Lêi nãi ®Çu
Qui trình sản xuất bơ theo phương pháp liên tục
tải về 3.75 Mb. Chế độ xem pdf
|
| 2.2. Qui trình sản xuất bơ theo phương pháp liên tục
Chế biến bơ theo phƣơng pháp liên tục đƣợc coi là phƣơng pháp chủ yếu hiện nay ở các nƣớc có nền công nghiệp tiên tiến. Có thể sản xuất bơ từ sữa tƣơi hoặc từ cream có hàm lƣợng chất béo cao (83-85%). Trên hình 3.16 và 3.17 mô tả quá trình sản xuất bơ theo phƣơng pháp liên tục từ sữa tƣơi và từ cream có hàm lƣợng chất béo cao. Các công đoạn cơ bản nhƣ sau: cream sau khi tách có thể để ở dạng tƣơi tự nhiên hoặc giảm độ axit, sau đó thanh trùng, làm lạnh và cấy vi khuẩn có khả năng lên men lactic. Quá trình chín của bơ sẽ tạo ra độ chua và hƣơng thơm. Cream đƣợc làm chín tiếp tục đƣợc khuấy trộn cho đến khi thành bơ, tiếp tục tiến hành tách dịch sữa ra khỏi khối bơ, sau đó rửa bơ và cuối cùng đƣợc nhào trộn trƣớc khi đóng gói. Các công đoạn trong quá trình sản xuất tƣơng tự nhƣ sản xuất bơ theo phƣơng pháp đảo trộn. Tuy nhiên có điểm cần lƣu ý là độ chua của nguyên liệu khi sản xuát bơ thấp (14 o T), trong khi đó sữa thu mua về từ các trang trại chăn nuôi thƣờng có độ chua cao. Vì vậy trong qui trình sản xuất cần phải qua công đoạn giảm độ chua của sữa và cream nguyên liệu. Hình 3.36. Sơ đồ dây chuyền sản xuất bơ liên tục từ sữa tươi 128 1- thu nhận sữa; 2- cân; 3- đun nóng và tách cream; 4- thanh trùng; 5- bể chứa sũa đã tách cream và thanh trùng; 6- thiết bị làm chín; 7- thùng chứa giống vi khuẩn; 8- thiết bị đảo trộn bơ; 9- thùng chứa khối cream sau khi đảo trộn; 10- thiết bị đóng gói; 11- phòng lạnh bảo quản bơ. Hình 3.37. Sơ đồ dây chuyền sản xuất bơ từ cream có hàm lượng chất béo cao 1- thu nhận; 2- thiết bị làm giảm độ axit của khối cream; 3- thiết bị trung hoà; 4- thiết bị làm chín khối cream; 5- thùng chứa vi khuẩn giống; 6- thiết bị đảo trộn sream; 7- thùng chứa cream sau khi đảo trộn; 8- thiết bị đóng gói; 9- phòng lạnh bảo quản bơ. Có hai biện pháp kỹ thuật sau thƣờng đƣợc sử dụng trong việc làm giảm độ axit. - Rửa cream cho phép loại đƣợc các chất mang tính axit. - Bổ sung thêm một số sản phẩm có khả năng trung hoà đƣợc lƣợng axit trong khối cream. Các chất cho phép sử dụng để trung hoà gồm có: CaO, Ca(OH) 2 , MgO, Mg(OH) 2 , NaO, Na 2 CO 3 , NaHCO 3 . Các chất trung hoà có thể sử dụng ở dạng đơn hay phối hợp. Các chất trung hoà cần phải đáp ứng một số điều kiện sau: - Rất tinh khiết để công dụng đạt đƣợc hiệu quả tối đa. - Dễ hoà tan - Đƣợc bao gói đúng quy cách để đảm bảo sự ổn định về chất lƣợng khi chúng tiếp xúc với không khí và độ ẩm cao. 129 Liều lƣợng của các chất trung hoà (tính theo lý thuyết) để trung hoà một phân tử gam axit lactic nhƣ sau: MgO 20g NaOH 40g CaO 28g Na 2 CO 3 53g Mg(OH) 2 29g NaHCO 3 84g Ca(OH) 2 37g Chú ý: để thêm chất trung hoà cho vào khối cream, trƣớc hết chất trung hoà phải đƣợc hoà tan trong nƣớc ở 35 o C với tỷ lệ chất trung hoà /nƣớc = 1/10. Cần đƣợc đun nóng khối cream đến 30 – 35 o C để dễ trộn lẫn nhanh với chất trung hoà, tạo điều kiện cho chất trung hoà tác dụng đồng đều trong toàn bộ khối cream. tải về 3.75 Mb. Chia sẻ với bạn bè của bạn:
|