TrƣỜng đẠi học an giang khoa nông nghiệp và TÀi nguyên thiên nhiêN
tải về 4.19 Mb. Chế độ xem pdf
|
| 2.4.2 Quá trình nghiền
Bản chất của quá trình nghiền là làm giảm k ch thƣớc của vật liệu, thông thƣờng là các loại vật liệu rời, bằng tác động của các lực cơ học. Nghiền là một trong các quá trình đƣợc sử dụng phổ biến trong công nghệ thực phẩm. Trong quá trình nghiền, có ba loại lực cùng tác dụng lên vật liệu: lực nén, lực va đập và lực ma sát. Tuy nhiên, tùy từng quá trình, sẽ có một loại lực chiếm ƣu thế. Trong quá trình nghiền thô các loại vật liệu cứng, lực nén chiếm ƣu thế. Lực ma sát thƣờng chiếm ƣu thế trong quá trình nghiền các loại vật liệu mềm, đặc biệt là trong quá trình nghiền tinh. Lực va đập thƣờng đƣợc ứng dụng trong cả quá trình nghiền thô, nghiền trung gian và cả nghiền tinh. Một trong các thông số quan trọng để đánh giá quá trình nghiền là tỷ lệ giảm kích thƣớc, đƣợc xác định bằng tỷ lệ k ch thƣớc trung bình của nguyên liệu trƣớc khi nghiền và k ch thƣớc trung bình của nguyên liệu sau khi nghiền (Lê Văn Việt Mẫn và cs, 2011). Theo Lê Văn Việt Mẫn và cs (2011) trong quá trình nghiền có các biến đổi sau đây: Vật lý: biến đổi vật lý quan trọng nhất trong quá trình nghiền à k ch thƣớc của nguyên liệu sẽ giảm, diện tích bề mặt nghiền sẽ tăng ên. Hóa học: khi nghiền vật liệu, cấu trúc của vật liệu bị phá vỡ, các thành phần dễ bị oxy hóa bên trong vật liệu nhƣ các acid béo, vitamin, có điều kiện tiếp xúc với oxy, do đó các phản ứng oxy hóa sẽ diễn ra. Các phản ứng này diễn ra thƣởng làm giảm giá trị dinh dƣỡng của sản phẩm. Do dó, các sản phẩm sau khi nghiền thƣờng đƣợc bảo quản trong các điều kiện nghiêm ngặt hơn so với trƣớc khi nghiền. Hóa lý: trong quá trình nghiền, diện tích bề mặt riêng tăng ên, tốc độ bay hơi của các cấu tử dễ bay hơi tăng ên, đặc biệt là trong quá trình nghiền có sinh ra nhiệt. Hiện tƣợng này sẽ làm giảm giá trị cảm quan về mùi của sản phẩm. 20 Hóa sinh: đối với nguyên liệu thực phẩm sau khi nghiền, các phản ứng oxy hóa đƣợc xúc tác bởi enzyme sẽ diễn ra mạnh hơn vì cơ chất tiếp xúc với oxy nhiều hơn. Sinh học: sau khi nghiền, diện tích bề mặt riêng tăng ên, mật độ vi sinh vật có thể tăng ên. Đồng thời, các thành phần dinh dƣỡng thích hợp của vi sinh vật bên trong nguyên liệu có thể thoát ra bề mặt, làm vi sinh vật phát triển mạnh hơn àm giảm chất ƣợng của thực phẩm. tải về 4.19 Mb. Chia sẻ với bạn bè của bạn:
|