TrƣỜng đẠi học an giang khoa nông nghiệp và TÀi nguyên thiên nhiêN
Những quá trình sinh lý làm giảm chất lƣợng hạt gạo khi bảo quản
tải về 4.19 Mb. Chế độ xem pdf
|
| 2.1.3 Những quá trình sinh lý làm giảm chất lƣợng hạt gạo khi bảo quản
Hai nhân tố quan trọng ảnh hƣởng tới việc bảo quản lúa là nhiệt độ và ẩm độ. Hạt lúa sẽ thay đổi ẩm độ trong quá trình bảo quản để đạt đƣợc cân bằng với nhiệt độ và ẩm độ tƣơng đối của không kh trong điều kiện bảo quản. Nói chung, khi bảo quản ẩm độ hạt chấp nhận đƣợc là 13%. Nguyên tắc cơ bản trong bảo quản lúa là phải có cấu trúc nhà kho có thể giữ ẩm độ hạt và ẩm độ tƣơng đối của nhà kho ổn định trong thời gian bảo quản.Tìm thấy rằng hạt giống có ẩm độ 10-14%, có thể bảo quản tốt ở nhiệt độ 18 o C trong hơn 2 năm. Nếu ẩm độ hạt cao hơn 19%, tỉ lệ nẩy mầm sẽ giảm sau khoảng 1 năm. Nếu ẩm độ hạt 5-6%, khả năng nẩy mầm sẽ rất thấp, nhƣng không đổi trong 9 tháng bảo quản. Dùng hệ thống kh nóng để làm thông thoáng hạt có thể ngăn sự hấp thụ ẩm trong quá trình bảo quản ở điều kiện nhiệt đới ẩm. Không khí nóng cũng ngăn ngừa sự phát triển của nấm mốc nếu ẩm độ tƣơng đối của không khí thấp hơn 60%. Bảo quản ở nhiệt độ 44 o C và 55% độ ẩm tƣơng đối sẽ làm hạt mất sức nẩy mầm nhanh chóng. Tuy nhiên, nhiệt độ cao ảnh hƣởng không nhiều đến giá trị thực phẩm của gạo. Ẩm độ hạt tối đa khuyến cáo trong bảo quản à 12%, nhƣng thƣờng có thể vẫn an toàn với ẩm độ 14% khi bảo quản khối lớn. Chất ƣợng hạt giống thể hiện qua khả năng nẩy mầm của hạt. Các nguyên nhân cơ bản làm giảm khả năng nảy mầm của hạt trong khi bảo quản là do: sự tấn công của vi sinh vật, đặc biệt là nấm mốc, sự phá hoại của sâu mọt và các loại côn trùng trong khu vực khác, hô hấp mạnh trong hoạt động sống của hạt, quá trình tự bốc nóng của hạt, sự già hoá của hạt ( Nguyễn Ngọc Đệ, 2008). Các quá trình này xảy ra mạnh mẽ trong điều kiện nhiệt độ và ẩm độ cao làm cho hạt giống mất sức nảy mầm nhanh chóng. Nguyên tắc bảo quản hạt giống nói chung là phải hạ thấp ẩm độ hạt (dƣới 12%), giảm nhiệt độ bảo quản để làm chậm quá trình hô hấp của hạt, đồng thời ngăn chặn sự xâm nhập và phát triển của côn, nấm mốc trong kho vựa. Do đó, trƣớc khi bảo quản cần phải phơi, sấy cho hạt thật khô, lúc cắn hạt kêu giòn, tiếng thanh (ẩm độ khoảng 12%), phải bảo quản nơi thoáng mát, cao ráo và tích cực phòng trừ sâu mọt, nấm mốc. Trong mùa mƣa ẩm, phải đem hạt ra phơi hoặc sấy lại ít nhất 1 tháng 1 lần, vào mùa lạnh và khô 2 tháng/lần ( Nguyễn Ngọc Đệ, 2008). Sự lão hóa của hạt gạo: Chất ƣợng lúa gạo sẽ thay đổi trong thời gian tồn trữ 3-4 tháng đầu, đặc biệt là nếu giữ ở nhiệt độ trên 15 o C, bất kể là tồn trữ dƣới hình thức thóc, gạo lứt hay gạo trắng. Mùi thơm cũng mất và sức sống của hạt cũng giảm trong thời gian tồn trữ. Gạo lứt trở nên cứng hơn, thể hiện bằng sức căng, dẫn đến sự gia tăng tỷ lệ xay xát và tỷ lệ gạo nguyên do giảm gãy vụn khi xay xát. Khả năng hấp thụ nƣớc và độ nở của gạo khi nấu gia tăng và ƣợng protein và tinh bột hoà tan trong nhựa cơm nấu giảm. Độ mềm và dẻo của cơm cũng giảm, ngoại trừ nếp, cấu trúc của nó không thay đổi khi tồn trữ với dạng hạt thóc. Cơ chế chính xác của sự ão hóa chƣa đƣợc nghiên cứu đầy đủ. Sự lão hóa có lẽ bắt 9 đầu ở ngoài đồng trong thời gian khô hạt trƣớc khi thu hoạch và đƣợc bổ sung bởi việc xử lý nhiệt trong úc phơi sấy. Thật ra, sự lão hóa của hạt có thể đƣợc t ch ũy do việc xử lý nhiệt ẩm hoặc khô ( Nguyễn Ngọc Đệ, 2008). Mùi vị ổn định của hạt gạo trong quá trình tồn trữ là do hợp chất carbonyl sản sinh trong quá trình oxid hóa chất béo trên bề mặt của gạo nhƣ à propana - aceton, 1-pentanal, và 1-hexanal sự gia tăng hàm ƣợng 1-hexanal là lớn nhất và tỷ lệ với thời gian tồn trữ. Sự phân hủy chất béo xãy ra khi chất dầu ở các tế bào trần (open cells) trên bề mặt hạt gạo phơi bày cho sự xâm nhiễm của các vi sinh vật, so với nội nhũ bên trong của gạo lứt và thóc ( Nguyễn Ngọc Đệ, 2008). tải về 4.19 Mb. Chia sẻ với bạn bè của bạn:
|