PhưƠng pháp phân tích thành phần hóa lý thực phẩm bàI 2 lipid- chất béO

THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA DẦU MỠ
TRIGLYCERID
“Ester tạo thành từ acid béo có phân tử lượng cao và glycerin”
Example of an unsaturated fat triglyceride. Left part:
glycerol
, right part from top to bottom:
palmitic acid
,
oleic acid
,
alpha-linolenic
acid
. Chemical formula: C
55
H
98
O
6

THÀNH PHẦN PHỤ
Phospholipid

THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA DẦU MỠ
THÀNH PHẦN PHỤ
Phospholipid
- Cấu tạo màng tế bào
- Các hợp chất chứa dinh dưỡng dự trữ, 
- Cung cấp năng lượng cho các phản ứng trao đổi chất 
- Tăng cường hô hấp của hạt. 
Phospholipid được sử dụng rộng rãi như một chất nhũ hóa , tác nhân kết dính (antispattering) và 
làm giảm độ nhớt trong nhiều thực phẩm. 
Trong hạt dầu, phospholipid nằm ở dạng liên kết phức tạp với glucid, protid và chỉ có khoảng 30% 
ở dạng tự do. 
 Phương pháp thu hồi: Hydrat hóa

THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA DẦU MỠ
THÀNH PHẦN PHỤ
Hợp chất không xà phòng hóa: sterol, pigment, tocopherol, sáp, mùi, vitamin
Sterol: 
hợp chất hòa tan trong chất béo với cấu trúc căn bản từ steran 
(cyclopentanoperhydrophenantrene)
- Tùy theo nguồn gốc phát sinh, sterol được chia thành hai loại chính: sterol động vật
(cholesterol) hay sterol thực vật (phytosterol: β-sitosterol). 
- Hàm lượng sterol thay đổi trong khoảng từ 0,05-0,60%. 
- Cholseterol được xem như một trong những nguyên nhân chính gây nên bệnh nhồi máu cơ 
tim. Tuy vậy, cholesterol vẫn có một số chức năng cần thiết cho hoạt đống sống khi nó là thành 
phần chính của màng tế bào, chất dự đoán cho hoạt động của hormone steroid -hormone cần 
thiết cho quá trình lớn lên và phát triển của động vật hữu nhũ còn non.
 Phương pháp thu hồi: Lạnh đông

• Triglycerides
• Found in the body
• Stored in the adipose tissue
• Major source of energy
• Phospholipids
• An important part of cell membrane 
structure
• Lecithin
• Part of cell membrane
• Used as an emulsifier in some foods
• Sterols
• Do not contain fatty acids
• Do not provide energy

tải về 3.7 Mb.

Chia sẻ với bạn bè của bạn: