PhưƠng pháp phân tích thành phần hóa lý thực phẩm bàI 2 lipid- chất béO

PHÂN TÍCH CHẤT BÉO

Xác định chỉ số peroxide
Nguyên lý: Trong môi trường axit, peroxide giải phóng Iod từ muối kali Iodua (KI) ở nhiệt độ
nóng hoặc lạnh. Chuẩn độ Iod giải phóng ra thể tự do bằng dung dịch Natri Thiosulfate
(Na
2
S
2
O
3
)
Thuốc thử
•Dung dịch KI bão hòa, Chỉ thị hồ tinh bột 1%
•Dung dịch Na
2
S
2
O
3
0.01N
•Lấy 2 bình nón dung tích 250ml. Cho vào bình 1 (bình thí nghiệm) 2 g dầu, bình 2 (bình đối
chứng) 2ml nước cất. Cho thêm vào mỗi bình 10ml dung dịch hỗn hợp axit acetic và
chloroform (tỉ lệ 2:1), 1l dung dịch KI mới pha (hoặc 1 ít tinh thể KI), đậy nút. Lắc hỗn hợp
cẩn thận và đặt vào chỗ tối 10 phút. Cho thêm 25ml nước cất. Cho thêm 0.5ml dung dịch hồ
tinh bột 1% và chuẩn độ iod tạo thành bằng dung dịch Na
2
S
2
O
3
0.1N cho đến khi mất màu
xanh.
Tính kết quả
•Chỉ số peroxide= (0.01269f (a-b))/c*100
a: số ml dung dịch Na
2
S
2
O
3
0.01N dùng để chuẩn độ ở bình thí nghiệm
b: số ml dung dịch Na
2
S
2
O
3
0.01N dùng để chuẩn độ ở bình kiểm tra
c: khối lượng chất béo
0.01269: số gam iod tương ứng với 1 ml dung dịch Na
2
S
2
O
3
0.01N

Phản ứng Aldehyde (phản ứng Kreiss)
• Xác định độ ôi của dầu-mỡ
• Phản ứng aldehyde là phản ứng xác định aldehyde epihypric (epialdehyt) ở trong môi 
trường acid, epialdehyt kết hợp với florogluxin thành hợp chất màu đỏ.
Dụng cụ, vật liệu, thuốc thử:
• HCl đậm đặc
• Dung dịch florogluxin 1% trong ete: Florogluxin 1g+ Ete vừa đủ 100ml. 
Tiến hành: 
Cân 5-7 g dầu béo + 10 mL HCl
Thêm 10ml dung dịch florogluxin 1%. Lắc mạnh.
• Nếu có epialdehyt thì lớp HCL ở dưới có màu hồng đến màu đỏ (phản ứng Kreiss 
dương tính). Tùy mức độ ta đánh dấu – hoặc +, ++, +++….