Seminar staphylococcus aureus và những đIỀu cần biếT



1.1. Lịch sử phát hiện

1.2. Phân loại.

1.2.1. Phân loại Staphylococcus theo khoa học

1.2.2. Phân loại theo coagulase

1.2.2.1. Tụ cầu có men coagulase.

1.2.2.2. Tụ cầu không có men coagulase

1.2.3. Phân loại Staphylococcus bằng kháng nguyên

1.2.4. Phân loại Staphylococcus bằng phage

1.3. Đặc điểm.

1.3.1. Đặc điểm chung

1.3.2. Đặc điểm sinh hóa

1.4. Yếu tố độc lực

1.4.1. Các yếu tố độc lực bên ngoài

1.4.2. Các loại độc tố

1.4.3. Hệ gen tụ cầu vàng

1.4.4. Độc tố ruột staphylococcal enterotoxin B

1.5. Cơ chế gây bệnh

1.5.1. Cơ chế gây độc của SEB

1.5.2. Cơ chế gây bệnh

1.6. Bệnh và các triệu chứng bệnh

1.6.1. Ngộ độc thực phẩm-dạ dày-ruột

1.6.2. Viêm phổi

1.6.3. Hội chứng shock do độc tố

1.6.4. Nhiễm trùng da và mô tế bào, áp-xe, viêm não, viêm tủy xương

1.7. Các biện pháp phòng và xử lý bệnh

1.7.1. Phòng bệnh

1.7.2. Xử lý bệnh

2.1. Phương pháp truyền thống.

2.1.1. Nguyên tắc.

2.1.2. Môi trường và thuốc thử.

2.1.3. Phương pháp.

2.1.3.1. Phân tích định tính Staphylococcus aureus.

2.1.3.2. Định lượng Staphylococcus aureus

bằng phương pháp đếm khuẩn lạc.

2.1.3.3. Định lượng bằng phương pháp MPN.

2.1.3.4. Quy trình định lượng Staphylococcus aureus trong thực phẩm.

2.2. Phương pháp hiện đại.

2.2.1. Phương pháp ELISA.

2.2.1.1. Qui trình ELISA trực tiếp dùng để

xác định Staphylococcus Aureus

2.2.1.2. Xác định loài Staphylococcus và những độc tố Staphylococcal bằng ELISA có trong kem lạnh và tiêu thụ pho mát trong

tỉnh Burdur, Turkey

2.2.2. Phương pháp PCR.

2.2.3. Phương pháp RPLA (Reverse Passive Latex Agglutiation)

2.2.4. Phương pháp lai phân tử.

2.2.5. Dùng Bacteriophage để làm Kit thử nhanh MRSA.

Các vụ ngộ độc thực phẩm thì có rất nhiều nguyên nhân như do: hóa chất, bản chất thực phẩm chứa sẵn một số chất độc,… Nhưng quan trọng hơn hết vẫn là từ vi sinh vật, trong đó có Staphylococus aureus-một trong những nguyên nhân chính. Điều đáng lưu ý và quan tâm ở đây là chủng này có khả năng tiết ra một số độc tố bền với nhiệt và khó bị phân hủy ở nhiệt độ cao. Hơn nữa, chúng lại có khả năng kháng methiciline, penicilline khi gặp điều kiện thuận lợi còn có thể lây lan và gây nên nhưng căn bệnh nguy hiểm.

Vì thế mà nhóm chúng tôi quyết định thực hiện đề tài: “Staphylococcus aureus và những điều cần biết về chúng”.

Nhằm mục đích tìm hiểu nguồn gốc phát sinh, những tác hại mà Staphylococus aureus gây ra cũng như các biện pháp phòng ngừa và chữa trị... Đặc biệt là tìm hiểu các phương pháp phân tích để nhận biết và phát hiện chúng, đây đồng thời có thể xem là một biện pháp hữu hiệu để kiểm tra độ an toàn của thực phẩm.

- Staphylococcus aureus do Robert Koch (1843-1910) phát hiện vào năm 1878, phân lập từ mủ ung nhọt và Loius Pasteur (1880) đều nghiên cứu tụ cầu khuẩn từ thời kỳ đầu của lịch sử ngành vi sinh vật (VSV) học.

- Năm 1926, Julius von Daranyi là người đầu tiên phát hiện mối tương quan giữa sự hiện diện của hoạt động men coagulase huyết tương của vi khuẩn với khả năng gây bệnh của nó. Tuy nhiên mãi đến năm 1948, phát hiện này mới được chấp nhận rộng rãi

1.2. Phân loại:

1.2.1. Phân loại Staphylococcus theo khoa học:

- Giới : Eubacteria .

- Ngành : Firmicutes .

- Lớp : Bacilli .

- Bộ : Bacillales .

- Họ : Staphylococcaceae .

- Giống : Staphylococcus .

- Loài : aureus.

- Tên khoa học : Staphylococcus aureus.

1.2.2. Phân loại Staphylococcus theo men Coagulase:

Trên phương diện gây bệnh thì tụ cầu khuẩn được chia làm hai nhóm chính: có men Coalugase và không có men Coagulase.

Nhờ men coagulase này mà trên môi trường nuôi cấy có máu, vi khuẩn tạo nên các khuẩn lạc màu vàng. Do vậy vi khuẩn này còn gọi là tụ cầu vàng. Các vi khuẩn quan trọng của nhóm này là:

+ Staphylococcus aureus.

+Staphylococcua intermedius.

- Do không có men coagulase nên trên môi trường nuôi cấy có máu, khuẩn lạc có màu trắng ngà. Trên lâm sàng thường gọi các vi khuẩn này là tụ cầu trắng. Các vi khuẩn nhóm này có thể kể:

+ Staphylococcus epidermidis.

+ Staphylococcus saprophyticus.

+ Staphylococcus haemolyticus.

+ Staphylococcus capitis.

+ Staphylococcus simulans.

+ Staphylococcus hominis.

- Cùng 16 chủng tụ cầu khuẩn khác không hiện diện ở người.

- Các tụ cầu có nhiều loại kháng nguyên: protein, polysaccharid, acid teichoic của vách tế bào vi khuẩn. Nhưng dựa vào kháng nguyên, việc định loại vi khuẩn rất khó khăn. Các kháng nguyên trên bề mặt tế bào được quan tâm.

- Acid teichoic : là kháng nguyên ngưng kết chủ yếu của tụ cầu và làm tăng tác dụng hoạt hóa bổ thể. Đây là chất bám dính của tụ cầu vào niêm mạc mũi. Acid này gắn polysaccharid vách tụ cầu vàng. Đây là kháng nguyên O.

- Protein A : là những protein bao quanh bề mặt vách tụ cầu vàng và là một tiêu chuẩn để xác định tụ cầu vàng. 100% các chủng tụ cầu vàng có protein này.

- Vỏ polysaccharid: một số ít chủng S. aureus có vỏ và có thể quan sát được bằng phương pháp nhuộm vỏ.

- Lớp vỏ bao gồm nhiều tính đặc hiệu kháng nguyên và có thể chứng minh được bằng phương pháp huyết thanh học. Vỏ của tụ cầu cũng có tác dụng chống thực bào bởi vỏ đã che phủ peptidoglycan của vách, làm cho bổ thể này không có chỗ bám để hoạt hóa theo con đường tắt.

- Phân loại tụ cầu dựa trên phage (phage type): tụ cầu được phân vào các nhóm

I, II, III, IV. Đây là phương pháp sử dụng nhiều trong phân loại S. aureus.

- Nhóm 1 : 29, 52, 52A, 79,80.

- Nhóm 2: 3A, 3B, 3C, 55,77.

- Nhóm 3: 6, 7, 42E, 47,53, 54, 75, 77, 83A, 84, 85.

- Nhóm 4: 42D.

