35
3.4.2.3 Cách tiến hành
Tƣơng tự th nghiệm 1: Gạo t m than Sóc Trăng đƣợc mua về àm sạch, mỗi
mẫu th nghiệm à 200g, sau đó rang ở nhiệt độ bếp rang tối ƣu ở th nghiệm 1
trong khoảng thời gian nhƣ bố tr th nghiệm 2, nguyên iệu sau khi đƣợc
nghiền mịn qua ỗ rây 0,05mm, hồ hóa ở nhiệt độ 100
o
C trong 15 phút, tiến
hành thu dịch hồ hóa và phân t ch các chỉ tiêu hóa ý, đánh giá cảm quan.
3.4.2.4 Chỉ tiêu theo dõi
- Đánh giá cảm quan về màu sắc, mùi vị và mức độ ƣa th ch của mẫu gạo rang.
- Đo màu (L, a, b) của mẫu gạo sau khi rang.
- Xác định hàm ƣợng anthocyanin, f avonoid, pheno ic, tannin.
- Xác định các chỉ số chống oxy hóa AAI, FRAP, DPPH.
3.4.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hƣởng của việc điều chỉnh brix và tỷ lệ
phối chế sữa tƣơi đến giá trị cảm quan và chất lƣợng của sản phẩm
3.4.3.1 Mục đích
Xác định tỉ ệ đƣờng (brix) và sữa tƣơi bổ sung tối ƣu nhằm tạo cho sản phẩm
có giá trị cảm quan cao.
3.4.3.2 Bố trí thí nghiệm
Th nghiệm đƣợc bố tr hoàn toàn ngẫu nhiên với 2 nhân tố và 3 ần ặp ại
Nhân tố C: Brix của sản phẩm (
o
Brix)
C
1
= 9
C
2
= 11
C
3
= 13
C
4
=15
Nhân tố H: Sữa tƣơi bổ sung (% w/v)
D
1
= 0
D
2
= 4
D
3
= 8
D
4
= 12
Tổng số mẫu th nghiệm: 4*4*3 = 48.
Sơ đồ bố tr th nghiệm 3.
Bảng 7:
Số nghiệm thức bố trí của thí nghiệm 3
Sữa tƣơi (%)
Độ brix
C
1
= 9
C
2
= 11
C
3
= 13
C
4
= 15
D
1
= 0
D
1
C
1
D
1
C
2
D
1
C
3
D
1
C
4
D
2
= 4
D
2
C
1
D
2
C
2
D
2
C
3
D
2
C
4
D
3
= 8
D
3
C
1
D
3
C
2
D
3
C
3
D
3
C
4
D
4
= 12
D
4
C
1
D
4
C
2
D
4
C
3
D
4
C
4
Chia sẻ với bạn bè của bạn: 
