TrƣỜng đẠi học an giang khoa nông nghiệp và TÀi nguyên thiên nhiêN

60 
Chƣơng 5 
KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ 
5.1 KẾT LUẬN 
Qua thời gian nghiên cứu và tiến hành thí nghiệm, từ những kết quả thu đƣợc 
có một số kết luận nhƣ sau: 
- Nhiệt độ bếp rang là 500
o
C, thời gian rang à 20 phút, điều chỉnh brix về 
11% với ƣợng sữa tƣơi vinami k bổ sung là 8%, còn CMC và gum arabic lần 
ƣợt à 0,4%, 0,2%, Sau đó thu sản phẩm tiệt trùng ở 121
o
C trong 10 phút. 
Kết quả phân t ch cũng cho thấy, nhiệt độ bếp rang ảnh hƣởng rất rõ đến hàm 
ƣợng pheno ic, f avonoid, tannin. Hàm ƣợng pheno ic, f avonoid, tannin tăng 
khi tăng nhiệt độ bếp rang. Cụ thể, thì hàm ƣợng pheno ic tăng khi tăng nhiệt 
độ bếp rang và đạt giá trị cao trong khoảng 500÷550 
o
C và đạt giá trị tối ƣu ở 
500
o
C, hàm ƣợng f avonoic tăng khi tăng nhiệt độ bếp rang và đạt giá trị cao 
trong khoảng 500÷550
o
C và đạt giá trị tối ƣu ở 500
o
C, hàm ƣợng tannin tăng 
khi tăng nhiệt độ bếp rang và đạt giá trị cao trong khoảng 450÷500
o
C và đạt 
giá trị tối ƣu ở 500
o
C, Tuy nhiên, hàm ƣợng phenolic, flavonoid, tannin có 
xu hƣớng giảm khi tiếp tục tăng nhiệt độ bếp rang. 
Kết quả phân t ch cũng cho thấy, thời gian rang ảnh hƣởng rất rõ đến hàm 
ƣợng pheno ic, f avonoid, tannin. Hàm ƣợng pheno ic, f avonoid, tannin tăng 
khi tăng thời gian rang. Cụ thể, thì hàm ƣợng pheno ic tăng khi tăng thời gian 
rang và đạt giá trị cao trong khoảng 15÷20 phút và đạt giá trị tối ƣu ở 20 phút, 
hàm ƣợng f avonoic tăng khi tăng thời gian rang và đạt giá trị cao trong 
khoảng 15÷20 phút và đạt giá trị tối ƣu ở 20 phút, hàm ƣợng tannin tăng khi 
tăng thời gian rang và đạt giá trị cao trong khoảng 20÷25 phút và đạt giá trị tối 
ƣu ở 20 phút, Tuy nhiên, hàm ƣợng pheno ic, f avonoid, tannin có xu hƣớng 
giảm khi tiếp tục tăng thời gian rang. 
Kết quả Bảng 15 cho thấy, khi thay đổi tỷ lệ độ brix và sữa thì hàm ƣợng các 
hợp chất pheno ic, tannin, thu đƣợc là khác nhau theo từng điều kiện thí 
nghiệm. Cụ thể, pheno ic, tannin tăng khi tăng độ brix và giảm khi tăng tỷ lệ 
sữa. Sau khi phân t ch phƣơng sai (ANOVA), kết quả cho thấy mức độ ảnh 
hƣởng của từng biến độc ập, hệ số tƣơng tác và hệ số hồi quy bậc hai ảnh 
hƣởng có ý nghĩa trong quá trình tạo ra hàm ƣợng pheno ic, tannin từ gạo t m 
than (P
0,05). 
Qua quá trình nghiên cứu cho thấy tỷ lệ CMC và gum arabic có ảnh hƣởng 
nhiều đến giá trị cảm quản của sản phẩm. Cụ thể nhƣ sau, ở tỷ lệ CMC là 
0,8% sản phẩm có độ nhớt cao làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm, còn 
tỷ lệ gum arabic 0,4% tạo tạo độ nhớt cao làm cho sản phẩm kém đặc trƣng, 
nghiên cứu tiến hành chọn theo đánh giá cảm quan tại Hình 18 với % CMC và 
% gum arabic là 0,4% và 0,2%. 
Trong quá trình tiệt trùng, các phản ứng iên quan đến sự suy giảm chất ƣợng 
sản phẩm không chỉ iên quan đến yếu tố nhiệt độ mà còn phải t nh đến cả yếu 

61 
tố thứ hai là thời gian. Kết quả Bảng 19 cho thấy khi tăng thời gian tiệt trùng 
từ 5 phút ên 10 phút thì hàm ƣợng các hoạt chất sinh học đạt cao nhất ở thời 
gian10 phút. Và khi càng kéo dài thời gian tiệt trùng ên 15 phút thì hàm ƣợng 
các hoạt chất sinh học càng giàm dần. Điều đó chứng tỏ thời gian gia nhiệt kéo 
dài sẽ gây hao hụt các chất sinh học. 
Quy trình chế biến sữa gạo t m than đóng chai tiệt trùng đề nghị (Hình 20). 

tải về 4.19 Mb.

Chia sẻ với bạn bè của bạn: