PhưƠng pháp phân tích thành phần hóa lý thực phẩm bàI 2 lipid- chất béO

Xác định chỉ số khúc xạ
Chỉ số khúc xạ (chỉ số chiết quang) của 1 chất là tỷ số giữa sin góc tới chia cho sin góc
khúc xạ của những tia sáng từ trong không khí truyền qua.
Nhiệt độ quy định là nhiệt độ tại đó chất lỏng hoàn toàn (dầu là 20°C, mỡ là 40°C, 60°C,
80°C…)
Chỉ số khúc xạ được đo trên dầu mỡ không có nước và đã được lọc bỏ cặn.
Thực hiện:
•Hóa chất: Natri sulfat (Na
2
SO
4
) khan, hệ thống lọc nhanh, ete dầu hỏa, khăn lau mềm, khúc
xạ kế, điều chỉnh nhiệt độ.
•Lọc chất thử để có dung dịch trong suốt, nếu chất thử có nước thì lắc với natri sunfat khan,
sau đó lọc lấy dịch lọc.
•Lau sạch 2 lăng kính của khúc xạ kế bằng ete dầu hỏa rồi lau khô bằng khăn mềm. Chỉnh hệ
thống điều chỉnh nhiệt độ đến nhiệt độ quy định. Nhỏ trực tiếp hoặc dùng đũa thủy tinh đưa
1 giọt chất thử vào giữa mặt phẳng của lăng kính, áp hai lăng kính lại với nhau, chờ 2-3 phút
để nhiệt độ của giọt chất thử đến nhiệt độ qui định, nhìn vào thị kính và dịch chuyển thị kính
để tìm được đường phân chia rõ nhất giữa nữa tối và nửa sáng của trường quan sát. Điều
chỉnh đường phân chia sao cho trùng với đường chấm chấm hay tâm vòng tròn quan sát. Đọc
kết quả trên than đo ở phía ghi chỉ số khúc xạ.
•Làm lại nhiều lần, mỗi lần cần kiểm tra đảm bảo vẫn ở đúng nhiệt độ quy định
PHÂN TÍCH CHẤT BÉO

Xác
định chỉ số xà phòng hóa
• Định nghĩa: Chỉ số xà phòng hóa là số mg KOH cần thiết để trung hòa các acid béo tự do
và xà phòng hóa các ester
chứa trong 1g chất cần thử.
• Nguyên lý: Cho chất cần thử kết hợp với 1 lượng KOH thừa để cho các acid béo chuyển thành
xà phòng.
Phần KOH thừa được định lượng bằng 1 dung dịch acid chuẩn với phenolphetalein
làm
chất chỉ thị màu.
• Thông thường các dầu mỡ có chỉ số xà phòng hóa vào khoảng 170-260. Chỉ số xà phòng hóa
đặc trưng cho tổng lượng axit béo có trong chất béo. Chỉ số xà phòng hóa càng cao chứng tỏ
trong
dầu mỡ có chứa nhiều axit béo phân tử lượng thấp và ngược lại.

tải về 3.7 Mb.

Chia sẻ với bạn bè của bạn: