Qui trình sản xuất sữa cô đặc có đường

100 
Cô đặc 
Đối với loại sữa cô đặc có đƣờng có thể cô đặc ở 50 -60 
o
C nếu dùng nồi cô 
chân không một nồi hoặc ở 70 - 75
o
C ở nồi thứ nhất và 50 – 60
o
C ở nồi thứ hai nếu 
dùng thiết bị cô đặc hai nồi. 
Trong thiết bị cô chân không một nồi, sữa đƣợc cô đến độ cô 35 – 40% rồi cho 
xiro vào. Đối với thiết bị cô chân không hai nồi thì việc trộn đƣờng vào sữa có thể 
làm theo nhiều cách: hoặc pha một lƣợng xiro vào sữa rồi cô, khi gần kết thúc thì 
cho tiếp nửa xiro cồn lại hoặc cho hết đƣờng vào sữa rồi mới cô đặc. 
Chuẩn bị xiro: đƣờng dùng vào việc chế biến phải tinh khiết, khô, tỉ lệ sacaroza 
phải đạt 99,75%, độ ẩm không quá 0,14%. Lƣợng đƣờng kính cho vào sữa đƣợc 
tính theo công thức: 
d
s
tp
s
tp
s
d
k
k
100
M
M
D
G
G

G
d
– lƣợng đƣờng cần cho vào, kg; 
G
s
– lƣợng sữa nấu một mẻ, kg; 
M
S
, M
tp
– hàm lƣợng chất béo của sữa và của thành phẩm, %; 
D
tp
– hàm lƣợng đƣờng trong thành phẩm, %; 
k
s
, k
d
– hệ số hao hụt của sữa và đƣờng, 
Thông thƣờng k
s
= 0,9945, k
d
= 1,0277. 
Nồng độ của xiro khoảng 60 – 65% là tốt nhất, đảm bảo sự tuần hoàn của hỗn 
hợp đƣờng sữa. 
Cô đặc hỗn hợp sữa với đường 
Ngƣời ta cho xiro vào nồi cô đặc chân không, khi sữa đã đƣợc cô đặc tới độ khô 
35 – 40%, sau đó tiếp tục cô đặc cho tới khi đạt đƣợc độ khô của thành phẩm. Để 
xác định thời điểm kết thúc, ngƣời ta dùng chiết quang kế để đo hàm lƣợng chất 
khô. 
Làm lạnh và kết tinh 
Sau khi sữa cô đặc đạt độ khô cần thiết, ngƣời ta hạ nhiệt độ sản phẩm xuống 
30
o
C,
bổ sung nhân kết tinh, khuấy đều rồi làm lạnh đến 18 - 20
o
C.
Nhân kết tinh tốt nhất chính là đƣờng lactoza có kích thƣớc hạt 2-3àm hoặc ở 
dạng dung dịch (1ml có khoảng 400.000 tinh thể lactoza với kích thƣớc không quá 

101 
2,2àm). Nhờ có nhân kết tinh lactoza kết tinh dƣới dạng tinh thể có kích thƣớc hạt 
nhỏ, khi ăn không có cảm giác “cát”. 
Việc làm lạnh sữa cô đặc có đƣờng đƣợc thực hiện trên thiết bị lạnh tiếp xúc 
(sản phẩm tiếp xúc với bề mặt lạnh), thiết bị làm lạnh chân không (do hút chân 
không làm cho sản phẩm bốc hơi nƣớc kèm theo sự thu nhiệt) và thiết bị lạnh phối 
hợp (sản phẩm vừa tiếp xúc với bề mặt lạnh vừa tự bốc hơi). 
Thiết bị lạnh tiếp xúc, sản phẩm đƣợc làm lạnh ở áp suất thƣờng, thành phần 
của sữa hầu nhƣ không thay đổi nhƣng tốc độ làm lạnh chậm, thời gian kết tinh 
kéo dài, có thể xảy ra hiện tƣợng khử đƣờng sacaroza, trƣơng nở protein trong khi 
bảo quản và tăng độ nhiễm bẩn. 
Thiết bị làm lạnh chân không, sản phẩm đƣợc đƣa vào ở trạng thái nóng có áp 
suất cao (1995N/m
2
). Với nhiệt lƣợng đó đủ làm bốc hơi nƣớc trong sản phẩm một 
cách nhanh chóng. Nhiệt độ sản phẩm giảm nhanh làm cho lactoza kết tinh ở dạng 
tinh thể nhỏ. Sau 20-25 phút, sản phẩm hạ nhiệt độ từ 60
o
C xuống 20
o
C. Thiết bị 
này đƣợc sử dụng phổ biến trong công nghệ sản xuất sữa đặc có đƣờng. 
Thiết bị làm lạnh phối hợp ít đƣợc sử dụng vì nó không đảm bảo cho sản phẩm 
có trạng thái đồng nhất. 
Rót hộp 
Quá trình rót sữa vào hộp đƣợc thực hiện trong điều kiện vô trùng. Sữa cô đặc 
thƣờng đƣợc đóng vào hộp sắt tây loại 400g. Trƣớc khi rót hộp sắt phải qua các 
công đoạn sau: rửa ở nhiệt độ 80-90
o
C trong 38s, qua hơi nóng 22s và sấy không 
khí nóng có nhiệt độ 120
o
C trong 1 phút. Nắp hộp cũng đƣợc tiệt trùng bằng hơi 
nóng. 
III. KỸ THUẬT SẢN XUẤT SỮA BỘT 

tải về 3.75 Mb.

Chia sẻ với bạn bè của bạn: