TrƣỜng đẠi học an giang khoa nông nghiệp và TÀi nguyên thiên nhiêN
TỔNG QUAN VỀ CÁC QUÁ TRÌNH CÔNG NGHỆ SỬ DỤNG
tải về 4.19 Mb. Chế độ xem pdf
|
| 2.4 TỔNG QUAN VỀ CÁC QUÁ TRÌNH CÔNG NGHỆ SỬ DỤNG
TRONG NGHIÊN CỨU 2.4.1 Quá trình rang Bản chất: sao rang theo quan điểm nhiệt học thực chất là giống nhau đó à quá trình xử lý nhiệt mà sự truyền nhiệt vào sản phẩm bằng nhiệt, bức xạ nhiệt, nguyên liệu đƣợc đảo trộn liên tục (Lê Ngọc Thụy,2009). Rang lạc nhân làm chín tạo hƣơng thơm cho sản phẩm. Ngoài ra sao khô còn nhằm kéo dài thời gian bảo quản sản phầm. Sao để giảm thủy phần tiêu diệt vi sinh vật xâm nhập vào sản phẩm. Cuối cùng rang, còn nhằm hoàn thiện sản phẩm tạo hình dáng màu sắc đặc trƣng của sản phầm (Lê Ngọc Thụy, 2009). Đặc điểm quá trình sao rang. Theo quan điểm vật lý: nguyên liệu bán sản phầm biến dạng sản phẩm. Nguyên liệu bán chế phẩm ở dạng rắn–rời, qua thay đổi về thể tích, diện tích, nhờ sự truyền nhiệt gián tiếp từ thiết bị dẫn nhiệt bức xạ nhiệt chuyển thành sản phẩm có k ch thƣớc thể tích nhỏ hơn ở dạng rắn–rời, Yêu cầu về nhiệt độ, nguyên liệu, sản phẩm trong quá trìn h sao rang là phải đồng điều toàn khối đạt nhiều yêu cầu và duy trì nhiệt độ trong 1 thời gian xác định. Sự biến đổi về vật ý đó à sự giảm khối ƣợng. g 1 (100 – w 1 ) = g 2 (100 – w 2 ) g 2 = (kg) g 1 , g 2 : khối ƣợng ban đầu, cuối của nguyên liệu sản phẩm (kg). w 1 , w 2 : độ ẩm đầu và cuối của nguyên liệu sản phẩm (%). Giảm thể tích nên khối ƣợng riêng tăng. Các phƣơng pháp thực hiện quá trình. Sao rang à quá trình đun nóng nguyên liệu hoặc bán chế phẩm và giữ chúng ở trạng thái nóng đƣợc đảo trộn liên tục. Quá trình truyền nhiệt là gián tiếp thông qua dẫn nhiệt, bức xạ nhiệt thành thiết bị với nguyên liệu hoặc chế phẩm. Phƣơng pháp nâng nhiệt của khối nguyên liệu có 2 phƣơng pháp: Nhiệt độ ban đầu của thiết bị và nguyên liệu bằng nhau khi tiếp xúc với nhau sau đó gia nhiệt để tăng nhiệt độ dẫn và giữa chúng có sự chênh lệch . Thiết bị đƣợc đun nóng trƣớc đến nhiệt độ yêu cầu rồi mới cho nguyên liệu hoặc chế phâm vào sao rang. 19 Cả 2 phƣơng pháp trên sau khi đun nóng nguyên liệu đến nhiệt độ cần thiết đều tiếp tục gia nhiệt giữ nguyên liệu ở trạng thái nóng trong thời gian nhất định. - Phƣơng pháp nâng nhiệt thứ nhất: thƣờng áp dụng cho nguyên liệu dạng hạt nhất à đối với dạng nguyên liệu có độ ẩm cao chứa nhiều tinh bột. - Phƣơng pháp nâng nhiệt thứ hai: thƣờng áp dụng cho nguyên liệu dạng hạt, nhất à á tƣơi trong một thời gian ngắn có thể đình chỉ hoạt động của enzyme để tránh những thay đổi hóa học do enzyme gây ra (Lê Ngọc Thụy,2009). Để khống chế quá trình ngƣời ta thƣờng kiễm tra nhiệt độ thiết bị kết hợp giữa thời gian và kinh nghiệm thử cảm quan để kết thúc quá trình. Cần ƣu ý sao rang là quá trình xử lý nhiệt trong điều kiện nguyên liệu đƣợc đảo trộn liên tục và kết hợp sao “k n” và sao “hở” để đảm bảo chất ƣợng sản phẩm rút ngắn thới gian và àm đồng đều cả khối sản phẩm. Để diệt men trong chè, khi sao cần ƣu ý bầu khí nóng trong thiết bị để diệt men đƣợc đồng điều và rút ngắn thời gian sao, do đó kết hợp sao kín và sao hở theo hƣớng dẫn riêng (Lê Ngọc Thụy,2009). tải về 4.19 Mb. Chia sẻ với bạn bè của bạn:
|