TrƣỜng đẠi học an giang khoa nông nghiệp và TÀi nguyên thiên nhiêN

41 
Bảng 11: Ảnh hƣởng của nhiệt độ bếp rang đến giá trị màu sắc của 
nguyên liệu sau khi rang 
Nhiệt độ
(
o
C) 
Màu
*
* 
L
* 
a
* 
b
* 
300 
56,95±0,47
d 
2,66±0,06
de 
1,91±0,05
f 
42.161±0,41
b 
350 
57,72±0,71
cd 
3,13±0,02
b 
1,87±0,03
f 
41.432±0,63
bc 
400 
57,66±0,62
cd 
2,61±0,01
e 
2,21±0,07
e 
41.541±0,55
bc 
450 
59,68±0,34
b 
2,59±0,01
e 
2,55±0,04
d 
39.771±0,31
d 
500 
60,83±0,25
a 
2,72±0,04
d 
4,88±0,06
c 
38.755±0,21
e 
550 
58,56±0,57
cd 
2,91±0,06
c 
7,21±0,07
b 
40.715±0,50
cd 
600 
54,99±0,59
e 
3,25±0,05
a 
7,04±0,17
a 
43.839±0,53
a 
Ghi chú: 
(*)
 Số liệu trung bình (n=3); trung bình các nghiệm thức mang các ký tự khác nhau thể hiện 
sự khác biệt thống kê qua phép thử LSD ở mức ý nghĩa P 
 0,05. 
Qua kết quả Bảng 11 cho thấy nhiệt độ bếp rang có ảnh hƣởng đến màu sắc 
của sản phẩm. Cụ thể, giá trị L
*
thể hiện độ sáng tối dao động trong khoảng 
54,99÷60,83, giá trị a
*
thể hiện màu từ xanh á đến đỏ dao động trong khoảng 
2,59÷3,25, giá trị b thể hiện màu xanh dƣơng đến màu vàng dao động trong 
khoảng1,87÷7,2, giá trị 
thể hiện độ khác biệt giữa các mẫu dao động trong 
khoảng 38,755÷43,839. Nhìn chung màu sắc của các mẫu có sự khác biệt ở 
mức ý nghĩa P 
0,05 độ sáng của các mẫu tăng từ 300
o
C đến 500
o
C và sau đó 
giảm dần, đồng thời giá trị a
*
và b
*
cũng thay đổi theo độ sáng giữa các mẫu 
đƣợc rang ở nhiệt độ bếp khác nhau thì cũng khác nhau.
Điều này có thể giải thích nguyên nhân là do nguyên liệu ban đầu có màu tím 
than thuộc màu tối, trong quá trình gia nhiệt ở nhiệt độ cao các mô bào thực 
vật và các hợp chất màu có khả năng biến đổi và mất đi trong quá trình nhiệt 
vì vậy ban đầu khi rang ở nhiệt độ bếp khoảng 300
o
C÷ 400
o
C màu sắc sản 
phẩm còn giữ đƣợc nhƣ trạng thái ban đầu. Đến khi nhiệt độ tăng ên 500
o
C 
thì nguyên liệu đạt độ sáng cao nhất nhƣng sau đó ại giảm, Có thể nói ở nhiệt 
độ cao làm biến đổi và sinh ra các phản ứng hóa nâu không enzyme nhƣ các 
phản ứng caramen, điều này làm cho nguyên liệu bị sậm màu và tối đi. Vì vậy 
độ sáng của nguyên liệu cũng nhƣ giá trị a
*
, b
*
của sản phẩm cũng thay đổi 
theo quá trình gia nhiệt. 

42 
Hình 8: Khả năng khử gốc tự do của DPPH do ảnh hƣởng của nhiệt độ bếp rang  
Hình 9: Khả năng khử sắt FRAP (


tải về 4.19 Mb.

Chia sẻ với bạn bè của bạn: