Những biến đổi của bơ trong quá trình chế biến và bảo quản

130 
Ngoài ra bơ còn bị biến đổi do sự phân tán không đồng đều của nƣớc. Khi tiến 
hành cắt bơ, ngƣời ta nhận thấy trên nhát cắt còn đọng lại các giọt nƣớc do quá 
trình nhào trộn chƣa đạt yêu cầu làm cho khối bơ có độ ẩm cao. Loại bơ chứa 16% 
hoặc 18% nƣớc có hàm lƣợng chất khô hoàn chỉnh, có nghĩa là khối bơ đã đƣợc 
nhào trộn thích hợp. 
Nếu nhƣ nhát cắt của khối bơ còn xuất hiện các hạt nƣớc sữa chứng tỏ khối bơ 
nhào trộn không đạt yêu cầu hoặc có thể do cả quá trình rửa bơ không thực hiện 
đúng qui định. 
3.2. Biến đổi về mùi và vị 
Biến đổi về mùi và vị rất phổ biến và đa dạng trong sản phẩm bơ theo thời gian 
bảo quản. Sự biến đổi nguy hiểm này chủ yếu là do các vi sinh vật (sự ôi khét, mùi 
axit, mùi phomat, mùi nấm men, mùi mốc, mùi malt...) hoặc các quá trình hóa học 
(mùi kim loại, mùi mỡ, mùi cá, mùi caramen,...). Sự ôi khét của sản phẩm bơ là 
dạng biến chất quan trọng nhất gây ra do nhiều nguyên nhân nhƣ: các chất béo 
trong quá trình bị phân huỷ giải phóng ra một số axit bay hơi có mùi chua nhƣ axit 
butyric, axit caprolic... Khi axit xetonic bị oxy hoá tạo ra metyl xeton có mùi rất 
khó chịu (chủ yếu do vai trò của vi khuẩn) 
Có rất nhiều tác nhân gây ra quám trình ôi khét bơ nhƣng chủ yếu là do các 
enzym lipaza có trong tuyến vú hoặc từ các nguồn nhiễm khác có khả năng sinh ra 
hoặc chứa đựng loại enzym này. Ngoài tác nhân chủ yếu trên, còn có vai trò tham 
gia vào quá trình ôi khét của vi sinh vật chứa enzym phân giải cazein tạo ra 
amoniac. Amoniac có thể kết hợp với các axit béo tạo ra các sản phẩm có mùi thối. 
Vi sinh vật tham gia vào quá trình ôi khét trƣớc hết phải kể đến nấm mốc và các 
vi khuẩn. Còn một số nấm men có khả năng tạo ra enzym thủy phân lipit nhƣng 
hiếm gặp. 
Quá trình biến đổi bơ, ngoài tác động của các enzym thì các quá trình hoá học 
tạo cũng tạo ra các mùi khác nhau: 
- Mùi axit đƣợc tạo ra chủ yếu do các vi khuẩn sinh ra lƣợng axit quá mức trong 
khối cream và cũng có thể gây ra từ sữa của vật nuôi có lƣợng cream ít. Lƣợng axit 
quá cao không những gây ra mùi khó chịu mà còn làm tăng các quá trình biến đổi 
của do sự axit hoá quá mức. 

131 
- Mùi phomat đƣợc tạo ra do quá trình thủy phân thành phần cazein có trong 
cream hay trong bơ bởi enzym thuỷ phân protein của vi sinh vật bị nhiễm trong 
quá trình chế biến và bảo quản. Chính thành phần cazein là nguyen liệu chính để 
chế biến phomat. 
- Mùi nấm men thƣờng xuất hiện khi khối cream hay khối bơ bị nấm men lấn 
át, khi đó đƣờng lactoza có thể bị lên men rƣợu, đặc biệt trong các loại cream có độ 
axit cao. Nhất là về mùa hè càng tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của các 
loại nấm men này. 
- Mùi nấm mốc thƣờng xảy ra trong các khối bơ bảo quản bị nhiễm nấm mốc. 
Đối với nấm mốc việc tạo ra các enzym phân giải cazein và lipit là rất hãn hữu. 
- Mùi malt đƣợc gây ra bởi một số loại vi khuẩn lactic nhƣng mùi này không 
nguy hại bằng các mùi nêu trên. 
- Mùi kim loại có liên quan đến vị tanh rất đặc trƣng. Mùi kim loại xảy ra khi 
khối bơ tiếp xúc với sắt hay đồng với liều lƣợng cao. Các kim loại này cũng tham 
gia vào giai đoạn đầu của quá trình hình thành các mùi nguy hại nhƣ mùi mỡ hoặc 
mùi cá. 
- Mùi cream nguyên liệu thƣờng xảy ra đối với bơ đƣợc sản xuất từ cream thu 
mua từ các trang trại chăn nuôi đã qua quá trình làm giảm bớt độ axit và đƣợc sản 
xuất theo công nghệ không hợp lý. Đặc biệt, mùi này xuất hiện ngay trong khi thực 
hiện quá trình làm giảm độ axit với thời gian kéo dài. 
- Mùi mỡ là mùi của quá trình biến đổi nghiêm trọng xảy ra chủ yếu trong các 
khối bơ đƣợc bảo quản lâu. Bản chất của mùi này đƣợc tạo ra do quá trình oxy hoá 
chất béo tạo ra sản phẩm peroxyt: 
R – CH = CH – R’? R – CH – CH –R’? R – CH – CH – R’ 
O - O O 
Trong thực tế không chỉ các nối đôi trong phân tử đƣợc dính với oxy để tạo ra 
các oxyt mà thƣờng tạo ra các dạng hydroperoxyt nhờ quá trình oxy hoá một nối 
đơn. Quá trình oxy hoá này rất quan trọng vì làm tăng mùi mỡ. Để đánh giá cƣờng 
độ mùi này ngƣời ta dùng chỉ số peroxyt là lƣợng các peroxyt khác nhau đƣợc tạo 
ra từ bơ.

132 
Mùi mỡ dễ xuất hiện khi khối bơ có độ axit cao hoặc có mặt của không khí 
hoặc có ánh sáng mặt trời và sự có mặt của sắt, đặc biệt là đồng với vai trò làm xúc 
tác trong quá trình oxy hoá.
- Mùi cá là mùi đƣợc tạo ra khi bảo quản bơ. Mùi này là sản phẩm của quá trình 
biến chất lixithin với sự có mặt của trimetylamin. Bơ có mùi cá là kết quả của quá 
trình oxy hoá các axit béo không no của lexithin và glyxerit. Khối bơ có độ axit 
cao với sự có mặt của muối và kim loại sẽ là chất xúc tác cho quá trình phân huỷ 
lexithin. Khi thanh trùng khối cream ở nhiệt độ cao hơn 90
o
C sẽ tạo ra chất chống 
oxy hoá có tác dụng làm cản trở quá trình phân huỉy lexithin. 
- Mùi caramen là hậu quả của quá trình thanh trùng không hợp lý và liên quan 
đến hiện tƣợng cháy sém trên bề mặt trao đổi nhiệt cuả thiết bị thanh trùng. Các 
mùi này càng rõ rệt nếu khối cream đƣợc xử lý có độ axit cao. Thành phần cazein 
và đƣờng lactoza tham gia ngay từ đầu quá trình cháy cacbon làm xuất hiện mùi 
bất thƣờng. Ngoài ra có một số loại vi khuẩn lactic trong quá trình hoạt động gây 
ra mùi nấu. 
Ngoài các mùi nêu trên, còn có thể xuất hiện mùi kho chứa, mùi hấp hơi, mùi 
chuồng trại, mùi thức ăn cho vật nuôi, mùi bã ép,... do các nguyên nhân khác 
nhau. 
Biện pháp để làm giảm sự biến chất về mùi của bơ trong chế biến và bảo quản 
là:
- Tránh sự có mặt của hệ vi khuẩn trong khối bơ (trừ hệ vi khuẩn lactic đƣợc 
dùng theo quy định). 
- Đối với các biến đổi do nguồn gốc hoá học, muốn hạn chế cần tiến hành chế 
biến trong điều kiện chân không và không có mặt của kim loại vốn là chất xúc tác 
của qua trình oxy hoá. 

tải về 3.75 Mb.

Chia sẻ với bạn bè của bạn: