Lêi nãi ®Çu
tải về 3.75 Mb. Chế độ xem pdf
|
| Bảng 3.2. Độ chua cho phép của một số loại cream có hàm lượng chất béo khác
nhau. Quá trình thanh trùng làm thay đổi một cách đáng kể tính chất của các hợp phần tạo nên cream. Khi nhiệt độ thanh trùng càng cao thời gian thanh trùng càng dài thì biến đổi xảy ra lại càng sâu sắc. Thanh trùng cream còn tạo cho nó có mùi đặc trƣng. Sử dụng thiết bị thanh trùng theo khung bản cho ta hiệu quả thanh trùng cao. Làm lạnh và khử mùi cream - Quá trình làm lạnh: Khi thanh trùng, toàn bộ chất béo của cream chuyển hết sang dạng lỏng. Muốn có đƣợc bơ từ chất béo ở dạng lỏng đó cần phải chuyển một phần chất béo đó sang trạng thái rắn. Vì thế, cream cần đƣợc đem đi làm lạnh. Khi làm lạnh cream, các loại glixerit khác nhau sẽ lần lƣợt đông đặc lại. Quá trình đông đặc phụ thuộc vào điểm nóng chảy và đông đặc của chúng. Nhiệt độ 121 đông đặc của mỡ sữa nằm trong khoảng 18 22 0 C. Khi làm lạnh chậm, cùng một loại mỡ sữa sẽ có một số điểm đông đặc thƣờng gặp là 20 23, 11 14, 4 6 và 3 5 0 C. Hình dáng và kích thƣớc của các tinh thể chất béo phụ thuộc vào cƣờng độ làm lạnh và đặc tính của chúng. Khi làm lạnh nhanh mỡ sữa tới nhiệt độ thấp thì tính ổn định của các tinh thể chất béo tăng, hạn chế xuất hiện các mùi lạ trong sản phẩm. Khi làm lạnh chậm thì ngƣợc lại. Trong quá trình làm lạnh mỡ sữa, các tác động cơ học (đảo trộn, khuấy) làm tăng nhanh quá trình chuyển các glixerit sang trạng thái bền vững. - Quá trình khử mùi: Việc khử mùi cream đƣợc thực hiện bằng chƣng cất. Phƣơng pháp này cho phép loại trừ các thành phần bay hơi co mùi nhờ hơi nƣớc trong thiết bị. Sơ đồ nguyên lý hoạt động của thiết bị khử mùi đƣợc thể hiện trên hình 3.14. Thiết bị này tiến hành đồng thời các công đoạn thanh trùng, khử mùi và làm lạnh từng phần cream. Theo sơ đồ này cream đƣợc phun vào buồng thanh trùng A có áp suất 5600mmHg, nhiệt độ 92-95 o C, sau đó đƣợc đƣa sang buồng chƣng cất lần thứ nhất B có áp suất 340mmHg, nhiệt độ 70-80 o C và buồng chƣng cất thứ hai C có áp suất 90mmHg, nhiệt độ 45 o C. Quá trình bay hơi của các cấu tử có mùi lạ đƣợc thực hiện trong buồng B và C nhờ bơm chân không. Sản phẩm của quá trình đƣợc lấy ra khỏi thiết bị nhờ bơm 6. Hình 3.34. Sơ đồ nguyên lý hoạt động của thiết bị khử mùi 122 1- phao điều chỉnh lƣu lƣợng cream vào thiết bị; 2- van thu nhận cream; 3- màng chắn; 4- van cân bằng; 5- van tháo cream; 6- bơm ly tâm. Ủ chín và lên men Giai đoạn này nhằm làm cho bơ sản phẩm có mùi thơm đặc trƣng. Sự khác nhau về mức độ tạo hƣơng thơm trong sản phẩm phụ thuộc vào giai đoạn làm chín này. Hƣơng thơm của sản phẩm bơ có liên quan chặt chẽ đến quá trình lên men lactic nhờ một số loài vi khuẩn lactic tạo nên. Ngoài khả năng tạo ra một lƣợng axit lactic trong các khối cream ở trạng thái tƣơi, các vi khuẩn này còn tạo ra các chất nhƣ axetylen metyl carbinol hoặc axetoin (CH 3 -CHOH-CO-CH 3 ) từ các nguồn cream có độ axit cao. Axetoin là chất không mùi nhƣng khi bị oxi hoá tạo ra di -axetyl (CH 3 -CO-CO-CH 3 ) là chất thơm chủ yếu trong bơ, lƣợng di -axetyl trong bơ từ 0,5-1,5 mg/kg bơ cho hƣơng đặc trƣng của sản phẩm. Chính các vi khuẩn lactic lên men không điển hình có khả năng tạo ra lƣợng quan trọng của các chất axetylmetylcarbinol và diaxetyl. Axetoin và diaxetyl tiếp tục bị chuyển hoá tạo ra 2-3 butylen-glycol (CH 3 - CHOH-CHOH-CH 3 ) là chất không mùi vị trong khoảng 24 giờ, đặc biệt khi làm lạnh thì quá trình chuyển hoá này bị dừng lại do đó hƣơng thơm đƣợc bảo toàn. tải về 3.75 Mb. Chia sẻ với bạn bè của bạn:
|