Lêi nãi ®Çu
tải về 3.75 Mb. Chế độ xem pdf
|
- Điều hướng trang này:
- 2.2. Qui trình sản xuất sữa chua yoghurt
| 2. Sữa chua yoghurt
2.1. Đặc điểm và phân loại Sữa chua yoghurt là sản phẩm sữa chua đƣợc biết đến nhiều nhất và cũng là sản phẩm đƣợc phổ biến trên khắp thế giới. ở nƣớc ta hiện nay sử dụng phổ biến loại sữa chua này. Trạng thái, mùi vị của sữa chua yoghurt có khác nhau ở vùng này so với vùng khác, đặc bịêt là độ đặc hoặc loãng phụ thuộc vào thị hiếu của mỗi nƣớc. Hiện nay có rất nhiều loại sữa chua yoghurt, ngƣời ta có thể phân chúng làm 3 loại phụ thuộc vào thời điểm tiến hành việc lên men: - Sữa chua yoghurt dạng “set type”: ngay sau khi bổ sung chủng vi sinh vật, ngƣời ta rót hộp ngay và lên men trong hộp. - Sữa chua “stirred type”: bổ sung chủng và lên men trong xitec lớn, sau đó làm lạnh và rót hộp. - Sữa chua uống “drink yoghurt” sản xuất tƣơng tự nhƣ stirred. Sau khi đông tụ pha chế thành dịch, có thể qua hoặc không qua xử lý nhiệt trƣớc khi đóng hộp. 2.2. Qui trình sản xuất sữa chua yoghurt Sơ đồ qui trình sản xuất sữa chua yoghurt đƣợc thể hiện trên hình 3.10. Dƣới đây chỉ giới thiệu những khâu đặc trƣng trong qui trình sản xuất. Nguyên liệu sản xuất Để sản xuất sữa chua yoghurt cần chọn loại sữa có chất lƣợng cao: độ vệ sinh cao, tổng số vi sinh vật thấp, không chứa kháng sinh penixylin, không chứa chất tẩy rửa, chất sát khuẩn, ví dụ các chất đó còn sót lại sau quá trình rửa, những chất ngăn cản quá trình lên men. Tại nhà máy cần kiểm tra nghiêm ngặt các chỉ tiêu độ tƣơi, độ sạch, tổng chất khô, hàm lƣợng chất béo, cảm quan. 111 Gia nhiệt Sữa đƣợc gia nhiệt tới 40 o C qua thiết bị ly tâm làm sạch và ly tâm tiêu chuẩn hoá hàm lƣợng chất béo. Tuỳ thuộc nhu cầu hàm lƣợng chất béo của sữa chua yoghurt có thể thay đổi trong khoảng từ 0,5- 3,0% và hàm lƣợng chất khô không mỡ tối thiểu 8,2%. Hình 3.27. Sơ đồ quy trình sản xuất sữa chua yoghurt Chất ổn định có thể là gelatin, pectin, agar- agar. Chúng có tác dụng ngăn chặn quá trình tách nƣớc ở sữa chua thành phẩm, tăng độ nhớt. Sữa chua yoghurt không có chất ổn định. Khi sản xuất sữa chua hoa quả có thể cho thêm chất ổn định. Còn đối với sữa chua uống thì nhất thiết phải có chất ổn định (0,1- 0,5%). Ngƣời ta có thể cho thêm CaCl 2 với lƣợng 0,02- 0,04% trong một số thời điểm trong năm hoặc cũng có thể cho thêm đƣờng dƣới dạng đƣờng sacaroza hoặc glucoza trong trƣờng hợp sản xuất sữa chua hoa quả. Đồng hoá Đồng hoá nhằm giảm kích thƣớc của các cầu mỡ, phân bố chúng đồng đều, tránh hiện tƣợng nổi lên trên của các cầu mỡ. Đồng hoá cải thiện trạng thái của sữa chua làm cho quện sữa mịn và đồng nhất. Sữa đƣợc đồng hoá ở 60 – 70 o C, áp suất 200bar. Thanh trùng Thanh trùng là biện pháp xử lý nhiệt nhằm tiêu diệt vi sinh vật, tăng khả năng hydrat hóa của các enzym (khả năng giữ nƣớc tốt, hạn chế sự tách nƣớc, quện sữa mịn, chắc). Thanh trùng ở 90 – 95 o C trong 5 phút, sau đó làm nguội đến nhiệt độ lên men 40 – 45 o C. Sữa nguyên liệu Làm sạch Gia nhiệt Kiểm tra chất lƣợng ủ chín Tiêu chuẩn hoá Đồng hoá Bổ sung chủng vi sinh vật Rót Bảo quản lạnh Lên men Làm lạnh Thanh trùng Làm nguội 112 Lên men Để lên men sữa chua yoghurt cần phải thực hiện theo các bƣớc: chuẩn bị chủng vi sinh vật, bảo quản chủng vi sinh vật, chuẩn bị sữa trƣớc khi lên men và lên men. - Chuẩn bị chủng vi sinh vật: Trƣớc hết việc chuẩn bị chủng vi sinh vật (còn gọi là men giống) cần đảm bảo độ chính xác cao và vô trùng. Chủng thƣờng bao gồm streptococcus thermophilus và lactobacillus tải về 3.75 Mb. Chia sẻ với bạn bè của bạn:
|