TrƣỜng đẠi học an giang khoa nông nghiệp và TÀi nguyên thiên nhiêN
tải về 4.19 Mb. Chế độ xem pdf
|
| 2.2.5 Gum arabic (GA)
Cây keo Acacia senegal và Acacia seyal là những nguồn chính của GA. Những loài này phát triển một cách tự nhiên ở các vùng cận Sahara bán khô cằn ở châu Phi. Có hơn 1000 oài keo và một bản tóm tắt về phân loại thực vật (Phillips & Williams, 1993). GA có độ hòa tan trong nƣớc cao và độ nhớt tƣơng đối thấp so với các chất tạo nhớt khác. Phần lớn các chất tạo nhớt khác không thể hòa tan trong nƣớc ở nồng độ trên 5% do độ nhớt cao. Thay vào đó, GA có thể hòa tan trong nƣớc với nồng độ 50% w/v, tạo thành chất lỏng dung dịch có tính acid (pH 4,5). Nồng độ thấp hơn 10% GA có độ nhớt thấp (Williams et al.,1990). Năm 1998, báo cáo rằng phức hợp AGP là thành phần chính chịu trách nhiệm về khả năng GA ổn định nhũ tƣơng, bằng cách kết hợp thành phần protein amphiphilic AGP với bề mặt của các giọt dầu, trong khi phần carbohydrate hydrophi ic hƣớng về ph a pha nƣớc, ngăn chặn sự tích tụ các giọt nƣớc bằng lực đẩy tĩnh điện. Tuy nhiên, chỉ 1-2% kẹo cao su đƣợc hấp thụ vào giao diện dầu-nƣớc và tham gia vào nhũ tƣơng hóa. Do đó, cần có hơn 12% GA để ổn định nhũ tƣơng với 20% dầu cam (Williams et al., 1990). GA đã đƣợc thử nghiệm rộng rãi cho các thuộc tính của nó nhƣ à polysaccharide không tiêu hóa có thể đến ruột già mà không cần tiêu hóa, trong ruột non nó có thể đƣợc phân loại là chất xơ. Do tính chất vật lý của nó mà nó làm giảm hấp thu g ucose, àm tăng phân khối ƣợng, acid mật và có khả năng thay đổi hữu ích trạng thái sinh lý của con ngƣời (Anderson et al.,1990). GA đƣợc lên men chậm bởi hệ vi khuẩn lớn ruột sản sinh ra các acid béo chuỗi ngắn (Annison et al.,1995). Do đó, dung sai của nó là tuyệt vời và có thể đƣợc tiêu thụ ở liều cao hàng ngày mà không có biến chứng đƣờng ruột. Ngoài ra, GA có thể chọn lọc tăng tỷ lệ vi khuẩn acid lactic và vi khuẩn biphidus ở các đối tƣợng khỏe mạnh. Lƣợng hàng ngày 25 và 30g GA trong 21 đến 30 ngày làm giảm tổng ƣợng cholesterol xuống còn 6 và Tƣơng ứng là 10,4% (Ross et al.,1983; Sharma,1985). Các cơ chế khác nhau đã đƣợc đề 12 xuất để giải thích hiệu ứng hypocholesterolemic của GA (Annison et al.,1995; Tiss et al., 2001). Một số nghiên cứu đã gợi ý rằng độ nhớt của chất xơ có thể lên men góp phần đáng kể vào việc giảm chất béo ở động vật và con ngƣời (Gallaher et al.,1993; Moundras et al., 1994). GA đang đƣợc sử dụng rộng rãi cho các mục đ ch công nghiệp nhƣ chất ổn định, chất àm đặc. Trong công nghiệp thực phẩm, GA chủ yếu đƣợc sử dụng trong bánh kẹo, bánh mì, sữa, nƣớc giải khát GA đƣợc sử dụng làm chất nhũ hóa trong các oại đồ uống nhƣ nƣớc cam quýt, bia và đồ uống cola. GA khả năng ổn định bọt đƣợc sử dụng trong sản xuất bia và nƣớc giải khát. Bên cạnh đó, nó có thể đƣợc sử dụng để àm rƣợu vang (Verbeken et al., 2003). tải về 4.19 Mb. Chia sẻ với bạn bè của bạn:
|