THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA DẦU MỠ
THÀNH PHẦN PHỤ
Tocopherol:
- Tocopherol là chất chống oxy hóa tự nhiên rất quan trọng thuộc họ phenolic.
- Tocopherol tan trong dầu, thường tồn tại ở dạng tự do.
-
Tùy thuộc vào cấu tạo khác nhau, có 4 loại tocopherol khác nhau: α-tocopherol (5,7,8-
trimethyl), β (5,7-dimethyl), γ (7,8-dimethyl) và δ (8-methyl).
- Hoạt tính chống oxy hóa của các tocopherol trong dầu và mỡ phụ thuộc chủ yếu vào nhiệt độ
và sự hiện diện của các hợp chất nhiễm vào hệ thống.
- Tuy nhiên, hoạt động chống oxy hóa của các tocopherol cũng tùy thuộc vào vị trí cấu tạo: δ > β
= γ >α
THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA DẦU MỠ
THÀNH PHẦN PHỤ
Hợp chất không xà phòng hóa: sterol, pigment, tocopherol, sáp, mùi, vitamin
- Carotene là nguồn cung cấp vitamine A - chất có hoạt tính chống oxy hóa và chống ung thư. Carotene
hiện diện chủ yếu trong dầu cọ, đây chính là lý do chủ yếu làm cho dầu có màu vàng, cam hay đỏ.
- Chlorophyll
cũng chính là nguyên nhân tạo cho dầu có màu xanh tối không mong muốn. Điều quan
trọng là sự hiện diện của chlorophyll trong dầu là nguyên nhân chủ yếu làm cho dầu rất nhạy cảm với ánh
sáng quang hợp, gây nên biến đổi chất lượng. Chính vì thế, trong quá trình tinh luyện các loại dầu có chứa
nhiều chlorophyll (dầu olive), quá trình khử màu nhằm loại hợp chất này rất được quan tâm.
- Gossypol
tạo màu đỏ nâu trong dầu hạt bông vải (cottonseed oil). Gossypol có cấu tạo là hợp chất
phenol phức tạp, có mùi vị khó chịu, có tính độc.
THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA DẦU MỠ
THÀNH PHẦN PHỤ
B-carotene
Hợp chất màu:
Chlorophyll
Chia sẻ với bạn bè của bạn: |
