TrƣỜng đẠi học an giang khoa nông nghiệp và TÀi nguyên thiên nhiêN



tải về 4.19 Mb.
Chế độ xem pdf
trang16/71
Chuyển đổi dữ liệu22.09.2022
Kích4.19 Mb.
#53261
1   ...   12   13   14   15   16   17   18   19   ...   71
67 - DH16TP - Trần Hoàng Việt

2.2.3 Nƣớc 
Nƣớc rửa cũng nhƣ nƣớc dùng trong khi chế biến phải à nƣớc sử dụng cho 
thực phẩm, đảm bảo các chỉ tiêu theo qui định. Nƣớc phải trong, không màu, 
không mùi vị (Nguyễn Văn Tiếp và cs, 2000). Đồng thời cần phải tuân thủ 
theo tiêu chuẩn “TCVN 01:2009/BYT”. 
2.2.4 CMC 
Cellulose và các dẫn suất của ce u ose đƣợc sử dụng nhiều trong chế biến 
thực phẩm hơn 10 năm nay. Việc sử dụng không những trong việc cải thiện 
tính chất sản phẩm mà còn góp phần trong việc sáng tạo các sản phẩm thực 
phẩm mới. Tính chất tan của dẫn suất cellulose trong nƣớc là nguyên nhân làm 
thay đổi tính chất ƣu biến học của thực phẩm, cải thiện đƣợc cấu trúc, tạo 
dáng cho sản phẩm,… Tùy thuộc điều kiện sử dụng các dẫn suất cellulose có 
thể có các chức năng sau: giữ nƣớc, tạo đặc, ổn định sản phẩm, trợ phân tán,… 
Vì vậy dùng dẫn suất cellulose cho một sản phẩm có một công dụng hoặc 
nhiều công dụng phát huy cùng lúc. Liều ƣợng sử dụng ở mức cho phép nhỏ 
hơn 1% (thƣờng 0,1-0,5%). Dẫn suất cellulose sử dụng nhiều trong công 
nghiệp sản xuất nƣớc uống, bánh, sản phẩm sữa, mì sợi,… 
Dùng trong sản xuất kem và các sản phẩm cùng loại: Kem chứa 10% chất 
béo, 11% sữa không béo, 15% đƣờng, 0,2-0,3% chất ổn định, 0,25-0,5% chất 
nhũ hóa, các thành phần trên thay đổi tùy theo từng quốc gia và từng yêu cầu 
sản phẩm nhƣng chất ổn định không vƣợt quá 0,5%. Hiện nay chất dùng làm 
đặc là CMC, khi hòa tan vào dung dịch có độ nhớt cao. CMC có khả năng àm 
chậm quá trình kết tinh, cải thiện độ bóng, ngăn ngừa kem chảy. 


11 
Trong nƣớc uống: Việc sử dụng riêng rẽ hoặc kết hợp với các chất keo khác 
dùng giữ ổn định các pha rắn trong dung dịch. Ngoài ra nó còn có khả năng 
ngăn cản phân ly tinh dầu/nƣớc trong các sản phẩm nƣớc quả. Nồng độ 
thƣờng sử dụng là 1%.
Trong sản xuất bánh kẹo và các sản phẩm từ tinh bột: Cải thiện đƣợc tính chất 
bột nhào cũng nhƣ các sản phẩm đƣợc sử dụng ở nồng độ 0,1-0,5% trên trọng 
ƣợng chất khô. Hợp chất CMC có tác dụng làm mềm khối bột nhào, giữ ẩm, 
kéo dài thời gian bảo quản, làm cho sản phẩm dể trở lại trạng thái ban đầu, 
chống dính,… 
Trong sản xuất các dạng nƣớc sốt: Do CMC tạo sệt tốt nên CMC có thể đƣợc 
dùng sản xuất các sản phẩm nhƣ nƣớc sốt salad, sốt cà. Chất CMC thích hợp 
cho các sản phẩm này vì tính hòa tan tốt trong nƣớc lạnh lẫn nƣớc nóng, có 
khả năng iên kết với nƣớc tốt và chịu đƣợc ở pH thấp
CMC là hợp chất có vai trò quan trọng trong công nghiệp thực phẩm, việc phát 
triển và cải thiện tính chất CMC góp phần quan trọng đối với công nghiệp 
thực phẩm (Phan Thế Đồng, 2002).

tải về 4.19 Mb.

Chia sẻ với bạn bè của bạn:
1   ...   12   13   14   15   16   17   18   19   ...   71




Cơ sở dữ liệu được bảo vệ bởi bản quyền ©hocday.com 2024
được sử dụng cho việc quản lý

    Quê hương