TrƣỜng đẠi học an giang khoa nông nghiệp và TÀi nguyên thiên nhiêN
tải về 4.19 Mb. Chế độ xem pdf
|
- Điều hướng trang này:
- Ảnh hƣởng của thời gian rang đến giá trị màu sắc của nguyên liệu sau khi rang Thời gian (phút) Màu * L
- Khả năng khử gốc tự do của DPPH do ảnh hƣởng của thời gian rang Hình 12: Khả năng khử sắt FRAP (
| liệu sau khi rang
Thời gian (phút) Chỉ tiêu cảm quan * Mức độ ƣa thích Màu sắc Mùi Vị 5 2,4±0,45 c 2,3±0,46 d 2,4±0,49 d 5,8±0,60 c 10 2,6±0,49 bc 2,4±0,49 d 2,5±0,50 cd 6,4±0,49 bc 15 2,5±0,81 bc 3,1±1,14 bc 3,1±0,70 bc 6,6±0,49 b 20 3,7±0,64 a 4,0±0,77 a 4,1±0,30 a 7,9±0,94 a 25 3,0±0,74 ab 3,3±0,60 ab 3,7±1,01 ab 7,3±0,94 a 30 2,3±0,48 c 2,5±0,50 cd 2,3±0,66 d 6,0±0,87 bc Ghi chú: (*) Số liệu trung bình (n=3); trung bình các nghiệm thức mang các ký tự khác nhau thể hiện sự khác biệt thống kê qua phép thử LSD ở mức ý nghĩa P 0,05. Qua quá trình nghiên cứu cho thấy thời gian rang có ảnh hƣởng nhiều đến giá trị cảm quản của sản phẩm. Cụ thể nhƣ sau, ở thời gian rang khoảng 5, 10, 15 phút sản phẩm chƣa tạo đƣợc mùi thơm đặc trƣng cho sản phẩm sữa gạo rang, ở 20, 25 phút đạt giá trị cảm quan cao do tạo đƣợc mùi thơm đặc trƣng cảu gạo rang , còn rang ở 30 phút gạo bị cháy đen tạo mùi kém đặc trƣng cho sản phẩm kết quả thu đƣợc nhƣ Bảng 13. Bảng 14: Ảnh hƣởng của thời gian rang đến giá trị màu sắc của nguyên liệu sau khi rang Thời gian (phút) Màu * L * a * b * 5 60,78±0,21 d 7,60±0,05 a -10,57±0,14 e 62,16±0,23 c 10 66,76±0,59 a 7,25±0,05 b -7,95±0,15 d 67,62±0,60 a 15 64,42±0,85 b 6,96±0,05 c -6,57±0,35 c 65,13±0,88 b 20 63,72±0,43 b 6,96±0,04 c -5,59±0,14 b 64,34±0,44 b 25 62,36±0,48 c 6,84±0,03 d -5,18±0,23 b 62,91±0,47 c 30 62,15±0,36 c 6,95±0,03 c -4,31±0,12 a 62,68±0,37 c Ghi chú: (*) Số liệu trung bình (n=3); trung bình các nghiệm thức mang các ký tự khác nhau thể hiện sự khác biệt thống kê qua phép thử LSD ở mức ý nghĩa P 0,05. Qua kết quả Bảng 14 cho thấy thời gian rang có ảnh hƣởng đến màu sắc của sản phẩm. Cụ thể, giá trị L thể hiện độ sáng tối dao động trong khoảng 60,78÷66,76 giá trị a * thể hiện màu từ xanh á đến đỏ dao động trong khoảng 6,84÷7,60 giá trị b * thể hiện màu xanh dƣơng đến màu vàng dao động trong khoảng -10,57 ÷ -4,31 giá trị thể hiện độ khác biệt giữa các mẫu dao động trong khoảng 62,16÷67,62. Nhìn chung màu sắc của các mẫu có sự khác biệt ở mức ý nghĩa P 0,05 độ sáng của các mẫu tăng từ 5 đến 15 phút và sau đó 46 giảm dần, đồng thời giá trị a * và b * cũng thay đổi theo độ sáng giữa các mẫu đƣợc rang ở nhiệt độ bếp khác nhau thì cũng khác nhau. Điều này có thể giải thích nguyên nhân là do nguyên liệu ban đầu có màu tím than thuộc màu tối, trong quá trình gia nhiệt kéo dài thời gian, các mô bào thực vật và các hợp chất màu có khả năng biến đổi trong quá trình nhiệt vì vậy ban đầu khi rang ở thời gian khoảng 5 phút màu sắc sản phẩm còn giữ đƣợc nhƣ trạng thái ban đầu. Đến khi thời gian tăng ên 10 phút thì nguyên iệu đạt độ sang cực đại nhƣng sau đó ại giảm, Có thể nói do hàm ƣợng anthocyanin qui định màu tím sậm của nguyên liệu mất dần khi kéo dài thời gian gia nhiệt đƣợc thể hiện ở Bảng 12. Vì vậy độ sáng của nguyên liệu cũng nhƣ giá trị a * , b * của sản phẩm cũng thay đổi theo thời gian của quá trình gia nhiệt. Hình 11: Khả năng khử gốc tự do của DPPH do ảnh hƣởng của thời gian rang Hình 12: Khả năng khử sắt FRAP ( tải về 4.19 Mb. Chia sẻ với bạn bè của bạn:
|