Bài tập lớn môn VI sinh thực phẩm VI sinh vật trong sản xuất sữa chua kefir gvhd: Tạ Thị Minh Ngọc Lớp L02 Nhóm 03 hk211

1.Mở đầu 1
2.Tổng quan về sữa chua kefir 1
2.1. Hạt kefir 1
2.2. Sơ lược về sữa chua kefir 2
2.2.1. Dinh dưỡng của sữa chua kefir [ CITATION ERF \l 1033 ] 2
2.2.2. Lợi ích của sữa chua kefir 3
3.Vi sinh vật trong hạt và sữa chua kefir 4
3.1. Tổng quan 4
3.2. Hệ vi sinh vật trong hạt và sữa chua kefir 4
3.2.1. Hệ vi khuẩn 4
3.2.2. Hệ nấm men 6
3.3. Tương tác giữa các vi sinh vật 8
3.3.1. Bản chất của tương tác 8
3.3.2. Thành phần tham gia 9
3.4. Các chuyển hoá xảy ra trong kefir 10
3.4.1. Lên men lactic 10
3.4.2. Lên men ethanol 14
3.4.3. Quá trình sinh tổng hợp diacetyl liên quan đến sự chuyển hoá citrate 15
4.Khía cạnh công nghệ 16
4.1. Bảo quản hạt kefir 16
4.2. Sản xuất và bảo quản sản phẩm sữa chua kefir 16
5.Kết luận 17

Bảng 1. Hệ vi khuẩn trong kefir 4
Bảng 2. Hệ nấm men trong kefir 6

Hình 1. Một số vi khuẩn Lacbacilli trong hạt và sữa chua kefir 6
Hình 2. Các loại vi khuẩn trong hạt và sữa chua kefir 6
Hình 3. Một số loại nấm men có trong hạt và sữa chua kefir 7
Hình 4. Hai con đường lên men đồng hình và dị hình ở vi khuẩn lactic [ CITATION Lim15 \l 1033 ] 12
Hình 5. Lên men lactic đồng hình bằng con đường Embden – Meyerhoff [ CITATION Rob06 \l 1033 ] 13
Hình 6. Con đường phosphoketolase của vi khuẩn lactic dị hình [ CITATION Rob06 \l 1033 ] 14
Hình 7. Sinh tổng hợp các chất tạo hương từ citrate [ CITATION Rob06 \l 1033 ] 15