BỘ giáo dục và ĐÀo tạo bộ NÔng nghiệp và ptnt viện chăn nuôi ngô thành vinh nghiên cứu sinh trưỞNG, sinh sảN, cho thịt và MỘt số giải pháp nâng cao năng suất thịt của cừu phan rang luậN Án tiến sĩ NÔng nghiệP
Chất lượng thịt và các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thịt cừu
tải về 1.46 Mb.
|
- Điều hướng trang này:
- 2.5.1. pH của thịt
- 2.5.2. Mầu sắc của thịt
- 2.5.3. Cấu trúc của thịt - Texture
- 2.5.4. Độ mọng nước
- 2.5.5. Hương vị
2.5. Chất lượng thịt và các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thịt cừuRất khó khăn để định nghĩa các khái niệm về chất lượng thịt là vì bản chất chủ quan của các thuộc tính của thịt có tầm quan trọng về thương mại như màu sắc, cấu trúc, độ mềm và hương vị; định nghĩa về chất lượng thịt còn phức tạp hơn nữa do tính không đồng nhất của thịt, thậm chí là thịt từ một loài. Với người tiêu dùng, chất lượng thịt gồm hàng loạt các đặc tính làm cho thịt khi nấu chín ăn được, hấp dẫn, ngon miệng và bổ dưỡng (Bas và cs., 2002). Do đó, thích hợp hơn là nói đến chất lượng thịt mà người tiêu dùng nhận thức được. Nói chung, cảm nhận của người tiêu dùng về thịt cừu là sản phẩm tự nhiên, với hương vị đặc trưng, không chứa các chất ảnh hưởng đến sức khỏe con người (Bas và cs., 2002). Các yêu cầu về chất lượng thịt cừu thường rất cụ thể cho từng thị trường. Theo Alfonso và cs. (2001) có hai nhóm yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thịt cừu, nhóm một là các yếu tố tự thân và các yếu tố liên quan đến quá trình sản xuất, nhóm hai là các yếu tố trước và sau giết mổ. Các yếu tố nhóm một có thể kiểm soát được tại trang trại và do nông dân và kỹ thuật viên đảm nhiệm. Nhóm hai do các chủ lò mổ và cơ sở chế biến thịt chi phối và kiểm soát. Ngoài ra còn nhiều các yếu tố khác cũng có thể ảnh hưởng theo những cách khác nhau đến chất lượng của thịt cừu như kiểu đẻ (sinh đôi hay đơn), thời gian đẻ, vận động, số con trên lứa, hệ thống sản xuất (Alfonso và cs., 2001). Theo (Sañudo và cs., 1998a) các yếu tố nhóm một (giống, cá thể và gen, giới tính, khối lượng, tuổi giết mổ, nhiệt độ và mùa vụ, dinh dưỡng và chất bổ xung) có ảnh hưởng đến chất lượng thịt, tỷ lệ thịt xẻ, khối lượng thịt xẻ, mỡ của thịt xẻ, mầu sắc của thịt, độ mềm và hương vị) ở các mức độ rất khác nhau từ không ảnh hưởng đến ảnh hưởng rất cao (Bảng 2.4). Bảng 2.4: Một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thịt
Chú thích: 0: không ảnh hưởng; * : ảnh hưởng ít; ** : ảnh hưởng trung bình; *** : ảnh hưởng cao; **** : ảnh hưởng rất cao. 2.5.1. pH của thịtMột yếu tố quan trọng của chất lượng thịt là độ pH. Độ pH liên quan đến các quá trình sinh hóa học xẩy ra trong quá trình chuyển các mô cơ thành thịt. Độ pH chịu ảnh hưởng của hàng loạt các yếu tố như loại cơ, giống, giới tính, khối lượng giết mổ, dinh dưỡng và stress (Bas và cs., 2002). Loại cơ Tốc độ phân giải glycogen khác nhau giữa cơ đỏ và cơ trắng (Bas và cs., 2002); cơ đỏ co bóp chậm, hàm lượng glycogen thấp, trong khi đó cơ trắng co bóp nhanh hơn, hàm lượng glycogen cao và tốc độ phân giải glycogen thành axit lactic nhanh (Lawrie, 1988) nên pH trong cơ trắng giảm nhanh (Bas và cs., 2002). Giống Trong khi pH của