phenolic (a), tannin (b) theo độ brix và sữa phối chế

50 
Hình 15: Giản đồ radar thể hiện giá trị cảm quan của sữa gạo tím 
than theo độ brix 
Hình 16: Giản đồ radar thể hiện giá trị cảm quan của sữa gạo tím 
than theo % sữa tƣơi 
Chọn lọc và so sánh sản phẩm sữa gạo tím than đƣợc phối chế ở các tỷ lệ 
khác nhau với độ brix lần ƣợt là 9, 11, 13, 15 cùng với tỷ lệ sữa tƣơi ần 
ƣợt là 0%, 4%, 8%, 12% đƣợc thể hiện ở Hình 15, Hình 16 .Kết quả đánh 
giá cảm quan chothấy sản phẩm đạt điểm cảm quan cao ở tất cả các chỉ tiêu 
0
1
2
3
4
5
6
7
8
Màu
Mùi
Vị
Trạng thái 
Mức độ ƣa 
thích
9 độ Brix
11 độ Brix 
13 độ Brix 
15 độ Brix 
2,58
b
3,42
a
 
 
2,83
ab
 
 
2,42
b
 
2,75
ab 
3,25
a 
2,76
ab 
2,41
c
 
2,83
ab
 
3,42
b
 
2,67
ab
 
2,33
bc
 
2,67
ab
 
3,58
a
 
2,83
ab
 
2,42
b
 
6,08
b
 
7,08
a
 
6,50
ab
 
6,75
ab
 
0
1
2
3
4
5
6
7
8
Màu
Mùi
Vị
Trạng thái 
Mức độ ƣa 
thích
0 % sữa
4% sữa
8% sữa
12 % sữa
2,33
b
 
2,50
ab
 
3,75
a
 
2,68
ab
 
2,42
c
2,50
bc
3,68
a
 
2,59
ab
 
2,53
b
 
2,65
b
 
3,76
a
 
2,50
b
 
2,41
b
 
2,50
b
 
4,00
a
 
2,58
b
6,00
c
 
6,25
bc
 
8,00
a
 
7,17
ab

51 
(màu sắc, mùi, vị, trạng thái, mức độ ƣa th ch) khi đƣợc phối chế ở 9% brix 
và 8% sữa tƣơi. Sản phẩm có màu, mùi thơm đặc trƣng của gạo tím rang và 
trạng thái ổn định với mức độ ƣa th ch cao. 
Qua quá trình nghiên cứu cho thấy việc điều chỉnh brix và sữa có ảnh hƣởng 
nhiều đến giá trị cảm quản của sản phẩm. Cụ thể nhƣ sau, ở độ brix 15 sản 
phẩm có vị ngọt cao làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm, còn tỷ lệ sữa 
là 0% tạo mùi, vị kém đặc trƣng cho sản phẩm. Vì vậy, nghiên cứu tiến 
hành chọn các mẫu đặc trƣng để đánh giá cảm quan kết quả thu đƣợc nhƣ 
Hình 15, Hình 16. 
Bảng 16: Ảnh hƣởng của việc điều chỉnh brix và sữa đến giá màu sắc 
của sản phẩm. 
Nhân tố 
Tỷ lệ 
(v/v) 
Màu
 
* 
L
* 
a
* 
b
* 
Độ Brix 
9 
32,87
d 
1,06
d
-0,35
c
32,89
d
11 
34,84
c 
1,82
c
0,40
b
34,89
c
13 
36,48
b 
2,39
b
0,51
b
36,56
b
15 
37,17
a 
2,87
a
1,27
a
37,30
a
Sữa (%) 
0 
35,65
a
2,18
a
0,55
a
35,73
a
4 
35,34
ab
2,03
b
0,55
a
35,42
a
8 
35,25
b
2,05
b
0,48
ab
35,32
ab
12 
35,12
b
1,88
c
0,22
b
35,18
b
Ghi chú: 
(*)
 Số liệu trung bình (n=3); trung bình các nghiệm thức mang các ký tự khác nhau thể 
hiện sự khác biệt thống kê qua phép thử LSD ở mức ý nghĩa P 
 0,05. 
Qua kết quả Bảng 16 cho thấy việc điều chỉnh brix và sữa có ảnh hƣởng đến 
màu sắc của sản phẩm. Nhìn chung màu sắc của các mẫu có sự khác biệt ở 
mức ý nghĩa P 
0,05. Tuy nhiên, độ brix có ảnh hƣởng trực tiếp đến màu sắc 
còn sữa t àm cho màu sắc sản phẩm thay đổi. Điều này có thể ý giải khi 
nồng độ chất khô tăng cũng nhƣ độ brix tăng có thể gây ra sự thoái hóa màu 
sắc, sinh màu lạ và làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm (Francis, 1995).
Tóm lại, dựa vào cảm quan tại Hình 14, Hình 15 và hàm ƣợng các hoạt chất 
sinh học tại Bảng 15 thì độ brix 11% và sữa 8% sẽ đƣợc chọn là mẫu tối ƣu 
nhất để àm cơ sở cho các thí nghiệm tiếp theo. 
 
 
 

52 
4.4 KHẢO SÁT ẢNH HƢỞNG CỦA TỶ LỆ PHỐI CHẾ 
CARBOXYMETHYL CELLULOSE VÀ GUM ARABIC ĐẾN GIÁ TRỊ 
CẢM QUAN CỦA SẢN PHẨM 
Trong nghiên cứu này tiếp tục thực hiện theo các thông số tối ƣu của thí 
nghiệm trên. Bên cạch sữa, độ brix tạo đƣợc mùi vị cho sản phẩm thì các phụ 
gia tạo đông đặc, chống lắng góp phần quan trọng vào việc điều hòa giá trị 
cảm quan của sản phẩm. Đồng thời, góp phần vào việc bảo vệ các chất dinh 
dƣỡng, các hợp chất sinh học mang lại chất ƣợng tốt nhất cho sản phẩm.
Kết quả Bảng 17 cho thấy, khi thay đổi tỷ lệ CMC và gum arabic thì hàm 
ƣợng các hợp chất pheno ic, tannin, thu đƣợc là khác nhau theo từng điều 
kiện thí nghiệm. Cụ thể, phenolic, tannin tăng khi tăng tỷ lệ CMC và gum 
arabic .Sau khi phân t ch phƣơng sai (ANOVA), kết quả cho thấy mức độ ảnh 
hƣởng của từng biến độc lập, hệ số tƣơng tác và hệ số hồi quy bậc hai ảnh 
hƣởng có ý nghĩa trong quá trình tạo ra hàm ƣợng phenolic, tannin từ gạo tím 
than (P≤0,05). Điều này có thể giải thích nguyên nhân là do CMC và gum 
arabic có khả năng tạo màng bao lấy các hợp chất sinh học tránh các bất lợi từ 
môi trƣờng nhƣ nhiệt độ, ánh sáng, oxy làm phân hủy các hợp chất (Naczk and 
Shahidi, 2004). 
Bảng 17: Ảnh hƣởng của tỷ lệ phối chế carboxymethyl cellulose và gum 
arabic đến hợp chất sinh học của sản phẩm. 
Nhân tố 
Tỷ lệ (v/v) 
Hợp chất sinh học
* 
Phenolic 
(mgGAE/L) 
Tannin 
(mgTAE/L) 
CMC (%) 
0,2 
140,97
d 
145,38
b
0,4 
156,54
c 
147,62
b 
0,6 
165,58
b 
159,37
a 
0,8 
169,35
a 
161,79
a 
Gum Arabic (%) 
0,1 
148,95
d 
145,00
d 
0,2 
156,42
c 
149,05
bc 
0,3 
157,86
b 
156,78
ab 
0,4 
169,21
a 
163,33
a 
Ghi chú: 
(*)
 Số liệu trung bình (n=3); trung bình các nghiệm thức mang các ký tự khác nhau thể hiện 
sự khác biệt thống kê qua phép thử LSD ở mức ý nghĩa P 
 0,05. 
Mặt khác, nghiên cứu còn tìm ra đƣợc các phƣơng trình hồi quy để dự đoán 
hàm ƣợng các hoạt chất sinh học và khả năng khử gốc tự do DPPH của dịch 
trích ly với dạng Z = aX + bY + cX
2
+ dY
2
+ eXY với R
2
> 0,8, do đó có thể 
sử dụng các phƣơng trình này để dự đoán sự thay đổi về hàm ƣợng phenolic 
(phƣơng trình 1), tannin (phƣơng trình 2) theo tỷ lệ CMC và gum arabic đã 
khảo sát. Điều này đƣợc thể hiện rõ ở Hình 17 (a, b). 

53 
Trong đó: X : CMC (%); Y : Gum arabic (%) 
Z
1
(Hàm ƣợng phenolic) = 85.3979 + 129.889*X + 300.455*Y - 73.7448*X
2
- 542.563*Y
2 
- 36.2317*X*Y (phƣơng trình 1) với R
2
= 0,8255
 
Z
2
(Hàm ƣợng tannin) = 94.7558 + 161.303*X + 228.344*Y - 106.594*X
2
- 
426.875*Y
2
- 51.3167*X*Y (phƣơng trình 2) với R
2
=0,8125 
Hình 17: Biểu đồ thể hiện hàm lƣợng các hoạt chất sinh học: hàm lƣợng 

tải về 4.19 Mb.

Chia sẻ với bạn bè của bạn: