43
(Rawson
et al., 2013, Lemos
et al.,2012) nhiệt độ bếp rang ≥500
o
C, khả năng
loại bỏ gốc tự do giảm đã đƣợc ghi nhận tại 550
o
C giảm đáng kể sau 20 phút
làm nóng. Giá trị tối ƣu của các nhân tố đƣợc thể hiện ở Hình 8 và Hình 9.
Hình 10:
Tổng năng lực khử do ảnh hƣởng của nhệt độ bếp rang
Về tổng năng ực khử AAI, khi tăng nhiệt độ rang từ 300
o
C lên 450
o
C thì AAI
của dịch chiết gạo tím than giảm từ 10,990 đến 10,299. Tuy nhiên, khi tiếp tục
tăng nhiệt độ chiết từ 500 đến 600
o
C thì tổng năng ực khử của dịch chiết có
xu hƣớng tăng; giá trị AAI của dịch chiết tăng từ 10,636 lên 11,368. Nguyên
nhân à do ƣợng anthocyanin ban đầu còn nhiều nên làm giá trị AAI cao hơn
so với các mẫu còn lại, tuy nhiên rang tại 300
o
C chƣa khác biệt thống kê với
mẫu 450
o
C về sau giá trị AAI tăng cao do các hợp chất sinh học còn khá cao
phát hiện này tƣơng tự với kết quả nghiên cứu khả năng chống oxy hóa của
Phạm Thị Kim Quyên và cs, (2016). Dựa trên kết quả thu đƣợc, 500
o
C đƣợc
sử dụng để thực hiện các nghiên cứu tiếp theo.
Tóm lại dựa vào kết quả thống kê các hợp chất sinh học tannin, flavonoid,
phenolic, anthocyanin ở Bảng 9 và khả năng khử góc tự do của DPPH ở hình
8, khả năng khử sắt FRAP ở Hình 9, tổng năng ực khử AAI ở Hình 10 và số
liệu cảm quan ở Bảng 10 thì ta thấy rang ở nhiệt độ bếp rang là 500
o
C sẽ đƣợc
chọn là mẫu tối ƣu cho các th nghiệm tiếp theo. Tuy có sự chênh lệch về hợp
chất và các chỉ số chống oxy hóa nhƣng do đặc tính của sản phẩm là thực
phẩm nên ta chọn mẫu theo giá trị cảm quan là chủ yếu.
Chia sẻ với bạn bè của bạn: 
