TrƣỜng đẠi học an giang khoa nông nghiệp và TÀi nguyên thiên nhiêN
tải về 4.19 Mb. Chế độ xem pdf
|
| 0
1 = - 2,303 dt . D z Tref T t Tref 10 1 0 (12) Hay: - 303 , 2 Tref D ln(N/N 0 ) = - D Tref .log(N/N 0 )= t z Tref T dt . 0 10 (13) Do đó: D Tref [log(N 0 ) – log(N)] = t z Tref T dt . 0 10 (14) Giá trị F đƣợc t nh nhƣ sau: F= t dt . L 0 = t z Tref T dt . 0 10 (15) L= 10 z Tref T (16) Khi nhiệt độ thay đổi theo thời gian, ngƣời ta ghi nhận giá trị T(t), khi đó giá trị f đƣợc t nh nhƣ sau: F Tref 2 = t z Tref ) t ( T dt . 0 10 = t . n z Tref ) t ( T 0 10 (17) Trong đó: z: là khoảng nhiệt độ cần thiết àm cho “thời gian chết nhiệt” tăng hay giảm 10 lần (hay thực hiện 1 chu trình logarite). Tham số z phụ thuộc vào loại vi sinh vật cần tiêu diệt và tính chất của sản phẩm. Ngƣời ta lấy z = 10 0 C đại diện cho loài vi sinh vật chịu nhiệt Clostridium botulinum. L: tốc độ chết nhiệt T ref : nhiệt độ tham chiếu tƣơng ứng với quá trình xử lý. F: thời gian cần thiết (tính bằng phút) để tiêu diệt vi sinh vật tại 1 nhiệt độ nhất định. T(t): nhiệt độ thay đổi theo thời gian. Công thức Bige ow cho ta t nh đƣợc sự phá hủy các bào tử bởi nhiệt trong trƣờng hợp xử lý ở nhiệt độ không cố định. Đây à phƣơng pháp đƣợc xem là phổ biến, thông thƣờng nhất, bởi vì nó dựa vào đƣờng biểu diễn thực nghiệm, không cần sự hỗ trợ của nhiều phƣơng pháp toán học, ít giả thiết ban đầu (Lê Bạch Tuyết, 1994). 25 Dựa vào giá trị F, ngƣời ta có thể so sánh các chế độ xử lý nhiệt ở các nhiệt độ khác nhau và đánh giá đƣợc chế độ xử lý nhiệt nào hiệu quả hơn. Chế độ xử lý nhiệt có giá trị F càng lớn thì ƣợng vi sinh vật bị tiêu diệt trong quá trình đó càng nhiều và ngƣợc lại (Lê Bạch Tuyết, 1994). Công thức thanh trùng. Quá trình thanh trùng bằng nhiệt đƣợc tiến hành nhƣ sau: đƣa đồ hộp vào thiết bị thanh trùng, nâng nhiệt độ của đồ hộp và thiết bị thanh trùng từ nhiệt độ bình thƣờng ên đến nhiệt độ cần đạt đƣợc, rồi giữ nhiệt độ ấy ở 1 thời gian nhất định. Sau đó, hạ nhiệt độ xuống 45 0 C và lấy đồ hộp ra khỏi thiết bị (Nguyễn Văn Tiếp và cs, 2000). Chế độ thanh trùng đồ hộp đƣợc biểu diễn bằng công thức sau: p t C B A a * Với: a: thời gian xả khí trong thiết bị thanh trùng kín (nếu thanh trùng bằng nƣớc thì a=0) A: thời gian nâng nhiệt (phút) B: thời gian giữ nhiệt (phút) C: thời gian hạ nhiệt (phút) t: nhiệt độ thanh trùng ( 0 C) p: áp suất đối kháng đƣợc tạo ra để tránh hộp khỏi bị biến dạng (at) Nhiệt độ thanh trùng Đồ hộp à môi trƣờng dinh dƣỡng rất tốt cho sự phát triển của vi sinh vật. Do đó, yêu cầu kỹ thuật thanh trùng là phải chọn ra 1 chế độ thanh trùng thích hợp để vừa bảo đảm tiêu diệt đƣợc các vi sinh vật có hại còn lại t đến mức không thể phát triển để àm hƣ hỏng đồ hộp và làm hại đến sức khỏe của ngƣời tiêu dùng, lại vừa đảm bảo cho đồ hộp có chất ƣợng tốt nhất về giá trị cảm quan và hạn chế tổn thất chất dinh dƣỡng ở mức thấp nhất (Nguyễn Văn Tiếp và cs, 2000). Thanh trùng ở nhiệt độ cao dễ làm tổn thất vitamin C. Do đó, cần thanh trùng sản phẩm ở nhiệt độ ≤ 100 o C, nhƣng khi đó cần phải có thời gian giữ nhiệt ở tâm sản phẩm đủ để tiêu diệt vi sinh vật gây hƣ hỏng và làm hại đến sức khoe ngƣời tiêu dùng (Nguyễn Văn Tiếp và cs, 2000). Thời gian thanh trùng. Khi thanh trùng đồ hộp, không phải tất cả mọi điểm trong đồ hộp đều đạt nhiệt độ thanh trùng cùng 1 lúc, ngay cả khi đã đạt nhiệt độ thanh trùng thì vi sinh vật không bị tiêu diệt ngay nên thời gian thanh trùng của đồ hộp bao gồm thời gian truyền nhiệt ở môi trƣờng đun nóng vào trung tâm hộp và thời gian tiêu diệt vi sinh vật. Tuy nhiên, trong thực tế thì thời gian thanh trùng thƣờng nhỏ hơn tổng thời gian truyền nhiệt và thời gian tiêu diệt vi sinh vật. Do đó, để xác định đƣợc nhiệt độ thanh trùng cần biết các yếu tố ảnh hƣởng đến thời 26 gian truyền nhiệt và thời gian tiêu diệt vi sinh vật. Các yếu tố ảnh hƣởng đến thời gian tiêu diệt vi sinh vật: nhiệt độ, thành phần hóa học của đồ hộp, loại vi sinh vật và số ƣợng vi sinh vật (Nguyễn Văn Tiếp và cs, 2000). Nhiệt độ thanh trùng càng cao, thời gian tiêu diệt vi sinh vật càng ngắn. Thành phần hóa học: chỉ số pH là yếu tố quan trọng để giảm độ bền nhiệt của vi sinh vật. Chỉ số pH càng thấp thì thời gian tiêu diệt vi sinh vật càng ngắn. Do đó, giảm pH sẽ giúp giảm thời gian tiêu diệt vi sinh vật. Nồng độ đƣờng, muối cũng ảnh hƣởng đến mức độ tiêu diệt vi sinh vật. Chất béo sẽ àm tăng độ bền nhiệt của vi sinh vật do chất béo tạo xung quanh tế bào vi sinh vật 1 màng bảo vệ làm cản trở sự dịch chuyển nƣớc từ môi trƣờng xung quanh vào tế bào vi sinh vật, làm cho protein vi sinh vật đông tụ khó hơn (Nguyễn Văn Tiếp và cs, 2000). Loại và số ƣợng vi sinh vật: khả năng chịu nhiệt của các loài vi sinh vật khác nhau trong cùng môi trƣờng, cùng nhiệt độ thanh trùng. Các loài vi khuẩn có nha bào bền nhiệt hơn oài không có nha bào. Thời gian tiêu diệt vi sinh vật còn phụ thuộc vào số ƣợng vi sinh vật nhiễm trong đồ hộp (Nguyễn Văn Tiếp và cs, 2000). Các yếu tố ảnh hƣởng đến thời gian truyền nhiệt Tính chất vật lý của sản phẩm: sản phẩm có khối ƣợng và độ nhớt khác nhau thì tốc độ truyền nhiệt khác nhau. Tính chất của bao bì: khi truyền nhiệt từ môi trƣờng đun nóng vào trung tâm hộp, trƣớc tiên phải vƣợt qua nhiệt trở của bao bì. Nhiệt trở của bao bì càng nhỏ thì thời gian truyền nhiệt càng ngắn. Bao bì thủy tinh có độ dẫn nhiệt kém hơn so với bao bì kim loại. Tuy nhiên, độ dày và tính chất vật lý của vật liệu chỉ ảnh hƣởng đến thời gian truyền nhiệt (Nguyễn Văn Tiếp và cs, 2000). Áp suất đối kháng Trong quá trình thanh trùng, sự giãn nở của hơi nƣớc, không khí và sản phẩm trong đồ hộp đã ghép k n, tạo ra áp suất khá lớn bên trong hộp. Sự chênh lệch áp suất giữa áp suất trong hộp với áp suất bên trong thiết bị thanh trùng nếu vƣợt quá giới hạn cho phép (gọi là hiệu số áp suất giới hạn) sẽ gây ra phồng hộp, biến dạng quá mức, làm bật nắp và các mối hàn. Vì vậy, cần tạo áp suất trong thiết bị thanh trùng bằng hay gần bằng với áp suất dƣ đã tăng ên trong hộp, áp suất này gọi là áp suất đối kháng (Nguyễn Văn Tiếp và cs, 2000). tải về 4.19 Mb. Chia sẻ với bạn bè của bạn:
|