3,17
ab
2,59
b
2,41
b
3,68
a
2,92
ab
2,67
ab
2,75
ab
3,33
a
2,33
b
2,92
ab
6,08
b
7,16
a
6,00
b
6,25
b
(a)
0
2
4
6
8
Màu
Mùi
Vị
Trạng thái
Mức độ ƣa
thích
0,1%
0,2%
0,3%
0,4%
2,58
ab
3,25
a
2,33
b
3,00
ab
2,75
bc
3,68
a
2,33
c
3,00
b
2,75
ab
3,58
a
2,58
b
2,76
ab
2,50
b
3,67
a
2,33
b
2,83
ab
5,83
b
7,58
a
5,91
b
6,16
b
(b)
55
arabic lần ƣợt là 0,1%,0,2%, 0,3% , 0,4% đƣợc thể hiện ở Hình 18 .Kết quả
đánh giá cảm quan chothấy sản phẩm đạt điểm cảm quan cao ở tất cả các chỉ
tiêu (màu sắc, mùi vị, trạng thái, mức độ ƣa th ch) khi đƣợc phối chế ở 0,4%
CMC và 0,2% gum arabic. Sản phẩm có màu, mùi thơm đặc trƣng của gạo tím
rang và trạng thái ổn định với mức độ ƣa th ch cao.
Bảng 18: Ảnh hƣởng của tỷ lệ phối chế carboxymethyl cellulose và gum
arabic đến màu sắc của sản phẩm.
Nhân tố
Tỷ lệ
(v/v)
Màu
*
L
*
a
*
b
*
CMC
(%)
0,2
36,79
a
2,69
a
2,09
a
36,95
a
0,4
35,92
b
2,41
b
1,76
b
36,05
b
0,6
34,92
c
2,38
b
1,68
b
35,04
c
0,8
35,97
ab
2,34
b
1,75
b
36,09
b
Gum
Arabic
(%)
0,1
36,44
a
2,54
a
1,88
a
36,56
a
0,2
36,07
ab
2,43
a
1,82
a
36,20
ab
0,3
35,73
ab
2,45
a
1,78
a
35,86
ab
0,4
35,37
b
2,54
a
1,82
a
35,51
b
Ghi chú: (*) Số liệu trung bình (n=3); trung bình các nghiệm thức mang các ký tự khác nhau thể hiện
sự khác biệt thống kê qua phép thử LSD ở mức ý nghĩa P ≤ 0,05.
Qua kết quả Bảng 18 cho thấy tỷ lệ CMC và gum arabic có ảnh hƣởng đến
màu sắc của sản phẩm. Nhìn chung màu sắc của các mẫu có sự khác biệt ở
mức ý nghĩa P
0,05. Tuy nhiên, CMC có ảnh hƣởng trực tiếp đến màu sắc
còn gum arabic t àm cho màu sắc sản phẩm thay đổi. Điều này có thể ý giải
tỷ lệ CMC cao tạo độ nhớt lớn, cơ chế bao lấy các hợp chất màu nhiều hơn
gum arabic vì vậy CMC ảnh hƣởng trực tiếp đến màu sắc của sản phẩm.
Tóm lại, dựa vào cảm quan tại Hình 18 (a,b) và hàm ƣợng các hoạt chất sinh học
tại Bảng 17 thì tỷ lên CMC là 0,4% và gum arabic là 0,2% sẽ đƣợc chọn là mẫu tối
ƣu nhất để àm cơ sở cho các thí nghiệm tiếp theo.
4.5 KHẢO SÁT ẢNH HƢỞNG NHIỆT ĐỘ VÀ THỜI GIAN TIỆT
TRÙNG ĐẾN CHẤT LƢỢNG VÀ GIÁ TRỊ CẢM QUAN SẢN PHẨM
Sữa gạo tím than sau khi phối chế, đƣợc cho vào chai thủy tinh, đóng nắp và
tiến hành tiệt trùng. Tiệt trùng có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật và kéo dài thời
gian bảo quản, quá trình này còn ảnh hƣởng đến tính chất cảm quan và các
hoạt chất sinh học có trong sản phẩm.
Trong quá trình tiệt trùng, các phản ứng iên quan đến sự suy giảm chất ƣợng
sản phẩm không chỉ iên quan đến yếu tố nhiệt độ mà còn phải t nh đến cả yếu
tố thứ hai là thời gian. Kết quả Bảng 19 cho thấy khi tăng thời gian tiệt trùng
từ 5 phút ên 10 phút thì hàm ƣợng các hoạt chất sinh học đạt cao nhất ở thời
gian10 phút. Và khi càng kéo dài thời gian tiệt trùng ên 15 phút thì hàm ƣợng
56
các hoạt chất sinh học càng giàm dần. Điều đó chứng tỏ thời gian gia nhiệt kéo
dài sẽ gây hao hụt các chất sinh học.
Bảng19: Ảnh hƣởng của thời gian tiệt trùng đến chất lƣợng và giá trị cảm
quan sản phẩm đến hợp chất sinh học của sản phẩm.
Nhiệt độ (
o
C)
Thời gian (phút)
Hợp chất sinh học
*
Phenolic
(mgGAE/L)
Tannin
(mgTAE/L)
121
5
96,51±0,89
b
79,27±1,59
b
10
141,15±0,90
a
Chia sẻ với bạn bè của bạn: |