cơ Longissimus dorsi ở giống cừu của Anh và Tây ban nha là tương tự nhau (Dransfield và cs., 1979; Sañudo và cs., 1986) thì pH cơ Longissimus dorsi của cừu Rasa Aragonesa lại cao hơn ở cừu Lacha khi giết mổ ở cùng khối lượng 24 kg (Horcada, 1996), như vậy, yếu tố di truyền có ảnh hưởng nhất định đến độ pH của thịt cừu. Giới tính Khuynh hướng chung là thịt cừu đực có pH cao hơn (Bas và cs., 2002), tuy nhiên, không thấy có sự khác biệt về pH của thịt cừu đực, cừu đực thiến và cừu cái giống Suffolk (Dransfield và cs., 1990). Cũng tương tự như vậy, không có sự sai khác về pH thịt cừu cái và cừu đực giống Lacha và Rasa Aragonesa (Horcada và cs., 1998). Khối lượng Mặc dù nồng độ glycogen thường tăng cùng với tuổi cừu, thịt từ những cừu già hơn không phải luôn luôn có pH thấp hơn (Smith và cs., 1979; Solomon và cs., 1980; Hawkins và cs., 1985; Sañudo và cs., 1996). Horcada, (1996) cũng thấy kết quả tương tự trên cừu Rasa Aragonesa và cừu Lacha. Dinh dưỡng Dinh dưỡng thấp thường dẫn đến stress về dinh dưỡng với các đặc điểm là dự trữ glycogen của cơ thấp nên pH trong thịt thường cao (Bray và cs., 1989). Stress. Cừu ít bị ảnh hưởng của stress và không thấy stress có ảnh hưởng đến pH của thịt (Bas và cs., 2002). (Brazal và Boccard, 1977) cũng không thấy có sự sai khác có ý nghĩa thống kê về giá trị pH trung bình ở cơ Longissimus dorsi của thịt cừu bị stress và cừu không bị stress, mặc dù có sự giảm pH nhanh hơn ở thịt cừu bị stress. (Devine và cs., 1993) cũng không thấy có ảnh hưởng của stress ở các mức độ khác nhau đến pH của thịt cừu. 2.5.2. Mầu sắc của thịtMầu sắc của thịt là một trong các đặc tính quan trọng để người tiêu dùng bắt đầu sự lựa chọn thịt. Mầu sắc thịt liên quan đến hàm lượng các sắc tố có trong thịt, chủ yếu là myoglobin, trạng thái hóa học của myoglobin trên bề mặt của thịt, cấu trúc và trạng thái vật lý của protein, cũng như là phần mỡ kẽ xen lẫn trong cơ (Bas và cs., 2002). Giá trị pH cao hơn điểm đẳng điện của protein (5,5) làm cho cơ có cấu trúc mở, có nhiều ánh sáng đi vào giữa các sợi myofibrils của cơ, sẽ làm cho bề mặt mếng thịt có mầu thẫm hơn (Seideman và Crouse, 1986). Giống Mầu của thịt có sắc tố khác nhau tùy theo giống cừu là giống cho thịt, cho sữa, lông hay kiêm dụng (Bas và cs., 2002). Sañudo và cs. (1993) không thấy có sự khác biệt về hàm lượng sắc tố và L*, a* và b* của cơ Longissimus dorsi ở thịt xẻ (10-12 kg) của các giống Rasa Aragonesa, Lacaune và German Merin. Tương tự, (Horcada, 1996) cũng không thấy có sự sai khác có ý nghĩa về hàm lượng sắc tố ở thịt cừu Lacha và Rasa Aragonesa khối lượng 12 đến 36 kg trước khi giết thịt, tuy nhiên thịt cừu Rasa Aragonesa có giá trị (L*) thấp hơn. Tính biệt Dransfield và cs. (1990) không thấy có sự sai khác có ý nghĩa về các chỉ tiêu mầu sắc thịt giữa thịt cừu đực và cừu cái, thịt cừu đực thiến và thịt cừu cái. Tương tự như vậy, Horcada và cs. (1998) cũng không phát hiện ra sự sai khác về các chỉ tiêu mầu sắc thịt giữa thịt cừu đực và cái các giống Rasa Aragonesa và Lachva cho ăn cùng chế độ và giết mổ cùng tuổi. Khối lượng cơ thể (Sañudo và cs., 1993) cho thấy số lượng sắc tố nhiều hơn và giá trị (L*) thấp hơn ở thịt cừu có khối lượng 28- 30 kg so với thịt cừu có khối lượng từ 23-25 kg giống Rasa Aragonesa, Lacaune và Merino Đức. (Horcada, 1996) thấy giá trị (L*) cao hơn ở thịt cừu giống Rasa Aragonesa và Lacha khối lượng lúc giết mổ 12 và 24 kg so với thịt cừu các giống này có khối lượng 36 kg. Dinh dưỡng Thịt từ cừu đang bú sữa nhạt màu hơn thịt cừu đã cai sữa vì hàm lượng sắt trong thịt cừu con đang bú sữa ít hơn (Lawrie, 1988). Hàm lượng sắc tố trong thịt cừu cai sữa cao hơn do hàm lượng sắt trong các khẩu phần cỏ và thức ăn tinh cao. Thịt cừu từ khẩu phần cỏ thẫm mầu hơn thịt nhóm ăn thức ăn tinh (Kate Phillips và Karen Wheeler, 2008). 2.5.3. Cấu trúc của thịt - TextureCấu trúc của thịt được nhận thức như là sự phối hợp của các cảm giác về xúc giác do kết quả tương tác của các giác quan nhận cảm về vật lý và hóa học như độ dai, độ ẩm và độ co dãn – đàn hồi; độ dai có thể định nghĩa như là mức độ dễ cắt và dễ nhai của thịt, độ dai đặc biệt liên quan đến protein của cơ; tuy vậy, mỡ xem kẽ trong cơ, cấu trúc của các mô liên kết, độ lớn của các bó cơ, khả năng giữ nước của thịt cũng ảnh hưởng đến độ dai; ở thịt cừu, độ dai sẽ ất ít biến động nếu quá trình làm lạnh sau giết mổ đúng phương pháp (Bas và cs., 2002). Giống Sự khác biệt về giống trong cấu trúc thịt cừu thường liên quan đến đặc tính của các cơ. Các giống cừu với nhiều sợi cơ trắng hoặc cơ mẫn cảm với quá trình phân giải protein trong quá trình thịt tự chín – sự hóa già thường có thịt mềm hơn (May, 1976). Theo (Sierra và cs., 1988) cho thấy thịt cừu Tây ban nha "ternasco" thường mềm hơn thịt cừu các giống Anh giết mổ cùng tuổi. (Horcada, 1996) không xác định được sự khác biệt về độ mềm của thịt xẻ cùng khối lượng của các giống Rasa Aragonesa và Lacha, tuy nhiên (Gorraiz và cs., 1999) lại thấy có sự khác biệt về độ mềm thịt cừu hai giống trên khi sử dụng phương pháp đánh giá cảm quan hay phương pháp thử nếm. Theo (Gökdal và cs., 2012) thịt xẻ và chất lượng thịt của cừu Kivircik tốt hơn các giống nội địa Thổ Nhĩ Kỳ.
Ở cùng một độ tuổi, thịt cừu đực thường dai hơn thịt cừu cái (Bas và cs., 2002). Sau khi thành thục về tính, sự tăng hàm lượng testosterone trong cừu đực đã làm tăng số lượng collagen trong cơ và giảm độ mềm cửa thịt Pommier và cs. (1989). Khối lượng. Độ mềm của thịt giảm khi tuổi tăng lên (Kirton, 1976; Ouali, 1991) đây là kết quả của việc tăng số lượng các cầu nối hóa học bền nhiệt giữa các sợi collagen. Không có sự khác biệt về độ mềm của thịt đánh giá bằng máy được phát hiện ở thịt xẻ của thịt cừu giống Rasa Aragonesa và Lacha có khối lượng 12, 24 và 36 kg khi giết mổ (Horcada, 1996). Nguyên nhân ở đây có thể là do khác biệt về khối lượng ở mức trên không đủ để collagen được cấu trúc lại và một lý do khác là hàm lượng mỡ trong cơ tăng lên để góp phần làm cho độ mềm của thịt từ những cừu có khối lượng cao hơn vẫn mềm (Horcada, 1996). Tuy nhiên, (Gorraiz và cs., 1999) lại phát hiện thấy sự khác biệt về cấu trúc khi đánh giá bằng phương pháp thử nếm giữa cừu Lacha và cừu Rasa Aragonesa giết mổ ở 12 và 24 kg. Thịt từ cừu có khối lượng 24 kg rắn hơn, nhiều thịt hơn, khó nhai và nuốt hơn so thịt từ cừu có khối lượng nhẹ cân hơn vẫn đang bú sữa mẹ.
Dinh dưỡng cao làm tăng độ mềm của thịt do tăng hàm lượng mỡ kẽ và giảm hàm lượng collagen trong cơ (Kemp và cs., 1981). Tốc độ phát triển của thịt và mỡ ở cừu cho ăn thức ăn tinh lớn hơn tốc độ này ở cừu chăn thả (P < 0.001) (Borton và cs., 2005). Tỷ lệ nạc/mỡ ở cừu chăn thả cao hơn tỷ lệ này ở cừu cho ăn thức ăn tinh, tuy nhiên vỗ béo cừu bằng chăn thả (chỉ ăn cỏ) làm giảm tốc độ phát triển của tất cả các mô so với vỗ béo cừu bằng thức ăn tinh nên cừu vỗ béo bằng cỏ nhẹ cân hơn lúc kết thúc (Borton và cs., 2005).
Khả năng giữ nước là đại lượng chỉ độ mọng nước, là khả năng của thịt giữ được nước cấu trúc của nó khi áp dụng các xử lý đối với thịt. Đặc điểm này của thịt ảnh hưởng đến việc giữ lại vitamin, khoáng, muối của thịt, thịt mất nước dễ dàng thường khô và giảm khối lượng nhanh trong quá trình bảo quản trong tủ lạnh, dự trữ, vận chuyển và bán hàng (Bas và cs., 2002). Loại cơ Khả năng giữ nước bị ảnh hưởng bởi vị trí của cơ trong thịt xẻ. Cơ ở một phần ba phía sau thường có khả năng giữ nước thấp hơn (Bouton và cs., 1972). Sự khác biệt này có thể do sự khác biệt về hoạt động của cơ, tỷ lệ sợi cơ đỏ, pH và tỷ lệ nước/protein trong cơ (Bas và cs., 2002). Giống. Hình như giống có ít ảnh hưởng đến khả năng giữ nước của thịt cừu. Hawkins và cs. (1985) không thấy có sự khác biệt đáng tin cậy về thống kê về khả năng giữ nước của thịt các giống cừu Anh. Tương tự, Sañudo và cs. (1993) cũng không tìm thấy sự khác biệt về số lượng nước được giải phóng từ cơ Longissimus dorsi ở thịt xẻ cừu có khối lượng 13-15 kg các giống Rasa Aragonesa, Lacaune và German Merino. Ngược lại, (Horcada, 1996) lại quan sát thấy một số lượng nước lớn hơn được giải phóng từ thịt cừu Rasa Aragonesa so với lượng nước được giải phóng từ thịt cừu Lacha, đặc biệt nếu giết mổ cừu ở khối lượng 24 kg. Tính biệt. Theo (Horcada và cs., 1998) không thấy có khác biệt về khả năng giữ nước của thịt của hai giới tính đực và cái. Khối lượng. Thông thường, khi khối lượng tăng, khả năng giữ nước của thịt cừu giảm (Kemp và cs., 1981; Solomon và cs., 1980). Tuy nhiên, (Horcada, 1996) lại thấy thịt từ cừu Rasa Aragonesa và Lacha giết mổ khi đạt 24 kg lại giải phóng nhiều nước hơn thịt các giống này giết mổ ở 12 và 36 kg. 2.5.5. Hương vịHương vị là một trong các yếu tố quan trọng nhất quyết định sự chấp nhận của người mua thịt, hương vị của thịt về cơ bản liên quan đến các hợp chất hoà tan trong nước ở cơ như đường, axit amin và axit nucleotid, các chất này thường chung cho nhiều loài (Bas và cs., 2002). Đặc tính hương vị của thịt của một loài, tuy nhiên, lại được xác định bởi tỷ lệ phần trăm các axit béo trong mỡ, đặc biệt là các axit béo chưa bão hòa, các axit này dễ bị oxy hóa thành các hợp cất dễ bay hơi khối lượng phân tử thấp như aldehyde, ketone hydrocarbons và rượu, các chất này tạo ra hương vị của thịt; phospholipid, rất giầu các axit béo không no kích cỡ phân tử lớn, cũng đóng vai trò quan trọng trong hình tạo hương vị của thịt cừu (Bas và cs., 2002). Giống, tính biệt, hệ thống quản lý, dinh dưỡng... có