Mỡ gia súc: Bò,  cừu, lợn… Bơ lấy từ sữa

Vai trò & ý nghĩa sinh vật học:
 Đảm bảo cân bằng vật chất
 Dầu mỡ được chuyển hóa, cung cấp năng lượng
 Dự trữ năng lượng
 Điều hòa và chuyển hóa cholesterol (a. linoleic, a. linolenic, a. arahyronic…)
 Giữ ấm (nhiệt lượng) 
 Nâng đỡ, giữ cho các bộ phận cơ thể không va chạm, cọ xát nhau
 Chống oxy hóa….
 Tham gia cấu trúc tế bào
- Trong công nghiệp: Nguyên liệu cơ sở của công nghiệp thực phẩm: Bảo quản thịt
cá, đồ hộp, chế biến bánh kẹo, gia vị.
- Trong đời sống hằng ngày: tăng hương vị và giá trị dinh dưỡng của thức ăn.
TỔNG QUAN VỀ DẦU MỠ

1
7
.2
Fatty
Acids

THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA DẦU MỠ
LIPIDS
Thành phần chính:
- Triglyceride
Thành phần phụ:
- Acid béo tự do (FFA, Free fatty acid)
- Mono, di -glyceride
- Vitamin
- Sáp
- Sterol
- Sắc tố
- Protein
- Carbondyrate
- Kim loại

THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA DẦU MỠ
Acid béo mạch ngắn (4-6C)
Acid béo mạch trung bình (8-14C)
Acid béo mạch dài (≥16C)
ACID BÉO (fatty acid)
“Acid béo là những acid carbonxylic mạch thẳng có cấu tạo 6-30 nguyên tử carbon”

THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA DẦU MỠ

THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA DẦU MỠ
- Theo danh pháp : IUPAC ((International Union of Pure and Applied Chemistry Nomenclature, Danh
pháp Hóa học theo Liên minh Quốc tề về Hóa học thuần túy và Hóa học ứng dụng): 9,12, 15-
octadecatrienoic acid 
- Ký hiệu theo hệ thống EEC (End-of Carbon Chain): C18:3ω3 hay C18:3n3 
(Cx:y,ωm) hay (Cx:y,nm); khi đó ω hay n: vị trí của liên kết đôi trong mạch C (đánh số ngược lại hệ thống 1, 
C1 là C bắt đầu của mạch C- nhóm CH
3
)
- Ký hiệu theo hệ thống Cx:y, zc (hoặc zt): C18:3,9c,12c, 15c, với: 
x: số nguyên tử C trong mạch
y: số liên kết đôi hiện diện
z: vị trí của liên kết đôi trong mạch C (đánh số bắt đầu từ C kế cận nhóm COOH)
c,t: cis- hay trans-
- Tên thông thường: α-linolenic acid
ACID BÉO (fatty acid)

THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA DẦU MỠ
Thường gặp
Bơ, dầu dừa
Dầu dừa, dầu cá voi
Dầu dừa, dầu nhục đậu khấu
Dầu mỡ động thực vật
Dầu mỡ động thực vật
Dầu mỡ động thực vật
Dầu bông, dầu lanh và dầu thực
vật

Acid béo không no: acid oleic, linolenic, linoleic. Có nhiều trong dầu thực vật.
VD: Trong 100g mỡ lợn nước chứa 45g acid béo 1 nối đôi (chủ yếu là oleic) và 11g acid béo nhiều
nối đôi (linoleic)
Trong 100g dầu oliu chứa 72.96g acid béo 1 nối đôi, 10.52 g acid béo nhiều nối đôi.
- Điều hòa các thành mạch máu
- Khi kết hợp với Cholesterol tạo ester cơ động, làm giảm nguy cơ xơ vữa động mạch, tạo điều
kiện chuyển hóa cholesterol, bài xuất ra khỏi cơ thể.
Acid béo no: acid palmitic, stearic, caprilic…chiếm khoảng ½ mỡ động vật. 
VD: 100 g mỡ lợn nước chứa 39.1 g acid béo no chủ yếu là stearic và palmitic.
- Giá trị sinh học thấp hơn acid béo không no
- Có giá trị xấu đến quá trình chuyển hóa mỡ, và vai trò của gan khi được cung cấp quá nhiều
- Có vai trò lớn trong cấu tạo màng tế bào, hỗ trợ sự phát triển xương. 

tải về 3.7 Mb.

Chia sẻ với bạn bè của bạn: