TrƣỜng đẠi học an giang khoa nông nghiệp và TÀi nguyên thiên nhiêN
tải về 4.19 Mb. Chế độ xem pdf
|
| 2.4.4 Quá trình phối chế
Bản chất quá trình phối chế: Phối chế là quá trình pha trộn giữa 2 hay nhiều cấu tử (thành phần) khác nhau để thu đƣợc một hỗn hợp (sản phẩm) đáp ứng yêu cầu đã định. Còn đảo trộn là quá trình cơ học nhằm khuấy trộn các thành phần trong hỗn hợp để chúng phân bố đều nhau. Trong công nghệ thực phẩm, phần lớn các dây chuyền công nghệ có iên quan đến quá trình phối chế (Lê Bạch Tuyết, 1994). Mục đ ch và phạm vi sử dụng quá trình: Trong công nghiệp thực phẩm quá trình phối chế thực hiện nhằm các mục đ ch sau:Tạo ra sản phẩm mới, đa số loại sản phẩm thực phẩm không phải từ một loại nguyên liệu mà gồm 2 hay nhiều loại khác nhau. Tỷ lệ giữa các loại nguyên liệu nhiều khi xấp xỉ nhau. Những thành phần tham gia để tạo nên sản phẩm mới là không thể thiếu đƣợc, chúng phải đƣợc phối chế với nhau để cho sản phẩm có chất ƣợng đặc trƣng. Nhằm tăng chất ƣợng sản phẩm chúng ta thấy rằng, một số loại thực phẩm nếu tồn tại một mình thì chất ƣợng không tốt lắm, 22 nhƣng khi bổ sung cho chúng một số thành phần khác (hƣơng, màu, phụ gia,…) mặc dù với khối ƣợng t cũng có tác dụng àm tăng chất 10 ƣợng của sản phẩm lên. Nhiều khi phối chế chỉ nhằm mục đ ch điều chỉnh các thành phần có sẵn trong sản phẩm trong trƣờng hợp các thành phần đó chƣa đạt yêu cầu (Lê Bạch Tuyết, 1994). Tính chất vật liệu, biến đổi của chúng và sản phẩm sau phối chế: Nguyên liệu đƣa vào phối chế thƣờng khác nhau về tính chất vật lý, hóa học, sinh học, cảm quan, Mỗi loại nguyên liệu tƣơng ứng với một giá trị chất ƣợng nhất định. Giá trị đó có thể cao hay thấp tùy thuộc vào thành phần hóa học, sinh học và tính chất vật lý của từng loại nguyên liệu. Trong thực tế, tỷ lệ phối chế giữa các cấu tử tùy thuộc vào yêu cầu cụ thể, thƣờng đƣợc cho dƣới dạng công thức. Trƣớc lúc phối chế các cấu tử có thể tồn tại ở nhiều dạng khác nhau nhƣ dạng lỏng gồm nƣớc quả, các loại dung dịch đƣờng, acid, muối dạng rắn hoặc bột rời nhƣ đƣờng kính, muối dạng bán chất lỏng nhƣ các oại bột nhuyễn từ quả, thịt cá băm nhuyễn. Quá trình phối chế có thể thực hiện với các nguyên liệu cùng pha hoặc khác pha với nhau. Khi tiếp xúc với nhau các cấu tử phối chế có thể có khả năng iên kết hóa học hoặc lý – hóa (hấp phụ) với nhau. Sự liên kết đó có thể xảy ra đối với toàn hệ cấu tử hay có thể chỉ một số thành phần trong cấu tử đó (Lê Bạch Tuyết, 1994). tải về 4.19 Mb. Chia sẻ với bạn bè của bạn:
|