thể ảnh hưởng đến hàm lượng mỡ của thịt xẻ và vì thế ảnh hưởng đến hương vị của thịt cừu Rousset (Akrim và cs., 1997; Young và cs., 1997). Giống. Giống có vẻ không có ảnh hưởng lớn đến hương vị của thịt cừu. (Gorraiz và cs.,1999) sử dụng hội đồng nếm không tìm thấy sự khác biệt về mùi và hương vị của thịt từ cừu giống Lacha và Rasa Aragonesa giết mổ ở cùng mức khối lượng. Tính biệt Theo (Horcada và cs.,1996) cho thấy cừu cái giống Lacha và Rasa Aragonesa có nhiều mỡ kẽ và mỡ dưới da cứng hơn ở cừu đực, không có sự khác biệt đáng tin cậy giữa hai tính biệt của hai giống về tổng axit béo bão hòa, tổng axit béo chưa bão hòa, giá trị Iôt của thịt ở ba điểm dự trữ mỡ. Thịt cừu cái giống Lacha có hàm lượng axit pentadecanoic (C15:0), axit palmitic (C16:0) và axit palmitoleic (C16:1) cao hơn một cách đáng kể so với hàm lượng các axit này ở thịt cừu đực; thịt cừu cái giống Rasa Aragonesa có hàm lượng axit palmitoleic (C16:1) trong các mô mỡ dự trữ giữa các lớp cơ và hàm lượng axit palmitic (C16:0) trong mỡ dưới da cao hơn hàm lượng các axit này ở thịt các cừu đực (Horcada và cs., 1996).
Tăng khối lượng thường đi kèm với tăng hương vị và mùi của thịt cừu, việc tăng này làm tăng mức độ không mong muốn về chất lượng thịt cừu (Hawkins và cs., 1985; Ouali, 1990; Rousset-Akrim và cs., 1997). (Gorraiz và cs., 1999) cho thấy khối lượng ảnh hưởng đến một số vị thơm và hương vị của thịt giống Lacha và Rasa Aragonesa. Cừu hai giống trên giết mổ lúc nặng cân hơn có mùi và hương vị của lông. Thịt cừu vẫn đang bú sữa mẹ, giết mổ lúc 12 kg được cho điểm về mùi và hương vị cao hơn thịt từ cừu vỗ béo bằng thức ăn tinh giết mổ lúc 24 kg. Dinh dưỡng. Theo (Rousset-Akrim và cs., 1997) cho thấy có rất ít sự khác biệt về mùi của thịt cừu xác định bằng phương pháp thử nếm, dù chúng được nuôi bằng thức ăn tinh hay chăn thả trên đồng cỏ, nếu giết mổ lúc cừu nhỏ hơn 100 ngày tuổi. Ở cừu già hơn, giết mổ lúc 166-217 ngày tuổi, mùi thịt cừu rõ hơn ở cừu chăn thả trên đồng cỏ. Каталог: uploads -> files -> Luan%20van files -> Btl bộ ĐỘi biên phòng phòng tài chíNH files -> Bch đOÀn tỉnh đIỆn biên số: 60 -hd/TĐtn-tg đOÀn tncs hồ chí minh files -> BỘ NÔng nghiệP files -> PHỤ LỤC 13 MẪU ĐƠN ĐỀ nghị HỌC, SÁt hạch đỂ CẤp giấy phép lái xe (Ban hành kèm theo Thông tư số 46/2012/tt-bgtvt ngày 07 tháng 11 năm 2012 của Bộ trưởng Bộ gtvt) CỘng hòa xã HỘi chủ nghĩa việt nam độc lập Tự do Hạnh phúc files -> TRƯỜng cao đẲng kinh tế KỸ thuật phú LÂm cộng hòa xã HỘi chủ nghĩa việt nam files -> CHƯƠng trình hoạT ĐỘng lễ HỘi trưỜng yên năM 2016 Từ ngày 14 17/04/2016 files -> Nghị định số 79/2006/NĐ-cp, ngày 09/8/2006 của Chính phủ Quy định chi tiết thi hành một số điều của Luật Dược files -> MỤc lục mở ĐẦU 1 phần I. ĐIỀu kiện tự nhiêN, kinh tế, XÃ HỘI 5 files -> LỜi cam đoan tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu khoa học của riêng tôi. Các số liệu, kết quả nghiên cứu nêu trong luận án này là trung thực, khách quan và chưa được ai bảo vệ ở bất kỳ học vị nào tải về 1.46 Mb. Chia sẻ với bạn bè của bạn:
|