PhưƠng pháp phân tích thành phần hóa lý thực phẩm bàI 2 lipid- chất béO

Xác định chỉ số Iod
• Định nghĩa: Những dây nối không no của các acid béo không no có khả năng gắn Iod 
hoặc các halogen khác, do đó chỉ số Iod xác định tổng quát các acid béo không no 
trong chất béo. Chỉ số Iod là số gam Iod kết hợp với 100g chất béo
• Chỉ số Iod biểu thị mức độ không no của dầu mỡ, chỉ số Iod càng cao thì mức độ 
không no càng lớn và ngược lại. Dựa vào chỉ số Iod, người ta phân làm 3 loại:
Dầu khô: IV>130
Dầu bán khô: 85Dầu không khô: IV<85
• Các dầu mỡ thường thực phẩm thường nằm trong phạm vi nhóm dầu không khô và 
bán khô (tính khô của dầu mỡ thường biểu hiện khi tiếp xúc với không khí, chúng có 
khả năng tạo thành màng khô có tính đàn hồi, dầu mỡ chứa càng nhiều axit béo không 
no càng dễ hóa khô).
• Các phương pháp dùng để xác định chỉ số Iod:
Phương pháp Wijs dung thuốc thử là monoclorua Iod
Phương pháp Hanus dùng brimua Iod
Phương pháp Hubl dùng Iod với xúc tác là HgCl2

Xác định chất không xà phòng hóa
• Định nghĩa: các chất không xà phòng hóa là những chất không kết hợp 
với hydroxyt kiềm để tạo xà phòng, không hòa tan trong nước, không bay 
hơi ở 100°C
• Các phương pháp xác định:
Phương pháp chiết xuất bằng ete dầu hỏa
Phương pháp chiết bằng oxytetyl
• Nguyên lý: Sau khi xà phòng hóa chất cần thử bằng KOH, dung dịch còn 
lại chứa xà phòng và chất không xà phòng hóa. Chiết xuất chất không xà 
phòng hóa bằng dung môi không hòa tan trong nước. Để bay hơi hết dung 
môi và cân chất không xà phòng hóa còn lại.

tải về 3.7 Mb.

Chia sẻ với bạn bè của bạn: