TrƣỜng đẠi học an giang khoa nông nghiệp và TÀi nguyên thiên nhiêN
tải về 4.19 Mb. Chế độ xem pdf
|
- Điều hướng trang này:
- Chỉ tiêu vi sinh vật đối với nƣớc giải khát không cồn Tên chỉ tiêu Chỉ tiêu Đơn vị Tối đa
- Nguồn
| 2.6 CHỈ TIÊU CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM
Chỉ tiêu hóa vệ sinh (TCVN 5042:1994): Không đƣợc sử dụng acid vô cơ (HC , H 2 SO 4 , HNO 3 ,…) để pha chế nƣớc giải khát. Hàm ƣợng kim loại nặng (mg/ ), theo qui định của Bộ y tế (QĐ 505, 4-1992). Phẩm màu, hƣơng iệu, chất bảo quản, chỉ đƣợc sử dụng những loại theo danh mục qui định hiện hành (QĐ 505/BYT,1992). Không đƣợc phép sử dụng những loại phụ gia không rõ nguồn gốc, mất nhãn, bao bì hỏng. Đối với các phụ gia mới, hóa chất mới, nguyên liệu mới, muốn sử dụng để pha chế, bảo quản nƣớc giải khát, phải xin phép Bộ Y tế. Chất ngọt tổng hợp (Saccarin, du sin, cyc amat…): không đƣợc sử dụng để pha chế nƣớc giải khát. (Trƣờng hợp sản phẩm dành riêng cho bệnh nhân kiêng đƣờng phải xin phép Bộ y tế và ghi rõ tên đƣờng và mục đ ch sử dụng trên nhãn). 28 Chỉ tiêu vi sinh vật: Bảng 5: Chỉ tiêu vi sinh vật đối với nƣớc giải khát không cồn Tên chỉ tiêu Chỉ tiêu Đơn vị Tối đa Tổng số vi khuẩn hiếu khí CFU/mL 10 2 Escheria coli, con/l, không lớn hơn CFU/mL Không đƣợc có Clostridium perfringens CFU/mL Không đƣợc có Coliform CFU/mL 10 Nấm Men-mốc CFU/mL 10 Pseudomonas aeruginosa CFU/mL Không đƣợc có Staphyloccus aureus CFU/mL Không đƣợc có Streptococci faecal CFU/mL Không đƣợc có “Nguồn: QCVN 6-2:2010/BYT” 2.7 Một số nghiên cứu liên quan Nguyễn Văn Toản và cs (2017) khi “nghiên cứu ảnh hƣởng của chế độ rang và hàm lƣợng dịch hồ hóa đến chất ƣợng sản phẩm sữa gạo lứt thảo dƣợc” đã đƣa ra các thông số tối ƣu sau: nhiệt độ rang gạo lứt thích hợp nhất là 125°C với thời gian rang 8 phút cho dịch hồ hóa có chất ƣợng tốt nhất. Nguyễn Minh Thủy và cs (2015) khi “ tối ƣu hóa quá trình thủy phân tinh bột bằng enzyme amylase trong chế biến sữa gạo sử dụng mô hình phức hợp trung tâm và bề mặt đáp ứng” đã đƣa ra các thông số tối ƣu sau: Mô hình dự đoán độ nhớt thấp nhất có thể đạt đƣợc (30,899 cP) tại điều kiện thủy phân tối ƣu ở nhiệt độ 74,71 o C, tỷ lệ enzyme α-amylase sử dụng 0,13% và thời gian thủy phân 40,54 phút. Chỉ số DE cao 77,38% có thể thu đƣợc khi quá trình đƣờng hóa đƣợc thực hiện ở nhiệt độ 60,39 o C trong 210 phút với tỷ lệ enzyme gluco-amylase 0,077%. Kết quả kiểm định giả thuyết cho thấy giá trị độ nhớt và chỉ số DE lý thuyết và giá trị thực tế tƣơng đồng với nhau. Phan Văn Hòa (2018) khi “sản xuất, chế biến và phát triển trà gạo thảo dƣợc tại Yên Thành” đã đƣa ra các thong số tối ƣu sau: Kết hợp với đánh giá cảm quan về hƣơng, vị mẫu phối trộn tỷ lệ lúa/gạo à 4/6 đƣợc ƣa th ch nhất. Túi trà lọc trọng ƣợng tổng 10g (tỷ lệ 40% thân lúa và 60% gạo t m rang) đƣợc bổ sung thêm cỏ ngọt với các ƣợng nhỏ từ 1-6%. Kết quả cho thấy, bổ sung thêm ƣợng cỏ ngọt 4% trà có hƣơng vị hài hòa, hấp dẫn, vẫn rõ vị đặc trƣng của gạo và rơm. Bùi Cẩm Tú và cs (2016) khi “nghiên cứu chế biến sản phẩm sữa gạo mầm đóng chai” đã đƣa ra các thông số tối ƣu sau: Kết quả cho thấy, hiệu quả dịch hóa cao nhất ở nồng độ cơ chất gạo:nƣớc 1:2, tỉ lệ enzymeα-amylase 0,4% với 29 thời gian thủy phân 60 phút, độ Brix đạt 29,24%, DE=10,82%; hiệu quả đƣờng hóa cao nhất ở tỉ lệ enzyme 0,25% tại thời gian 120 phút, độ Brix đạt 38,77%, DE=39,48%, hàm ƣợng γ-oryzano , GABA không thay đổi theo thời gian đƣờng hóa. Việc bổ sung sữa bột gầy 10%, dịch đƣờng 8% cho chất ƣợng sản phẩm đƣợc ƣa chuộng nhất. Tiệt trùng sản phẩm tại 121 o C trong thời gian 4 phút cho giá trị =8,07 lớn hơn giá trị F o , đồng thời vẫn duy trì đƣợc hàm ƣợng GABA và γ-oryzanol trong sản phẩm. Sản phẩm đƣợc bảo quản tốt trong 3 tháng ở nhiệt độ phòng. |