1.3. Đặc điểm:

1.3.1. Đặc điểm chung:

- Stahylococcus aureus phân bố rộng rãi trong tự nhiên có nhiều trong các thực phẩm như: thịt, trứng, sữa... và trên da, tóc, lông của người và động vật.

- Bị lây nhiễm từ người chế biến, động vật bị nhiễm bệnh, được xếp vào nhóm vi khuẩn cơ hội, vì có mặt rộng rãi và thường xuyên trong mô và chờ đợi điều kiện thuận lợi để xâm nhập.

- Staphylococcus có nguồn từ tiếng Hy Lạp staphyle nghĩa là chùm nho là các cầu khuẩn kị khí tuỳ ý. Vi khuẩn Gram dương, không di động, không sinh nha bào và thường không có vỏ,có hình cầu, đường kính 0.8 - 1µm, hình thức tập hợp này do vi khuẩn phân bào theo nhiều chiều trong không gian; trong bệnh phẩm vi khuẩn có thể đứng lẻ, từng đôi hoặc đám nhỏ.

- Một số Staphylococcus được tìm thấy khắp nơi và có thể phân lập từ không khí, bụi, thực phẩm, thường trú ở vùng da và niêm mạc của người.

- Giống Staphylococcus có hơn 20 loài khác nhau, trong đó có 3 loài tụ cầu có vai trò trong y học:

+ Staphylococcus aureus ( S. aureus): Tụ cầu vàng, được xem là tụ cầu gây bệnh.

+ Staphylococcus epidermidis ( Tụ cầu da).

+ Staphylococcus saprophyticus.

- Phản ứng indol, NH₃, thủy phân gelatine, đông huyết tương.

- Trên môi trường thạch khuẩn lạc có hình tròn trơn bóng, đục mờ.

- Trên môi trường lỏng tế bào ở dạng cặn, vòng nhãn mờ trong ống nghiệm ở bề mặt môi trường.

- Tính chất nuôi cấy:

+ Vi khuẩn phát triển dễ dàng ở môi trường thông thường, không thể sinh trưởng ở nhiệt độ thấp. Theo Mc Landsborough L. (2005), nhiệt độ sinh trưởng tối ưu của S. aureus là 18 – 40⁰C, pH=7,2. Tuy nhiên mọc tốt nhất ở 25⁰C, hiếu khí hay kỵ khí tuỳ ý. Ở canh thang, sau 5 – 6 giờ làm đục môi trường, sau 24 giờ làm đục rõ. Ở môi trường đặc, khuẩn lạc tròn lồi, bóng láng, óng ánh co thể có màu vàng đậm, màu vàng cam hoặc màu trắng, tương đối lớn sau 24 giờ. Ngoài ra S. aureus có thể sinh trưởng được trên môi trường có hoạt độ thấp hơn các loài vi khuẩn khác hoặc môi trường có nồng độ muối cao.

+ Khi phát hiện trong môi trường, tạo sắc tố vàng sau 1-2 ngày nuôi cấy ở nhiệt độ phòng và đều tổng hợp enterotoxin ở nhiệt độ trên 15⁰C, nhiều nhất là khi tăng trưởng ở 35-37⁰C.

+ Những chủng khác nhau làm tan máu ở những mức độ khác nhau, ở thạch máu, typ tan máu β thường được quan sát xung quanh khuẩn lạc.

- Tính chất sinh hoá và đề kháng:

+ Tụ cầu vàng tương đối chịu nhiệt và thuốc sát khuẩn hơn những vi khuẩn khác, chịu độ khô và có thể sống ở môi trường nồng độ NaCl cao (9%), nhiều chủng tụ cầu vàng đề kháng với penicillin và các kháng sinh khác.

+ S. aureus có phản ứng DNase, Catalase (+) (chuyển hoá hydrogen peroxit thành nước và oxygen, phosphase (+), có khả năng lên men và sinh acid từ mannitol, trehalose, sucrose, desoxyribonuclease là enzyme phân giải DNA. Tất cả các dòng S. aureus đều mẫn cảm với novobiocine.

+ Hầu hết các chủng tụ cầu đều sản xuất được men penicillinase ( beta – lactamase). Men này phá huỷ vòng beta – lactam, cấu trúc cơ bản của các kháng sinh như penicilline G, Ampicilline và Ureidopenicilline, làm cho các kháng sinh này mất tác dụng.

+ Ngoài ra, cầu khuẩn S. aureus không có khả năng tạo bào tử như vi khuẩn Chlamydomonas perfringens, Chlamydomonas botulinum và Bacillus cereus cũng thường được tìm thấy trong các thực phẩm nhiễm khuẩn.

- Cấu trúc kháng nguyên:

+ Các tụ cầu có nhiều loại kháng nguyên: protein, polysaccharide, acid teichoic ở vách tế bào.

+ Vách tế bào chứa kháng nguyên polysaccharide, kháng nguyên protein A ở bề mặt. Người ta có thể căn cứ vào các kháng nguyên trên để chia tụ cầu thành nhóm, tuy nhiên phản ứng huyết thanh không có giá trị trong chuẩn đoán vi khuẩn.

- Độc tố - Enzym:

+ Khả năng gây bệnh của tụ cầu vàng là do vi khuẩn phát triển nhanh và lan tràn rộng rãi trong mô cũng như tạo thành nhiều độc tố và enzyme. Một số chủng thuộc loài S. aureus có khả năng sinh tổng hợp enterotoxin khi chúng nhiễm vào thực phẩm

+ Độc tố: Hầu hết các dòng S. aureus có thể tổng hợp enterotoxin trong môi trường có nhiệt độ trên 15^oC hơn cả vi khuẩn. Độc tố ruột enterotoxin sản xuất bởi S. aureus là một protein ổn định nhiệt,nhiều nhất khi tăng trưởng ở nhiệt độ 35 – 37⁰C và có thể tồn tại nhiệt ở 100 °C trong vòng 30 – 700 phút.

+ Các enzyme ngoại bào:

 Protease phân giải protein của tế bào chủ.

 Lipase phân giải lipid.

 Deoxyribonuclease ( DNase) phân giải DNA và các enzyme sửa đổi acid béo (FAME).

- Laminin và fibronectin tạo thành mạng lưới dày đặc trên bề mặt biểu mô và nội mạc của tế bào kí chủ.

- Fibrin được tạo từ tiền chất thúc đẩy quá trình đông máu và tổn thương mô.

- Adhesion tương tác với collagen giúp vi khuẩn bám lên tế bào mô bị hư hỏng, được tìm thấy ở các chủng gây bệnh viêm xương tủy và viêm khớp.

- Vỏ polysaccharide: một số chủng S. aureus có thể tạo vỏ polysaccharide . Vỏ này cùng với protein A có chức năng bảo vệ vi khuẩn chống lại hiện tượng thực bào.

- Thành vi khuẩn có techoic acid (TE), lypoteichoic acid (LTA), peptidoglycan (PGN), protein A. Gần đây một số nghiên cứu cho thấy màng S. aureus có thành phần diacullipoprotein (DLP) cũng đóng vai trò quan trọng để kích hoạt các miễn dịch tại chỗ và hệ thống. S. aureus còn có các protein giúp cho việc gắn vào da dễ dàng. Đó là các Clumping protein, Pindin protein.

- Sự kháng kháng sinh của S. aureus là một đặc điểm rất đáng chú ý. Đa số S. aureus kháng lại peniciline G kháng lại do vi khuẩn này sản xuất được men peniciline A nhờ gen của R.plasmid. Một số còn lại kháng lại được methycilin gọi là methycilin resistance S. aureus (MRSA), do nó tạo ra được các protein gắn vào các vị trí tác động của kháng sinh. Hiện nay, một số rất ít S. aureus còn đề kháng được với Cephulosporin các thế hệ. Kháng sinh còn dùng trong các trường hợp này là vancomycin.

1.4.2. Các loại độc tố:

- Hemolysis: gồm 4 loại (alpha, beta, gamma, delta), mang bản chất protein gây tan máu beta, tác động khác nhau lên các hồng cầu khác nhau. Có khả năng sinh kháng, gây hoại tử da tại chổ và giết chết súc vật thí nghiệm.

+ Alpha-hemolysis: làm hư hỏng màng tế bào mạnh nhất, có khả năng ức chế thẩm thấu của màng, liên kết với các tế bào nhạy cảm như tiểu cầu, bạch cầu có khả năng phân hủy hồng cầu tổn thương hồng cầu. Alpha-hemolysin tiết ra sẽ gắn vào màng của tế bào nhạy cảm, sự gắn kết đó tạo thành một màng đầy nước tạo điều kiện thấm nước không kiểm soát được các ion và các phân tử hữu cơ nhỏ. Khi các phân tử quan trọng đi qua như ATP, ion thì không thể đảo ngược thẩm thấu dẫn đến phá vỡ thành tế bào gây ra cái chết cho tế bào chủ.

+ Beta-hemolysis: là một trong những exotoxins được sản xuất bởi hầu hết các chủng S.aureus, là protein có khả năng gây thoái hóa sphingomyelin gây ngộ độc cho nhiều tế bào kể cả hồng cầu người.

+ Delta-hemolysis: là một peptide rất nhỏ sản xuất bởi hầu hết các chủng S.aureus, là một protein hoạt động bề mặt và có thể dễ dàng chèn thêm chính nó vào cấu trúc màng kỵ nước và các kênh ion.

+ Gamma-hemolysis: nhạy cảm với các loại hồng cầu của thỏ, cừu, người, chuột, bò, ngựa. Gây ra hoại tử nhẹ ở da thỏ, chuột, có thể gây chết thỏ.

- Độc tố gây hội chứng sốc nhiễm độc TSST ( toxic shack syndrome toxin): thường gặp ở những phụ nữ có kinh dùng bông băng dày, bẩn hoặc những người nhiễm trùng vết thương. Khó phân biệt độc tố này với enterotoxin F. TSST kích thích giải phóng TNF (Tumor neerosis factor, yếu tố hoại tử u) và các interleukin I,II. Cơ chế gây sốc của nó giống như độc tố ruột.

- Độc tố exfoliatin hay epidermolitic: Là các men phá hủy thượng bì. Men này gây tổn thương da tạo các bọng nước, Gây hội chứng phồng rộp và chốc lở da ở trẻ em. 85% các chủng S.aureus thuộc loại phage nhóm II tạo độc tố này. Nó gồm 2 loại A và B, đều là polypeptide, loại A bền với nhiệt độ 100⁰C/20 phút, còn loại B thì không. Kháng thể đặc hiệu có tác dụng trung hòa độc tố này.

- Alpha toxin: bản chất là protein gây tan các bạch cầu đa nhân và tiểu cầu, từ đó gây ra ổ áp xe, hoại tử da và tan máu. Độc tố có tính kháng nguyên nhưng kháng thể của nó không có tác dụng chống nhiễm khuẩn.

- Độc tố bạch cầu (Leucocidin): là nhân tố giết chết bạch cầu của nhiều loại động vật, bản chất là protein, không chịu nhiệt. Tụ cầu gây bệnh có thể bị thực bào như tụ cầu không gây bệnh nhưng lại có khả năng phát triển bên trong bạch cầu. Gồm hai mảnh F và S có thể tách rời nhau, trọng lượng phân tử là 32000, 38000 Dalton. Nếu hai mảnh này tách rời nhau thì chúng sẽ mất khả năng gây độc. Chúng gây ra nhiễm trùng da và hoại tử.

- Ngoại độc tố sinh mủ (pyrogenic): độc tố này tương tự như độc tố sinh mủ của liên cầu. Protein ngoại độc tố này có tác dụng sinh mủ và phân bào lymphocyte, đồng thời nó làm tăng nhạy cảm với nội độc tố như gây shock, hoại tử gan và cơ tim. Gồm 3 loại ký hiệu A, B, C. Ba loại này khác nhau về trọng lượng phân tử và về tính đặc hiệu kháng nguyên, giống nhau về khả năng sinh mủ và phân bào.

- Dung huyết tố (hemolycin staphylolycin): phá hồng cầu (tan máu) và gây chết các tế bào hạt cũng như đại thực bào.

- Fribrinolysin (enzyme Staphylokinase): Nhiều chủng của S.aureus thể hiện một hoạt hóa plasminogen gọi là staphylokinase. Nó làm phá hủy fibrin. Là một enzyme đặc trưng cho các chủng gây bệnh ở người trong các cục máu và gây vỡ các cục máu này tạo nên tắc mạch. Cơ chế này giống với Steptokinase, được sử dụng trong y học để điều trị bệnh nhân bị huyết khối động mạch vành.

- Coagulase: làm đông huyết tương người và thỏ, chống đông với citrate natri và oxalate natri. Coagulase làm dính tơ huyết vào bề mặt vi khuẩn và do đó cản trở sự thực bào. Men này gắn với prothrombin trong huyết tương và hoạt hóa quá trình sinh fibrin từ tiền chất fibrinogen. Enzyme này cùng với yếu tố kết cụm và một enzyme vách vi khuẩn giúp S. aureus tạo kết tủa fibrin trên bề mặt của nó.

- Hyaluronidase: men này có khả phá hủy chất cơ bản của tổ chức, giúp vi khuẩn có thể phát tán trong tổ chức. Thủy phân axit hyaluronic của mô liên kết.

- Beta- lactamase: men này phá hủy vòng beta lactam, cấu trúc cơ bản của các kháng sinh như penicilline G, Ampicilline và Uredopenicilline làm cho các kháng sinh này mất tác dụng.

- Độc tố ruột (enterotoxin): Trong đó có SEB (Staphylococcal enterotoxin B ). Do một số chủng tụ cầu vàng tạo thành, đặc biệt lúc phát triển ở nồng độ CO₂ lớn (30%) và môi trường đặc vừa. Đây là những loại protein tương đối chịu nhiệt không bị phân hủy bởi sự đun nấu. Nó đề kháng với sự đun sôi trong 30 phút cũng như tác động của enzyme ở ruột. Các độc tố ruột này gây nhiễm khuẩn thức ăn và viêm ruột cấp. Bao gồm 6 loại được ký hiệu từ A-F. Về mặt miễn dịch 6 loại này được phân biệt rõ ràng mặc dù chúng có kháng nguyên chéo về cơ chế gây bệnh, kích thích tạo ra một lượng lớn interleukin I và II.

1.4.3. Hệ gen tụ cầu vàng S.aureus:

Hiện nay người ta đã thành công trong việc giải trình tự gen của tụ cầu vàng được kí hiệu: Newman, COL, UMRSA 252, MW2, MSSA476, N315, Mn50, RF122. Steven và cộng sự đã thành công trong việc giải trình tự gen dài 2809422 bp của chủng S.aureus COL. Kết quả giải trình tự đã được ghi nhận trên Genbank với mã số CP000046.1 cho hệ gen nhân và CP000045 cho hệ gen plasmid. Trình tự gen của tụ cầu vàng có chứa ít nhất các cặp G-C, điều này gây ra mối nguy hại về việc chuyển gen từ chủng tụ cầu vàng sang các tác nhân gây bệnh Gram dương khác. Các chủng S.aureus được phân lập từ các chủng thực phẩm tỷ lệ enterotoxigenic được ước tính khoảng 25%. Tại Pháp trong số 61 chủng phân lập từ phomat và sữa tươi có 15,9 % chủng là giống enterotoxigenic. Trong 332 chủng S.aureus phân lập từ nhiều loại thức ăn có 57% chủng chứa gen SEG, SEH, SEI, SEJ.

- Được sản xuất phần lớn bởi các chủng S.aureus. Các độc tố này là những protein tương đối bền với nhiệt, không bị phá hủy khi đun nấu, có trọng lượng phân tử 28000-30000 Da gồm 6 loại được kí hiệu A, B, C, D, E, F. Năm 2008 tìm ra được hai loại độc tố mới là SES và SET cũng nằm trong nhóm độc tố ruột do S.aureus sinh ra.

- Cấu trúc phân tử của Staphylococcal enterotoxin B (SEB):

SEB là một trong các ngoại độc tố được sinh ra bởi vi khuẩn S.aureus. Thông thường không bị lây nhiễm vào cơ thể, SEB sẽ tác động chủ yếu lên các hệ vận chuyển ion và nước của ruột, do đó được gọi là enterotoxin.

+ SEB được hình thành khi S.aureus sống trong điều kiện khắc nghiệt như: nhiệt độ môi trường gia tăng đột ngột, thiếu oxy, sự mất cân bằng trong áp suất thẩm thấu.

+ Đóng vai trò là một trong những nội độc tố quyết định của vi khuẩn S.aureus nên SEB được nghiên cứu khá chi tiết. Trình tự a.a của SEB được xác định từ năm 1970. Giống như các cấu trúc protein ngoại bào khác của S.aureus thường được tìm thấy trong môi trường nuôi cấy hay trong thực phẩm bị ô nhiễm, protein SEB bao gồm một trình tự tính hiệu gồm 27 a.a ở đầu N’. Đoạn trình tự tín hiệu này có chức năng “dẫn” SEB ra ngoài môi trường nuôi cấy, sau đó trình tự này sẽ bị cắt bởi protease ở vị trí nhất định. SEB dạng hoạt động trong môi trường ngoài tế bào gồm 239 a.a rong một chuổi polypeptide đơn có khối lượng phân tử khoảng 28,336 KDa. Ở dạng hoạt động protein SEB có cấu gồm: 7 cấu trúc xoắn anpha và 14 phiến gấp nếp beta và một cầu nối disuifide nối cystein ở vị trí 120 và 140. SEB có khả năng chống lại sự tác động của protease trysin và chymotrysin và papain có trong ruột.

- Năm 1986, Christopher và cộng sự đã xác định thành công trình tự SEB của chủng S.aureus S6. Trình tự của một gen hoàn thiện được tính từ codon mở đầu ATG ở vị trí nucleotide 244, sau đó là vùng khung đọc mở gồm 798 nucleotide và kết thúc tại codon TGA tại vị trí nucleotide 1042.

1.5. Cơ chế gây bệnh:

1.5.1. Cơ chế gây độc của SEB:

- SEB là trung gian kích thích các lympho T ở hệ miễn dịch của các vật chủ các độc tố liên kết trực tiếp đến phức hợp protein (MHC) lớp II trên bề mặt tế bào đích sao đó kích thích gia tăng số lượng lớn các lympho T. SEB được xem là một siêu kháng nguyên của vi khuẩn vì có thể tạo thành một cầu nối giữa MHC lớp II của các tế bào trình diện kháng nguyên và vùng Vbeta của các thụ thể tế bào T như: CD4, CD7. Từ đó kích thích hoạt hóa các tế bào T biểu hiện các đoạn gen Vbeta mà không cần thiết phải có một quá trình chế biến và trình diện thông thường.

- Điều này gây ra sự sản sinh một số lượng lớn của cytokine và interleukin (IL-2), các yếu tố hoại tử khối u beta (TNF-beta) và các interferon. Nếu ăn thực phẩm có SEB bệnh nhân có các triệu chứng như: chán ăn, buồn nôn, tiêu chảy… Các triệu chứng này xuất hiện là do các cytokine trong các tế bào T của lông ruột được sinh ra ồ ạt.

- SEB dễ hòa tan trong nước, tính chất hóa học tương đối ổn định, chịu được các tác động cơ học vừa phải, chịu được nhiệt độ sôi.