Lêi nãi ®Çu
tải về 3.75 Mb. Chế độ xem pdf
|
| 1. Khái niệm sữa bột
Sữa bột sử dụng rất rộng rãi với nhiều mục đích khác nhau nhƣ sản xuất sữa pha lại, sữa hoàn nguyên; dùng trong sản xuất bánh mì để tăng độ nở, độ tƣơi của bánh mì; dùng thay thế trứng trong sản xuất bánh mì, bánh ngọt; dùng trong công nghệ sản xuất socola, công nghệ sản xuất xúc xích và là nguyên liệu cho sản xuất sữa hỗn hợp cho trẻ em,…. 102 Vì vậy, nhu cầu tiêu thụ sữa bột rất cao và thƣờng đƣợc xuất khẩu ra nƣớc ngoài. Một trong những tính chất quan trọng nhất của sữa bột là độ hoà tan, nó biểu hiện cho khả năng phục hồi của sữa, tức là khả năng protein của sữa phân tán trở lại, tạo thành dung dịch keo bền vững. Phần lớn sữa bột đƣợc đóng gói trong hộp kín. Sữa bột bảo quản đƣợc lâu, sử dụng thuận tiện. Theo lý thuyết, thời gian bảo quản sữa bột gầy là 3 năm, sữa bột nguyên là 6 tháng. Các dạng sản phẩm sữa bột bao gồm: sữa bột nguyên chất, sữa bột không mỡ hoặc ít mỡ, sữa bột hoà tan nhanh, sữa bột chua, sữa bột cho trẻ em,… Sữa bột dành cho trẻ em Sữa bột dành cho người tiểu đường Sữa bột dành cho người già Sữa bột gầy Sữa bột nguyên kem Sữa bột tan nhanh Hình . 3.23. Một số sản phẩm sữa bột 103 Thành phần của một số sữa bột đƣợc ghi trong bảng 3.1. Các thành phần Sữa bột nguyên chất Sữa bột gầy Cream bột Nƣớc 3,5 4,3 4,0 Protein 25,2 35,0 21,5 Chất béo 26,2 1,0 40.0 Lactoza 38,1 51,9 29,5 Chất khoáng 7,0 7,8 5,0 Bảng 3.1. Thành phần của một số sản phẩm sữa bột (%) Hàm lƣợng kim loại nặng: chì (Pb) không đƣợc phép có mặt, đồng (Cu) < 8mg/kg, thiếc (Sn) < 100mg/kg. Yêu cầu cơ bản trong chế biến sữa bột là phải đảm bảo tỷ lệ hoà tan cao, sữa không bị oxi hoá, khét mỡ và hút ẩm khi bảo quản. Tỷ lệ hoà tan đƣợc tính bằng lƣợng chất không hoà tan còn lại trong ống sau khi ly tâm. Tỷ lệ hoà tan của các loại sữa rất khác nhau phụ thuộc vào phƣơng pháp sấy. Khi sấy màng, lƣợng chất không tan là 20-15 ml, tức là tỷ lệ hoà tan đạt 80 - 85%. Còn khi sấy phun, chất không tan là 2,0 - 0,5 ml, tức là tỷ lệ hoà tan đạt tới 98-99,5%. Yêu cầu nguyên liệu: do sữa bột thành phẩm có yêu cầu rất cao về chất lƣợng. Vì vậy, sữa nguyên liệu cũng phải có chất lƣợng cao. Khi sữa nguyên liệu đƣa đến nhà máy, cần phải kiểm tra xem sữa đã qua xử lý nhiệt chƣa. Nếu đã qua xử lý nhiệt có thể làm cho whey protein bị kết tủa. Độ hoà tan và mùi vị của sữa bột sẽ giảm. tải về 3.75 Mb. Chia sẻ với bạn bè của bạn:
|