TrƣỜng đẠi học an giang khoa nông nghiệp và TÀi nguyên thiên nhiêN

iii
TÓM TẮT 
Gạo t m Sóc Trăng à oại gạo quý giàu vi chất dinh dƣỡng, vi ƣợng và các 
vitamin A, B (B
1
, B
2
, B
3
, B
5
, B
6
), E, lipit, canxi, sắt, chất xơ, đặc biệt chất 
GABA, anthocyanin, oryzanol, nhiều hợp chất sinh học có lợi cho sức khỏe có 
khả năng kháng ung thƣ, các bệnh về tim mạch. Nghiên cứu đƣợc thực hiện 
nhằm mục đ ch tạo ra sản phẩm sữa gạo tím than có giá trị dinh dƣỡng, cảm 
quan cao. Các thông số đƣợc khảo sát là nhiệt độ bếp rang (300, 350, 400, 
450, 500, 550 và 600
o
C); thời gian rang (5, 10, 15, 20, 25 và 30 phút); phối 
chế Brix (9, 11, 13 và 15 
o
Brix) và sữa tƣơi (0, 4, 8 và 12%, v/v); tỷ lệ CMC 
(0,2; 0,4, 0,6 và 0,8%, w/v) và gum arabic (0,1; 0,2; 0,3 và 0,4%, w/v); chế độ 
tiệt trùng (ở 121
o
C với các khoảng thời gian 5, 10, 15 phút) đến các đặc tính 
hóa lý của sản phẩm. Kết quả nghiên cứu cho thấy nguyên liệu gao tím than 
đƣợc rang 500
o
C, trong thời gian 20 phút, sau đó đƣợc nghiền mịn, qua lỗ rây 
0,05 mm, tiến hành hồ hóa ở 100
o
C trong 15 phút, với tỷ lệ nguyên liệu/nƣớc 
là 1/30 (w/v), phối chế 11
o
Brix bằng dung dịch đƣờng saccharose bão hòa và 
ƣợng sữa tƣơi bổ sung 8%, CMC và gum arabic lần ƣợt là 0,4% và 0,2%; sau 
đó dịch sữa đƣợc rót chai, ghép nắp và đem tiệt trùng ở 121
o
C trong 10 phút. 
Sản phẩm thu đƣợc có giá trị cảm quan cao, màu sắc đặc trƣng, mùi vị hài hòa, 
trạng thái phù hợp và duy trì tốt hàm ƣợng các hợp chất có hoạt tính sinh học 
và đạt an toàn vi sinh vật theo tiêu chuẩn QCVN 6-2-2010/BYT.
Từ khóa: chế biến, hợp chất sinh học, hoạt động chống oxy hóa, sữa gạo tím 
than, thành phần hóa sinh học của sản phẩm. 

tải về 4.19 Mb.

Chia sẻ với bạn bè của bạn: