Lêi nãi ®Çu
tải về 3.75 Mb. Chế độ xem pdf
|
| 1. Khái niệm
Phomat (bánh đạm) là sản phẩm làm từ đạm của sữa. Theo định nghĩa của FAO /WHO, pho mát là protein của sữa đƣợc đông tụ, tách bớt whey ở dạng tƣơi hoặc đã qua ủ chín. Pho mát đƣợc coi là sản phẩm sữa bổ nhất. Trong pho mát hàm lƣợng protein, chất béo tƣơng đối cao nên độ sinh năng lƣợng lớn, khoảng (2500 – 4500 kcal/kg) tƣơng đƣơng với thịt lợn. Các protein, chất béo trong pho mát đều ở dạng cơ thể dễ hấp thu, có đầy đủ các axit amin không thay thế, các vitamin, các chất khoáng. Hiện nay có rất nhiều loại pho mát khác nhau tuỳ theo đặc điểm mùi vị, hình dáng và hàm lƣợng chất béo. Ngƣời ta có thể phân loại pho mát theo các căn cứ sau đây: a) Theo tác nhân đông tụ casein: - Pho mát đông tụ bằng renin - Pho mát đông tụ bằng axit - Pho mát đông tụ bằng renin và axit. b) Theo hàm lượng nước có trong pho mát: - Phomát rất cứng, W < 47%; - Pho mát cứng, W < 56%; - Pho mát cứng vừa, W = 54 – 63%; - Pho mát mềm, W = 78 – 87%. c) Theo loại vi khuẩn dùng khi ủ chín pho mát: - Pho mát ủ chín nhờ tác động của vi khuẩn lactic; - Pho mát ủ chín nhờ tác động của mốc xanh (blue moulds); 135 d) Theo cấu trúc của pho mát: - Pho mát có lỗ hổng hình tròn (round-eyd texture) đƣợc tạo thành trong quá trình ủ chín do CO 2 ; - Pho mát có lỗ hổng hình hạt (granular texture) do không khí lọt vào giữa các hạt pho mát trong quá trình đổ khuôn; - Pho mát không có lỗ hổng. Pho mát vừa (bán cứng), có lỗ hổng hình tròn Pho mát cứng, có lỗ hổng hình hạt và hình tròn Pho mát mềm, có lỗ hỏng và không có lỗ hổng Hình.3.38. Một số loại phomat |