Lêi nãi ®Çu
tải về 3.75 Mb. Chế độ xem pdf
|
- Điều hướng trang này:
- 3.2. Quy trình sản xuất sữa chua kefir
| 3. Sữa chua kefir
3.1. Đặc điểm Sữa chua kefir đƣợc xem là sản phẩm sữa lên men có lâu đời nhất và đƣợc sản xuất ở nhiều nƣớc trên thế giới. Sữa chua kefir có tác dụng giải khát tốt, tăng dịch vị, đƣợc sử dụng nhƣ một thực phẩm ăn kiêng, điều trị bệnh. Sữa chua kefir có trạng thái đồng nhất, độ đặc vừa phải, có vị chua (pH = 4,3 – 4,3) và có mùi thơm tự nhiên của men kefir. Nguyên liệu để làm sữa chua kefir là sữa dê, cừu, bò. Để sản xuất kefir, ngoài chủng vi khuẩn lactic phải có nấm kefir. Nấm kefir có màu vàng nhạt, kích thƣớc đƣờng kính trung bình 15 – 20mm, không có hình dạng nhất định, nhìn bề ngoài giống nhƣ hoa sup -lơ thái nhỏ. Nấm kefir không tan trong nƣớc và hầu hết các dung môi. Khi thả vào sữa, nấm kefir thấm nƣớc và trở nên có màu trắng đục. Nấm kefir chứa các protein, koly-sacarit và hỗn hợp các dạng vi khuẩn nhƣ vi khuẩn lên men lactic, vi khuẩn tạo mùi thơm và nấm men. Trong quá trình lên men, các vi khuẩn lactic tạo ra axit lactic, còn các tế bào nấm men lại tạo ra rƣợu và cacbon dioxit. Protein bị phân giải một phần do quá trình trao đổi chất của nấm men, kết quả làm cho kefir có mùi rất đặc trƣng của nấm men. Hình 3.31. Nấm kefir Hàm lƣợng axit lactic, ancol và cacbon dyoxit đƣợc điều chỉnh bằng nhiệt độ lên men. 3.2. Quy trình sản xuất sữa chua kefir 117 Sơ đồ quy trình sản xuất sữa chua kefir đƣợc thể hiện trên hình 3.12. Hình 3.12. Qui trình sản xuất sữa chua kefir Sữa để sản xuất phải là sữa chất lƣợng cao, hàm lƣợng chất béo có thể thay đổi theo thị hiếu ngƣời tiêu dùng. Sữa đƣợc đồng hoá ở 70 – 75 o C với áp suất 175 – 200bar. Sau đó thanh trùng ở 90 – 95 o C trong 5 phút. ở nhiệt độ này toàn bộ protein hoà tan bị biến tính hoàn toàn và chính protein bị biến tính này có khả năng giữ nƣớc rất cao, sẽ có tác dụng cải thiện độ đặc và độ mịn của sữa chua kefir. Sau đó, sữa đƣợc làm nguội xuống 23 – 25 o C, cấy 2 – 3% chủng vi sinh vật và lên men ở nhiệt độ này trong 12 – 14 giờ. Khi đạt pH = 4,5 – 4, 6 thì làm lạnh nhanh xuống 14 – 16 o C (hạn chế tới mức tối đa các tác động cơ học). Sau khi làm lạnh, sữa chua kefir còn đƣợc giữ một thời gian nhất định ở nhiệt độ thấp gọi là thời gian ủ chín. Trong giai đoạn này, vi khuẩn lactic không hoạt động nhƣng nấm kefir lại hoạt động mạnh tạo ra rƣợu, khí CO 2 và một số chất thơm khác. Kết thúc giai đoạn ngâm chín, sản phẩm đƣợc bảo quản ở 5 – 8 o C cho đến khi tiêu thụ. V. KỸ THUẬT SẢN XUẤT BƠ tải về 3.75 Mb. Chia sẻ với bạn bè của bạn:
|