TrƣỜng đẠi học an giang khoa nông nghiệp và TÀi nguyên thiên nhiêN
tải về 4.19 Mb. Chế độ xem pdf
|
- Điều hướng trang này:
- 2.2.2 Sữa tƣơi
| 2.1.4 Các sản phẩm từ gạo tím
Hình 4: Sản phẩm trà gạo tím và bột dinh dƣỡng gạo tím Hình 5: Gạo tím thảo dƣợc của công ty Ngọc Tỷ và Nông Tín 2.2 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU PHỤ SỬ DỤNG 2.2.1 Đƣờng Đƣờng có thành phần chủ yếu à saccharose, à một carbohydrate có công thức phân tử à C 12 H 22 O 11 . Đƣờng có vị ngọt, tan trong nƣớc, ở nhiệt độ càng cao khả năng hòa tan càng dễ, nhƣng t hòa tan trong rƣợu. Ngoài ra, đƣờng saccharose dễ bị phân cắt 10 trong môi trƣờng acid tạo thành g ucose và fructose, trong môi trƣờng kiềm tạo thành acid carbonic và chất bay hơi. Bên cạnh đó, đƣờng cũng dễ bị phân hủy ở nhiệt độ cao, nhiệt độ nóng chảy từ 180-185 o C, nếu nâng nhiệt độ ớn hơn nhiệt độ nóng chảy, saccharose sẽ chuyển chất có màu nâu sẫm, vị đắng, mùi khét gọi à caramen. Tác dụng của đƣờng saccharose trong thực phẩm à tạo vị ngọt hoặc kết hợp các gia vị khác tạo vị hài hòa cho sản phẩm. Ngoài ra, đƣờng còn à chất tạo năng ƣợng cho cơ thể, 1g đƣờng cho 4,1 Kca . Vai trò của việc bổ sung đƣờng vào kẹo: tạo hƣơng vị hài hòa cho sản phẩm, kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật do tạo đƣợc áp suất thẩm thấu cao trong sản phẩm, góp phần tạo đông cho sản phẩm. Ở mỗi quốc gia khác nhau đều có tiêu chuẩn về đƣờng sử dụng trong sản xuất khác nhau. Ở nƣớc ta, chất ƣợng đƣờng đƣợc qui định theo tiêu chuẩn VN “TCVN 1696-75”(Nguyễn Đình Thƣởng, 1986 và Võ Tấn Thành, 2000). 2.2.2 Sữa tƣơi Sữa đƣợc ấy từ động vật cho sữa (bò, trâu, dê, cừu...) mà không bổ sung hoặc rút bớt các thành phần của sữa và chƣa qua xử ý ở nhiệt độ cao hơn 40°C (Lê Văn Việt Mẫn, 2004). Sữa tƣơi phải tuân thủ theo các tiêu chuẩn quy định về cảm quan, ý-hóa, kim oại nặng nhƣ “TCVN 7405: 2009”, “TCVN 7405 : 2009”, “TCVN 7405 : 2009”. tải về 4.19 Mb. Chia sẻ với bạn bè của bạn:
|