PhưƠng pháp phân tích thành phần hóa lý thực phẩm bàI 2 lipid- chất béO

Trường Đại Học Nông Lâm TP. Hồ Chí Minh
Bộ môn Công Nghệ Hóa
PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH THÀNH PHẦN HÓA LÝ 
THỰC PHẨM
--------------------------------
BÀI 2
LIPID- CHẤT BÉO
TS. Mai Huỳnh Cang
maihuynhcang@hcmuaf.edu.vn

2

TỔNG QUAN VỀ DẦU MỠ

TỔNG QUAN VỀ DẦU MỠ

TỔNG QUAN VỀ DẦU MỠ
Dầu xà lách
Magarine
Shortening
Mỡ động vật
DẦU & MỠ
Lipids, Oil, Fats ???

TỔNG QUAN VỀ DẦU MỠ
‘‘A chemically heterogeneous group of substances, having in common the property of insolubility
in water, but solubility in non-polar solvents such as chloroform, hydrocarbons or alcohols.’’ (Gurr
and James, 1971)
‘‘A wide variety of natural products including fatty acids and their derivatives, steroids, terpenes,
carotenoids and bile acids, which have in common a ready solubility in organic solvents such as
diethyl ether, hexane, benzene, chloroform or methanol.’’ (Christie, 1982)
“Lipids are ‘‘those substances which are (a) insoluble in water; (b) soluble in organic solvents
such as chloroform, ether or benzene; (c) contain long-chain hydrocarbon groups in their
molecules; and (d) are present in or derived from living organisms.’’ (Kate, 1986)
What are Lipids?

Dầu mỡ thực phẩm
Nguồn động vật