KHẢO SÁT SỰ ẢNH HƢỞNG THỜI GIAN RANG ĐẾN HÀM

44 
Bảng 12: Ảnh hƣởng của thời gian (phút) rang đến hàm lƣợng các hoạt 
chất sinh học của gạo tím than rang. 
Thời 
gian 
(Phút) 
Hàm lƣợng các hợp chất sinh học
* 
Phenolic 
(mgGAE/100g) 
Flavonoid 
(mgQE/100g) 
Tannin 
(mgTAE/100g) 
Anthocyanin 
(mgCE/100g) 
5 
265,93±12,09
b 
93,93±2,14
c 
77,70±5,15
c 
85,10±3,14
a 
10 
320,93±12,48
a 
96,73±2,24
c 
89,90±4,22
b 
60,10±3,34
b 
15 
327,17±15,01
a 
111,70±2,92
b 
91,10±4,73
ab 
59,13±3,57
b 
20 
330,53±11,73
a 
134,67±2,53
a 
99,07±5,12
a 
51,23±4,12
b 
25 
260,53±18,44
bc 
114,43±2,81
b 
96,97±4,25
ab 
6,12±4,34
c 
30 
217,75±11,57
c 
99,13±2,98
c 
92,6±4,32
b 
5,23±3,22
c 
Ghi chú: 
(*)
 Số liệu trung bình (n=3); trung bình các nghiệm thức mang các ký tự khác nhau thể hiện 
sự khác biệt thống kê qua phép thử LSD ở mức ý nghĩa P 
 0,05. 
Kết quả Bảng 12 cho thấy, khi thay đổi thời gian rang thì hàm ƣợng các hợp 
chất sinh học trong nguyên liệu sau khi rang là khác nhau theo từng điều kiện 
thí nghiệm. Cụ thể, hàm ƣợng anthocyanin dao động trong khoảng 
85,10÷5,23 mgCE/100g, phenolic 330,53÷217,75 mgGAE/100g, flavonoid 
134,67÷93,93 mgQE/100g, tannin 99,07÷77,07 mgTAE/100g. 
Kết quả phân t ch Anova cho thấy, hàm ƣợng anthocyanin giảm dần khi tăng 
thời gian rang và đạt giá trị thấp nhất 5,23 mgCE/100g ở 30 phút. Ngƣợc ại, 
hàm ƣợng pheno ic, flavonoid và tannin tăng khi tăng thời gian rang từ 5÷20 
phút đạt giá trị cao nhất ở 20 phút ần ƣợt à 330,53 mgGAE/100g; 134,67 
mgQE/100g và 99,07 mgTAE/100g; sau đó giảm xuống khi tiếp tục tăng thời 
gian lên 25 và 30 phút. Tuy nhiên, hàm ƣợng pheno ic, tannin, anthocyanin ở 
15 phút chƣa khác biệt thống kê so với mẫu 20 phút nhƣng khác biệt so với 
các mẫu còn ại (P≤0,05).
Điều này có thể đƣợc giải thích bởi định luật thứ hai của Fick về sự khuếch tán 
theo hàm ẩm của nguyên liệu, khi thời gian rang tăng thì hàm ƣợng các chất 
trong nguyên liệu khuếch tán từ tế bào ra ngoài càng nhiều theo ẩm của 
nguyên liệu (Cracolice and Peters, 2009). Tuy nhiên, hiệu quả rang các chất có 
hoạt tính sinh học sẽ không tăng sau khoảng thời gian nhất định. Khoảng thời 
gian này phụ thuộc vào các điều kiện rang khác nhƣ nhiệt độ rang cũng nhƣ 
bản chất của nguyên liệu và hợp chất cần rang (Silva et al., 2007), khi kéo dài 
thời gian rang các hợp chất polyphenol, flavonoid, tannin, anthocyanin bên 
trong và ngoài nguyên liệu gần đạt trạng thái cân bằng nên các hợp chất thu 
đƣợc có hàm ƣợng polyphenol, flavonoid, tannin, tổng số tăng chậm dần về 
sau, còn anthocyanin hợp chất sinh học kém bền nhiệt khi tiếp xúc trực tiếp 
với bếp rang nên khi gia nhiệt cao ở thời gian dài thi chúng mất dần. Ngoài ra, 
các hợp chất này có thể bị oxy hóa bởi các yếu tố bất lợi từ môi trƣờng rang 
(nhiệt độ, ánh sáng, oxy) (Naczk and Shahidi, 2004). 

45 
Bảng 13: Ảnh hƣởng của thời gian rang đến giá trị cảm quan của nguyên 

tải về 4.19 Mb.

Chia sẻ với bạn bè của bạn: