36
Thu dịch, tiến hành phối chế sữa bột nguyên kem và điều chỉnh Brix của sản
phẩm bằng dung dịch đƣờng bão hòa nhƣ bố tr ở Bảng 7, còn tỷ ệ CMC và
gum arabic bổ sung ần ƣợt à 0,3% và 2% gia nhiệt để hòa tan các chất. Tiến
hành rót chai ghép nắp tiệt trùng ở 121
o
C trong thời gian 5 phút. Làm nguội
thu nhận sản phẩm và phân t ch các chỉ tiêu hóa ý và đánh giá cảm quan.
3.4.3.4 Chỉ tiêu theo dõi
- Đánh giá cảm quan về màu sắc, mùi vị, trạng thái và mức độ ƣa th ch của sản phẩm.
- Đo màu (L, a, b) của sản phẩm.
- Xác định hàm ƣợng pheno ic, tannin.
3.4.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hƣởng của tỷ lệ phối chế carboxymethyl
cellulose và gum arabic đến giá trị cảm quan của sản phẩm
3.4.4.1 Mục đích
Xác định tỉ ệ carboxymethy ce u ose và gum arabic bổ sung tối ƣu nhằm tạo
cho sản phẩm có giá trị cảm quan cao.
3.4.4.2 Bố trí thí nghiệm
Th nghiệm đƣợc bố tr hoàn toàn ngẫu nhiên với 2 nhân tố và 3 ần ặp ại
Nhân tố E: Tỷ ệ CMC bổ sung (%, w/v)
E
1
= 0,2
E
2
= 0,4
E
3
= 0,6
E
4
=0,8
Nhân tố F: Tỷ ệ gum arabic bổ sung (%, w/v)
F
1
= 0,1
F
2
= 0,2
F
3
= 0,3
F
4
= 0,4
Tổng số mẫu th nghiệm: 4*4*3 = 48.
Sơ đồ bố tr th nghiệm 4.
Bảng 8:
Số nghiệm thức bố trí của thí nghiệm 4
CMC (%)
Gum arabic (%)
F
1
= 0,1
F
2
= 0,2
F
3
= 0,3
F
4
= 0,4
E
1
= 0,2
E
1
F
1
E
1
F
2
E
1
F
3
E
1
F
4
E
2
= 0,4
E
2
F
1
E
2
F
2
E
2
F
3
E
2
F
4
E
3
= 0,6
E
3
F
1
E
3
F
2
E
3
F
3
E
3
F
4
E
4
= 0,8
E
4
F
1
E
4
F
2
E
4
F
3
E
4
F
4
Chia sẻ với bạn bè của bạn: 
