệt từ nhiệt độ ban đầu cao đến nhiệt độ cuối cùng bằng nhiệt độ của môi trƣờng xung quanh hay cao hơn một ít. Thành phẩm Sản phẩm có vị ngọt, thơm hài hòa mang ại giá trị cảm quan tốt và giá trị dinh dƣỡng cao. tải về 4.19 Mb. Chia sẻ với bạn bè của bạn:
|