Bài tập lớn môn VI sinh thực phẩm VI sinh vật trong sản xuất sữa chua kefir gvhd: Tạ Thị Minh Ngọc Lớp L02 Nhóm 03 hk211
tải về 1.2 Mb.
|
- Điều hướng trang này:
- Dinh dưỡng của sữa chua kefir [ CITATION ERF \l 1033 ]
- Lợi ích của sữa chua kefir
- Vi sinh vật trong hạt và sữa chua kefir Tổng quan
- Hệ vi sinh vật trong hạt và sữa chua kefir Hệ vi khuẩn
Sơ lược về sữa chua kefirSữa chua kefir là sữa chua sữa lên men của hỗn hợp vi sinh vật từ hạt kefir bao gồm vi khuẩn lactic acid, vi khuẩn acetic acid và nấm men. [ CITATION ERF \l 1033 ] Các thành phần hoá học thường được quan tâm trong sữa chua kefir bao gồm CO2, protein, lipid, lactose, ethanol và lactic acid, vì những thành phần này ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng của sữa chua. [ CITATION ERF \l 1033 ] Dinh dưỡng của sữa chua kefir [ CITATION ERF \l 1033 ] Hầu hết hàm lượng protein, lipid, khoáng chất và vitamin của sữa chua kefir có từ nguồn sữa tạo nên nó. Protein trong sữa chua kefir trải qua quá trình lên men đã bị biến tính và thuỷ phân, do đó chúng dễ tiêu hoá hơn so với protein trong sữa. Lượng amino acid tự do đồng thời cũng tăng lên, cụ thể là các amino acid như lysine, proline, cystine, isoleucine, phenylalanine và arginine. Mặt khác, các nghiên cứu cho thấy rằng vi khuẩn và nấm mốc trong sữa chua kefir đã làm chuyển dạng L(+)-amino acid thành dạng D(-)-amino acid, trong đó dạng L(+) có lợi cho tiêu hoá và dạng D(-) thì gây bất lợi. Ở sữa chua thường, lượng D(-)-amino acid ít phổ biến hơn so với sữa chua kefir. Và cũng do tác dụng của vi khuẩn mà tổng lượng nitrogen và lượng nitrogen phi protein (nitrogen trong urea,…) trong sữa chua kefir cũng cao hơn so với sữa không lên men. Ngoài ra, để tăng hàm lượng protein tổng, người ta có thể thêm sodium caseinate vào sữa trước khi lên men. Nhờ vào lactase từ hệ vi sinh vật trong quá trình sản xuất và dự trữ sữa chua kefir mà lactose từ sữa được thuỷ phân thành glucose và galactose. Điều này có lợi cho việc tiêu hoá lactose ở người, nhất là với những người khó tiêu hoá chúng. Tuy nhiên, lactase trong sữa chua kefir được nhận thấy là kém hoạt động mặc dù trong trong hạt kefir lại hoạt động tốt, chính vì vậy đã làm cho độ giảm của lactose không nhiều. Như nhiều loại sản phẩm lên men khác, sữa chua kefir cũng chứa lactic acid do hoạt động lên men của hệ vi sinh vật. Lactic acid tồn tại ở hai dạng L(+) và D(-), dạng L(+) có lợi cho tiêu hoá cho cơ thể, ngược lại dạng D(-) gây cản trở cho hệ tiêu hoá. Hầu hết lactic acid trong sữa chua kefir được nhận thấy tồn tại ở dạng L(+), trong khi ở sữa chua thông thường có tỉ lệ L(+)/D(-) là 58:42. Là một sản phẩm từ sữa, sữa chua kefir là một nguồn tốt để cung cấp các vitamin hoà tan trong nước, ngoại trừ vitamin C và B12 thì không nhiều. Tuy nhiên, quá trình lên men đã làm thay đổi hàm lượng của chúng so với hàm lượng ban đầu trong sữa, một số thì tăng, còn một số thì giảm nhưng các nghiên cứu vẫn chưa thống nhất với nhau. Ngoài ra, người ta có thể thêm một vài loại vi khuẩn vào sữa trước khi lên men để làm tăng hàm lượng vitamin B9 và B12. Lợi ích của sữa chua kefir Công dụng đầu tiên phải kể đến của sữa chua kefir là có lợi cho người không dung nạp lactose. Như đã nói ở phần trên, lactase từ hạt kefir đã thuỷ phân lactose giúp con người tiêu hoá và hấp thụ chúng dễ dàng hơn. Một nghiên cứu đã cho thấy sau quá trình lên men, hàm lượng lactose đã giảm 30% so với sữa ban đầu. Thêm vào đó, các enzyme từ các tế bào vi khuẩn bị ly giải cũng hỗ trợ một phần trong quá trình tiêu hoá lactose.[ CITATION Dam17 \l 1033 ] Công dụng tiếp theo của sữa chua kefir là đặc tính kháng khuẩn của nó, đặc tính này được cho là nhờ vào sự cạnh tranh giữa các vi khuẩn lactic acid với các vi sinh vật gây hại khác, và nhờ vào việc tạo thành các acid hữu cơ trong quá trình lên men của sữa. Vi khuẩn trong sữa chua kefir được quan sát là đã chống lại với nhiều loài vi sinh vật khác như các vi khuẩn Salmonella enteritidis, Shigella sonnei, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Streptococcus pyogenes,… và nấm men Candida albicans. Đồng thời, acid hữu cơ được tạo ra trong quá trình lên men đã làm thay đổi phân tử độc tố aflatoxin B1 của nấm mốc thành dạng aflatoxicol ít độc hơn. [ CITATION Dam17 \l 1033 ] Giảm lượng đường trong máu là công dụng kế đến của sữa chua kefir. Việc tiêu thụ sữa chua kefir đã cung cấp một lượng các lợi khuẩn giúp giảm các vi khuẩn gram âm ở đường ruột, dẫn đến giảm lượng lipopolysaccharide từ chúng. Hấp thụ lipopolysaccharide ít hơn sẽ có ích cho người bệnh tiểu đường, và lượng lipopolysaccharide thấp sẽ cải thiện insulin giúp chuyển hoá đường trong máu tốt hơn. [ CITATION Dam17 \l 1033 ] Ngoài ra, một số công dụng khác của sữa chua kefir được biết đến như khả năng giảm cholesterol trong máu, chống tăng huyết áp, khả năng chống viêm, chống oxy hoá, chống ung thư và khả năng chữa lành. [ CITATION Dam17 \l 1033 ] Tóm lại, sữa chua kefir là một thực phẩm có độ dinh dưỡng cao với nhiều khả năng có ích cho người tiêu dùng. Các đặc tính của nó có được nhờ vào hệ vi sinh vật từ hạt kefir và các hợp chất sinh học được tạo ra trong quá trình lên men, nhưng hầu như không khác nhiều so với các loại sữa chua thông thường xét trên độ dinh dưỡng và công dụng. Và dù được biết đến với nhiều công dụng tuyệt vời, những nghiên cứu về chúng chưa thật sự nhiều, hầu hết các nghiên cứu là trên cơ thể động vật. Vì vậy, chúng ta chưa thể kết luận chính xác khả năng điều trị bệnh của sữa chua kefir đối với con người nhưng có thể dùng chúng như một loại thực phẩm. [ CITATION ERF \l 1033 \m Dam17] Vi sinh vật trong hạt và sữa chua kefir Tổng quan Nghiên cứu về hạt kefir cho thấy, kefir là một sinh khối có cấu tạo phức tạp bao gồm nhiều thành phần vi sinh vật cùng sinh sống, ví dụ như một số loài chiếm ưu thế: vi khuẩn acid lactic, acid acetic, nấm men và nấm mốc. Tuy nhiên, các sản phẩm kefir ở những vùng miền khác nhau sẽ có tồn tại những chủng vi sinh vật khác nhau và phân bố cũng khác nhau. Báo cáo dưới đây sẽ tổng hợp và giới thiệu những chủng phổ biến và đặc trưng nhất cho hạt và sữa chua kefir. Hệ vi sinh vật trong hạt và sữa chua kefir Hệ vi khuẩn Vi khuẩn trong trong kefir chủ yếu là vi khuẩn lactic, các vi khuẩn này gram dương, không sinh nội bào tử. Theo quan sát và nghiên cứu, vi khuẩn lactic thường có hình cầu hoặc gậy ngắn gần giống bầu dục, đứng riêng lẻ hoặc tạo chuỗi. Nhiệt độ sinh trưởng tối ưu dao động trong khoảng 25÷47oC. Để tồn tại trong môi trường sữa, vi khuẩn lactic tổng hợp năng lượng ATP từ cơ chất lactose. Acid lactic là một trong những sản phẩm được sinh ra từ quá trình tổng hợp năng lượng trên. Các vi khuẩn lactic có trong kefir thuộc nhiều chi khác nhau như: Lactobacillus, Streptococcus, Lactococcus, Leuconostoc, Acetobacter... [ CITATION LêV10 \l 1033 ] Bảng 1. Hệ vi khuẩn trong kefir
tải về 1.2 Mb. Chia sẻ với bạn bè của bạn:
| ||