34
3.4 NỘI DUNG VÀ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM
3.4.1Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hƣởng nhiệt độ bếp rang đến hàm lƣợng
các hợp chất sinh học và giá trị cảm quan của nguyên liệu sau khi rang
3.4.1.1 Mục đích
Xác định nhiệt độ bếp rang th ch hợp nhằm thu đƣợc sản phẩm có hoạt chất
sinh học và giá trị cảm quan tối ƣu.
3.4.1.2 Bố trí thí nghiệm
Th nghiệm đƣợc bố tr hoàn toàn ngẫu nhiên với 1 nhân tố và 3 ần ặp ại.
Nhân tố A: Nhiệt độ bếp rang (
o
C)
A
1
= 300
A
2
= 350
A
3
= 400
A
4
= 450
A
5
=500
A
6
=550
A
7
=600
Tổng số mẫu th nghiệm: 1*7*3 = 21.
3.4.1.3 Cách tiến hành
Gạo t m than Sóc Trăng đƣợc mua về àm sạch, mỗi mẫu th nghiệm à 200g,
sau đó rang ở nhiệt độ bếp rang (300
o
C, 350
o
C,400
o
C, 450
o
C, 500
o
C, 550
o
C,
600
o
C) trong khoảng 20 phút, nguyên iệu sau khi đƣợc nghiền mịn qua ỗ rây
0,05mm, hồ hóa ở nhiệt độ 100
o
C trong 15 phút, tiến hành thu dịch hồ hóa và
phân t ch các chỉ tiêu hóa ý, đánh giá cảm quan.
3.4.1.4 Chỉ tiêu theo dõi
- Đánh giá cảm quan về màu sắc, mùi vị và mức độ ƣa th ch của mẫu gạo rang.
- Đo màu (L, a, b) của mẫu gạo sau khi rang.
- Xác định hàm ƣợng anthocyanin, f avonoid, pheno ic, tannin.
- Xác định các chỉ số chống oxy hóa AAI, FRAP, DPPH.
3.4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hƣởng thời gian rang đến hàm lƣợng
các hợp chất sinh học và giá trị cảm quan của nguyên liệu sau khi rang
3.4.2.1 Mục đích
Xác định thời gian rang th ch hợp nhằm thu đƣợc sản phẩm có hoạt chất sinh
học và giá trị cảm quan tối ƣu.
Chia sẻ với bạn bè của bạn: 
