Lêi nãi ®Çu
Qui trình sản xuất sữa bột gầy
tải về 3.75 Mb. Chế độ xem pdf
|
- Điều hướng trang này:
- 2.3. Qui trình sản xuất sữa bột tan nhanh
- 1. Khái niệm
| 2.2. Qui trình sản xuất sữa bột gầy
Sữa bột gầy đóng vai trò quan trọng trong việc bổ sung cân bằng sản phẩm protein. Nó đƣợc sử dụng nhiều trong sản xuất kẹo, bánh mì, sữa pha trở lại, các sản phẩm sữa chua. Quy trình công nghệ tƣơng tự nhƣ sản xuất sữa bột nguyên chất. Một số điểm cần chú ý khi sản xuất sữa bột gầy: - Nồng độ chất khô sau khi cô đặc 45-48% nếu sản xuất trên dây chuyền liên hoàn và 28-32% nếu sấy trực tiếp. - Độ hoà tan của sữa bột gầy phụ thuộc vào nhiệt độ cô đặc và nhiệt độ sấy. Để nâng cao độ hoà tan thì nhiệt độ cô đặc thích hợp nhất là 57-60 o C và nhiệt độ không khí vào buồng sấy không nên quá 180 o C. Khi sấy ở nhiệt độ cao trong thời gian dài sẽ dẫn đến sự khử hấp thụ các chất lipoprotein, làm tăng hàm lƣợng của nó trong sản phẩm dẫn đến làm tăng quá trình oxy hoá chất béo. Sữa bột gầy có khả năng hút ẩm rất mạnh. Do đó khi bảo quản trong bao bì không kín, sữa bột sẽ hút nƣớc đến độ ẩm cân bằng, tạo thành các cục vón làm giảm độ hoà tan của sữa. Bảo quản lâu còn làm cho sữa bị biến màu, chuyển từ màu vàng nhạt sang màu nâu, có mùi khét và giảm độ hoà tan rõ rệt. 2.3. Qui trình sản xuất sữa bột tan nhanh Qui trình sản xuất sữa bột tan nhanh tƣơng tự nhƣ qui trình sản xuất sữa bột nguyên chất. Tuy nhiên có một số đặc điểm cần chú ý: Để sản xuất sữa bột tan nhanh, cần phải xử lý sao cho các hạt sữa bột to hơn, xốp hơn. Đầu tiên các hạt sữa đƣợc sấy để phần lớn nƣớc trong mao quản và giữa các khe đƣợc thay bằng không khí. Các hạt sữa đƣợc làm ẩm trở lại. Khi đó bề 109 mặt của chúng thấm rất nhanh, các mao quản đóng lại. Bề mặt các hạt sữa bột dính hơn và sẽ kết lại tạo thành các aglonerat, các hạt sữa bột từ tháp sấy đƣợc làm ẩm trở lại bằng hơi, tiếp tục đƣợc sấy bằng không khí nóng và cuối cùng đƣợc làm nguội bằng không khí có nhiệt độ 10 - 12 o C. Hình 3.26. Sơ đồ quá trình xử lý sữa bột để thu được sữa bột tan nhanh IV. KỸ THUẬT SẢN XUẤT SỮA CHUA 1. Khái niệm Sữa chua thƣờng làm từ sữa nguyên chất có chất lƣợng tốt, sữa chua có thể làm từ sữa bột pha trở lại hoặc sữa ít mỡ, có thể pha thêm nƣớc quả, đƣờng, vitamin. Sữa chua rất dễ tiêu có tính chữa bệnh rất cao, nhất là các bệnh đƣờng ruột, bệnh lao, bệnh thận, … Có đƣợc các các công dụng này vì quá trình lên men độ chua của sữa tăng lên tạo điều kiện cho sự đồng hoá. Khi vào trong dạ dày do sự phát triển của vi sinh vật đã tạo ra một số chất kháng sinh nhƣ : lizin, steptomixin, … Những chất kháng sinh này đã tiêu diệt các loại vi trùng đƣờng ruột và một số loại vi trùng gây bệnh. Ngoài ra do quá trình lên men còn tổng hợp đƣợc một số loại vitamin nhóm B và C. Sữa chua có nhiều loại, tuỳ theo tính chất của các chủng vi sinh vật ngƣời ta cho tác dụng vào sữa mà có đƣợc các loại sữa chua có mùi vị, tính chất khác nhau nhƣ: sữa chua yoghurt, kefir, kumiss, axidofilus,…. 110 Tiêu chuẩn phải đạt đƣợc đối với sữa chua: - Về cảm quan: là một khối đồng nhất, lát cắt rõ, không chảy nƣớc, vị chua, có mùi thơm mùi đặc trƣng. - Độ chua: 100-120 0 T - Vi sinh vật: không lẫn tạp với các loại vi sinh vật khác. Dƣới đây giới thiêu kỹ thuật sản xuất một số loại sữa chua đƣợc sử dụng nhiều ở nƣớc ta. tải về 3.75 Mb. Chia sẻ với bạn bè của bạn:
|