M FeSO 4 /g DM) Bên cạnh đó, nghiên cứu còn thực hiện xác định khả năng chống oxy hóa của
dịch trích ly từ nguyên liệu gạo t m sau khi rang thông qua phƣơng pháp khử
gốc tự do DPPH và khả năng khử sắt FRAP. Phƣơng pháp khử gốc tự do
DPPH, khử sắt FRAP thƣờng đƣợc sử dụng để đánh giá khả năng chống oxy
hóa dịch trích từ các loại thực vật hoặc nguyên liệu thực phẩm nói chung. Kết
quả nghiên cứu cho thấy khi nhiệt độ bếp rang ở 300
o
C đến 500
o
C trong thời
gian 20 phút có sự gia tăng khả năng oại bỏ gốc tự do và khả năng khử sắt cao
hơn so với các điều kiện xử lý khác, giá trị cao nhất đạt tại 500
o
C. Sự gia tăng
khả năng này một phần do tăng hàm ƣợng hợp chất sinh học, một phần do
trong quá trình xử lý nhiệt hình thành của các hợp chất mới có tính chất chống
oxy hóa, chẳng hạn nhƣ me anoidins sinh ra bởi phản ứng Maillard (Lemos et al.,2012). Tuy nhiên, khi nhiệt độ cao hơn thì khả năng này càng giảm do sự
suy giảm của các chất hóa học tự nhiên có sẵn trong gạo tím than, sự mất mát
các phân tử nƣớc, hình thành các hợp chất mới ổn định hơn nhƣng ại ít có
hoạt tính sinh học hơn và do đó ảnh hƣởng đến hoạt tính chống oxy hóa
81,33 c 82,80 b 83,90 ab 85,17 a 86,67 a 82,50 cd 52,47 d 0
20
40
60
80
100
300
350
400
450
500
550
600
DP P H ( %) Nhiệt độ bếp rang ( o C) 83,28 e
