163,47±0,72
a
15
78,26±1,58
b
78,50±0,40
b
Ghi chú:
(*)
Số liệu trung bình (n=3); trung bình các nghiệm thức mang các ký tự khác nhau thể hiện
sự khác biệt thống kê qua phép thử LSD ở mức ý nghĩa P
0,05.
Bảng 20: Ảnh hƣởng của thời gian tiệt trùng đến giá trị cảm quan của sản
phẩm.
Nhiệt
độ
(
o
C)
Thời
gian
(phút)
Chỉ tiêu cảm quan
*
Mức độ
ƣa thích
Màu
Mùi
Vị
Trạng
thái
121
5
2,67±0,50
b
1,67±0,34
b
2,34±0,41
b
2,00±0,34
b
6,33±1,57
b
10
4,68±0,42
a
4,00±0,37
a
4,66±0,39
a
3,67±0,54
a
8,00±1,05
a
15
2,33±0,22
b
3,33±0,25
a
3,0±0,27
b
2,33±0,29
b
6,68±1,27
b
Ghi chú:
(*)
Số liệu trung bình (n=3); trung bình các nghiệm thức mang các ký tự khác nhau thể hiện
sự khác biệt thống kê qua phép thử LSD ở mức ý nghĩa P
0,05.
Khi xử lí nhiệt các thực phẩm ở nhiệt độ cao trong thời gian dài dẫn đến các
biến đổi chất ƣợng theo chiều hƣớng xấu. Vận tốc phản ứng hóa học (trong
đó có cả phản ứng làm giảm chất ƣợng sản phẩm) tăng khi nhiệt độ tăng. Tuy
nhiên nếu tăng nhiệt độ thì thời gian tiêu diệt vi sinh vật giảm xuống rất đáng
kể, có thể tiêu diệt đƣợc vi sinh vật trong thời gian vô cùng ngắn, đến mức các
phản ứng gây ảnh hƣởng không tốt cho thực phẩm còn chƣa kịp đạt đến mức
độ đáng kể. Nhƣ vậy nếu xử lí sản phẩm ở nhiệt độ cao trong thời gian ngắn
sẽ có thể rút ngắn thời gian tiêu diệt vi sinh vật và hạn chế các phản ứng làm
giảm chất ƣợng sản phẩm và ngƣợc lại, tiệt trùng sản phẩm ở nhiệt độ cao
hoặc thấp trong thời gian dài sẽ ảnh hƣởng xấu đến chất ƣợng sản phẩm. Vậy
để hạn chế phản ứng làm giảm sút chất ƣợng thực phẩm cần phải tìm ra sự kết
hợp ý tƣởng của hai nhân tố “nhiệt độ - thời gian” (Nguyễn Trọng Cẩn và
Nguyễn Lệ Hà, 2009). Kết quả Bảng 19 cho thấy khi tiệt trùng từ 5 phút đến
10 phút hàm ƣợng các chất sinh học tăng và đạt giá trị cao nhất ở thời gian 10
phút cho hàm ƣợng các chất sinh học tannin, phenolic với tỉ lệ lần ƣợt là
163,47 mgTAE/L, 141,15 mgGAE/L khi tiếp tục tiệt trùng trong 15 phút thì
hàm ƣợng các hoạt chất sinh học bắt đầu giảm dần.
57
Bảng 21: Ảnh hƣởng của thời gian tiệt trùng đến màu sắc của sản phẩm.
Chia sẻ với bạn bè của bạn: |
