Lêi nãi ®Çu

118 
Bơ có rất nhiều loại, chúng khác nhau về thành phần hoá học, mùi vị và phƣơng 
pháp chế biến. Ngƣời ta có thể phân loại bơ thành các nhóm chính nhƣ sau: 
a) Theo mùi vị chủ yếu 
Bơ mặn 
Bơ gia vị 
Bơ có gia vị 
Bơ ngọt 
Bơ chua 
Bơ nhạt 
Hình 3.32. Mồ số sản phẩm bơ 
- Bơ ngọt: trong quá trình sản xuất bơ, không có quá trình lên men lactic.
- Bơ chua: trong quá trình sản xuất bơ có quá trình lên men lactic. 
- Bơ mặn: có muối
- Bơ nhạt: không có muối. 
- Bơ có gia vị: bơ có pha thêm cacao, cafe, đƣờng,... 
b) Theo phương pháp sản xuất 
- Bơ đƣợc sản xuất bằng phƣơng pháp đảo trộn. 
- Bơ đƣợc sản xuất bằng phƣơng pháp liên tục. 
2. Qui trình sản xuất bơ 
2.1. Qui trình sản xuất bơ theo phương pháp đảo trộn 
Qui trình công nghệ sản xuất bơ theo phƣơng pháp đảo trộn đƣợc thể hiện trên 
hình 3.33.

119 
 
Hình 3.33. Qui trình công nghệ sản xuất bơ theo phương pháp đảo trộn 
Nhận và kiểm tra chất lượng cream 
Chất lƣợng của bơ phụ thuộc vào chất lƣợng của sữa và cream nguyên liệu. Để 
sản xuất bơ có chất lƣợng cao thì nguyên liệu cream phải đạt các tiêu chuẩn sau:
- Mùi vị: thơm mát, hoàn toàn không có vị lạ 
- Trạng thái: đồng nhất, không có bơ vón cục 
- Độ chua (32-37% chất béo): 14
o
T 
- Độ bền với nhiệt độ: protein không đông tụ dƣới dạng hạt vón lớn 
- Nhiệt độ: <10
o
C 
Thanh trùng cream 
Mục đích của thanh trùng cream: 
- Phá hủy cấu trúc của các vi sinh vật gây bệnh. 
- Loại trừ phần lớn các hệ vi sinh vật ban đầu có trong khối cream, đặc biệt vai 
trò của hệ vi sinh vật trong giai đoạn chín cũng có thể gây ra quá trình phân huỷ 
các thành phần của cream hoặc hạn chế vai trò của vi khuẩn lactic đã đƣợc nuôi 
cấy thuần chủng.  
- Đình chỉ hoạt động của các enzym lipaza là nguyên nhân của một số quá trình 
biến chất nguy hại trong quá trình bảo quản bơ. 
- Thanh trùng ở nhiệt độ cao có tác dụng giải phóng một số chất có khả năng 
chống oxy hóa nhằm hạn chế sự hình thành các mùi vị bất thƣờng nhƣ mùi cá (do 
sự hợp thành của các nhóm sunfuahydryl – SH). 
Nhận cream
Kiểm tra chất lƣợng 
Thanh trùng cream 
Đóng gói
Làm lạnh và khử mùi 
ủ chín 
Lên men 
Xử lý hạt bơ 
Đảo trộn 
Rửa hạt bơ 
Trộn muối 
Bảo quản

120 
Nhiệt độ thanh trùng vào khoảng 92 – 95
o
C trong 30s, với chế độ này đảm bảo 
làm thay đổi cấu trúc của vi sinh vật gây bệnh hoặc các enzym nhằm giữ đƣợc chất 
lƣợng cảm quan ban đầu cho khối cream. Hơn nữa, nếu thực hiện quá trình thanh 
trùng trong điều kiện chân không có thể bảo toàn vitamin và tránh nguy cơ oxy hoá 
chất béo là nguyên nhân làm giảm chất lƣợng của bơ thành phẩm. 
Hiện nay ngƣời ta thƣờng áp dụng chế độ thanh trùng đối với cream từ 97 – 
98
o
C trong vài giây. 
Khi chế biến bơ ngọt và bơ chua, nhiệt độ thanh trùng cream là 85

90
0
C hoặc 
cao hơn. 
Khi cream có mùi vị lạ (nhƣ mùi thức ăn hoặc mùi cỏ) thì ngƣời ta nâng nhiệt 
độ thanh trùng lên 92

94
0
C hoặc 96
0
C. 
Khi chọn nhiệt độ thanh trùng cream cần chú ý tới độ chua của nó vì nếu độ 
chua cao, cream có thể bị quện đặc khi thanh trùng. 
Giới hạn độ chua cho phép của các loại cream có hàm lƣợng chất béo khác 
nhau đƣợc ghi trong bảng 3.2. 
Hàm lƣợng chất béo cream, % 25 27 
29 
30 
33 
35 37 41 
Độ chua cho phép, 
o
T 
24 
23 
23 
22 
21 
21 20 20 

tải về 3.75 Mb.

Chia sẻ với bạn bè của bạn: