Nhiệt độ
(
o
C)
Thời gian
(phút)
Màu
*
L
*
a
*
b
*
121
5
37,12±0,61
b
2,85±0,09
a
2,17±0,07
a
37,29±0,60
b
10
38,90±0,49
a
2,07±0,02
b
2,06±0,19
b
39,02±0,49
a
15
39,69±0,44
a
1,96±0,05
b
2,04±0,04
b
39,79±0,44
a
Ghi chú:
(*)
Số liệu trung bình (n=3); trung bình các nghiệm thức mang các ký tự khác nhau thể hiện
sự khác biệt thống kê qua phép thử LSD ở mức ý nghĩa P
0,05.
Qua kết quả Bảng 21 cho thấy nhiệt độ và thời gian tiệt trùng có ảnh hƣởng
đến màu sắc của sản phẩm. Nhìn chung màu sắc của các mẫu có sự khác biệt ở
mức ý nghĩa P
0,05. Giá trị L tăng theo thời gian tiệt trùng dẩn đến sự khác
biệt của các mẫu tăng theo.
Điều này có thể ý giải à ở nhiệt độ cao làm biến đổi và sinh ra các phản ứng
hóa nâu không enzyme nhƣ các phản ứng caramen, làm cho nguyên liệu bị sậm
màu và tối đi.
Tóm lại, với ở nhiệt độ tiệt trùng 121
o
C trong thời gian 10 phút thì hàm ƣợng
tannin pheno ic thu đƣợc ở mức cao nhất.
4.6 THÀNH PHẦN HÓA HỌC VÀ VI SINH VẬT CỦA SẢN PHẨM
Bảng 22: Kết quả phân tích thành phần hóa học của sản phẩm
STT
Thành phần hóa học
Đơn vị
Kết quả
1
phenolic
mgGAE/L
141,15
2
Tannin
mgTAE/L
163,47
3
Protid
%
0,76(N*6,25)
4
Lipid
%
0,49
5
Đƣờng tổng
%
14,00
Chia sẻ với bạn bè của bạn: |
