PhưƠng pháp phân tích thành phần hóa lý thực phẩm bàI 2 lipid- chất béO

TÍNH CHẤT LÝ HÓA
Tính chất hóa học
Phản ứng thủy phân và xà phòng hóa
Phản ứng cộng hợp
Phản ứng đồng phân hóa
Phản ứng với rượu
Phản ứng oxy hóa

TÍNH CHẤT LÝ HÓA
Phản ứng thủy phân
Fatty acids are produced from esters

 Saponification is the base-catalyzed hydrolysis of an ester
 Products of the reaction are
• An alcohol 
• An ionized salt which is a soap
• Soaps have a long uncharged hydrocarbon tail
• Also have a negatively charged carboxylate group at end
• Form micelles that dissolve oil and dirt particles
TÍNH CHẤT LÝ HÓA
Phản ứng xà phòng hóa

Reaction at the Double Bond
• Hydrogenation is an addition reaction
• Unsaturated fatty acids can be converted to saturated fatty acids
• Hydrogenation is used in the food industry
TÍNH CHẤT LÝ HÓA
Phản ứng hydro hóa

TÍNH CHẤT LÝ HÓA
Phản ứng với rượu
Các tryglyceride trong điều kiện có mặt của các xúc tác acid vô cơ (H
2
SO
4
, HCl) có
thể tiến hành ester hóa trao đổi với các rượu bậc 1 (metylic, etylic) tạo thành các
ester của các acid béo và nước.
Esterification reacts fatty acids with alcohols to form esters and water

TÍNH CHẤT LÝ HÓA
Phản ứng oxy hóa
 Dầu mỡ có nhiều loại acid béo không no sẽ dễ bị oxy hóa. Phản ứng oxy hóa
xảy ra ở các nối đôi trong mạch carbon.
 Tùy vào điều kiện phản ứng mà tạo ra các sản phẩm oxy hóa không hoàn
toàn (peroxide,..) hoặc các sản phẩm đứt mạch có phân tử lượng nhỏ.
 Ảnh hưởng đến chất lượng dầu mỡ

tải về 3.7 Mb.

Chia sẻ với bạn bè của bạn: